第３1回サイエンスカフェ「聞いてみよう！─食べて安全？植物がつくる化学物質─」開催報告

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第３1回サイエンスカフェ「聞いてみよう！─食べて安全？植物がつくる化学物質─」開催報告

掲載日: 2018年4月2日

話題提供者の浅見さん

2017年12月12日（火）食の安全研究センター第31回サイエンスカフェ「聞いてみよう！─食べて安全？植物がつくる化学物質─ 」が開催されました。東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻教授浅見忠男さんより、植物が自らを守るためにつくりだす様々な化学物質、私たちが気づかずに日々食材として口にしているそうした物質は果たして安全なのか、科学的見地からデータをもとに紹介。安全とは、リスクとはについて、考え方を共有し、改めて安全・安心な食べ方等について語り合いました。

○第31回サイエンスカフェ配布資料（pdf）
（クリックすると開きます）
※以下、記載がない場合の発言は浅見氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

安心？　それとも安全？

植物は、光合成で絶えず取り込んで、いっぱい化学物質をつくるんですね。デンプンから何から。人間とは違って本当にいろんな化合物をつくります。その中には時々毒性のあるものもあります。今日はそういうものを食べて安心なのか、特に皆さんが普段食べているものを対象にして、話題提供をしていきたい。
植物の一生に関わる植物ホルモンは物質で、オーキシン、ジベレリンなど、聞いたことあるかもしれません。その中には実は日本人が見つけた植物ホルモンがいっぱいあるんですね。赤い字で書いてあるのが日本人が初めて植物ホルモンだと発見したもので、うちの研究室の出身者とか先輩が見つけたものです。私も新しいホルモンを見つけようと思って、植物ホルモンの研究を一生懸命やっております。（資料p.1）
これらの植物ホルモンは、皆さんが食べている野菜にみんな入ってるんです。中には発がん性なんて言われたものもあるんですけど。そういうのも、順を追ってお話しします。さて化合物嫌いな方のために、植物ホルモン擬人化サイトを紹介します。うちの研究室とは縁もゆかりもないんですけど。なぜかアブシシン酸、オーキシンさんとか、みんな女の子になっていて、オーキシンは中心的な役割をしているというので、オーキシンさんがクラス委員長なんですね。サイトの中には漫画もありますので、興味があったら植物ホルモン擬人化サイトに行っていただくと植物ホルモンに親しみが持てるかもしれません。
今回もこれだけお集まりなので心配されているのかなと思いますが、食事に含まれる植物がつくる化学物質です。まず、「化学物質」という言い方がちょっと怖そうですが、食べても安心だという人いますか。逆に含まれる植物がつくる化学物質を食べるのは不安だという人は。不安な人は、1 人ですか。他の人は、もうみんな安心して食べているんですね。
科学では安全という言葉を使わないといけない。安心と混同しないように。そして安全というのは科学的に評価できるものなんですね。安心という場合は、本当は安全じゃないかもしれないという可能性もあるわけです。実は安心ということのほうが人間生活する上で非常に重要です。安心は安全という知識の上に多分乗っていると思うんですね。

安全性と危険性は裏返し　高いか低いかを考える

一般的にリスクというのは、これが危ないっていう意味じゃないんですね。温度のようなもので、熱いと冷たい、ちょうど人間にとっていい温度がありますけども、冷た過ぎても、熱過ぎてもまずい。リスクは低ければ低いほどいいですけど、リスクという言葉の意味は危険性ですから、低いほうがいい。反対は危険性が高い、となる。（資料p.2）
逆に、安全性という言葉はどうか。安全のような気がしますけど、やはり安全性も高いか低いかですね。安全性が低いということはリスクが高い。安全性が高いっていうことはリスクが低い。だから「リスクがある」というのは危ないという意味ではなくて、その危険度、その可能性について考える、そういう安全・危険の程度の具合を考える物差しみたいなものです。リスクがある、安全性があるではなく、高いか低いかであると。今日はリスクという言葉がよく出てきますが、だからといって、リスク＝怖いというふうには思わないでください。

関崎

なるほど。安全性と危険性は裏返しのものだと。

浅見

熱い、冷たいと同じような関係にあるわけです。さて、「食べて安全か」について今日は簡単にご紹介します。多くの要素を持ち出すと複雑になるんで、主に急性毒性、食べて、「うう、苦しい」などと映画などで、ばったり死んだりしますけれども、食べて毒か、そうでないかについて、そして、後半に発がん性にも少し触れたいと思います。

毒性学というのは、動物または植物に由来する天然毒、医薬品、農薬などの人工的化合物や放射線などの有害性について研究することです。放射線は今日はおきますが、中でも、天然毒、医薬品、農薬などについて、安心か、不安かではない、安全性について科学的に考えてみましょう。（資料p.3）
安全性を科学的に考えるには、リスクの大きさを算定する必要があります。先ほど、リスクは高い、低いで考える、と言いました。化学物質、化合物が持ってる毒性、急性毒性については、曝露量、摂取量、つまり取った量を掛け算した値の大小で表します。正式に言うと掛け算でもないんですが、端的な数字で表すと曝露量、摂取量を考えるということです。
例えばフグが持つテトロドトキシン。これは猛毒です。青酸カリの1000 倍ぐらい強い毒です。そこに、フグなんて食べたくないという人がいて、食べなかったとすると、テトロドトキシンの曝露の機会がない。フグの持つテトロドトキシンは毒性という意味では高い、リスクではなく毒性は強いですね。でも、曝露の機会はない。そうするとテトロドトキシンの中毒のリスクについては、食べなきゃ死なない、毒も体に入らない、リスクは低いと言えます。単純化して話していますが、こういう考え方ができます。これが先ほど言った曝露量との関係ですね。毒性というのは、テトロドトキシンならテトロドトキシンを取る量によって、ものすごく少ない量だったら全然問題ないということかもしれない。

関崎

薄めて、薄めて、薄めて薄めれば大丈夫かもしれないと。

浅見

これがリスクを測るということです。では、もうこれで食べて安全でしょうか。実は、植物の化学物質も、安全とも危険とも言えるわけです。なぜなら、魚がつくるフグの毒も安全とも危険とも言えるわけですから。要するに体の中に入れる量の問題なんですね。

量が問題であるならば、安全を確保する情報について、正確な知識を持っていただかないといけない。フグの毒だとすごく強いから、怖い、怖いと意識する。でも、毒性が弱いものだとだんだんグレーゾーンになってくる。世の中そういう物質が実は植物中にも山ほどあります。だから、正確な情報を持つことが重要なんです。

毒性はどうやって決めるの？

関崎

その急性毒性っていうのは、死んじゃう量ということなの。

浅見

なかなか実際は死んじゃうまではあげないです。図で説明します。縦軸と横軸、死亡率と薬の量です。薬の量が、だんだん増えていくと、途中までは大丈夫ですけど、途中あるところから死ぬものが現れた。普通は角度とか形は違うんですけども、量に比例して危険度は高くなる。さっきの「リスクが高くなる」と、同じですね。

ここは覚えてください。投与した動物の半数が死亡する薬量LD50（Lethal Dose, 50%＝半数致死量）です。mg/kg。mg（ミリグラム）はg（グラム）の1000 分の1 の単位です。1mg、目に見えます。皆さん、毒物、劇物とか聞いたことがあるかもしれないですけど、これには定義があります。毒物の定義は50mg/kg 以下の物質と。体重60kgの人が食べると3g。1kg 当たりですから、例えばマウスとかは体重が150gぐらいですからね。

関崎

これは半分が死ぬ量ですから、数字が少ないほど少量で死んじゃうということですよね。

浅見

そうです。ちょっと食べただけで死んじゃいます。劇物は300mg/kg。なんか怖そうですね。このようにして、量が決まっています。今はこれは法律で決まっているんですね。

関崎

これより多い値のものは、普通のものということ。劇でも毒でもない。

浅見

はい。ただし、医薬品とか農薬とか、人工の添加物では、ですね。

関崎

つまり、このLD50で測れないものもあるんですか。

浅見

他の規制がかかっているものがあります。LD50 がこれより小さくても。

関崎

このLD50は基本なんですね。

浅見

：そうです。これより小さくても、いろいろ規制はかかっていて、特に人工の化合物はすごく規制が厳しい。一方、天然物だと同じような数字でも全然OKみたいな感じ。それで、気にせずどんどん食べている。毒も食べているかもしれない。医薬、農薬、食品添加物、この辺以下の小さい数字でも、皆さんすごく心配されますけど、不思議と植物に含まれていると、全く気にされないですよね。私、コーラも飲んでいますけど、そこにもこの辺の化合物がいっぱい入っています。資料に書いてあるのは、まず代表的物質の急性毒性。これも先ほどお話しした半分が死んでしまう量です。小さければ小さいほど危ない。例えばフグ毒、青酸カリ。

関崎

随分差がありますね。

浅見

これは、もう1000倍違う。だから、フグの毒がいかに強いか分かると思います。青酸カリは10mgですから、60倍して体重60kgの人にすると600mgです。1gない量で半分の人は死んでしまう。この数字は試験によって、ちょっとばらつきがありますが、桁はあまり変わらないと思ってください。大体この辺がよく使われる殺虫剤です。これは普通物なんですけども、MEP 有機リン系殺虫剤、330mg、まあ、毒なのかな。

関崎

有機リン系殺虫剤っていうのは、いかにも毒っぽい感じがしますね。

浅見

毒入り餃子の事件がありましたけど、あの農薬は有機リン系殺虫剤でした。しかも、もう今や中国でも使わない、日本ではもう規制されている農薬だったんです。毒性がさらに強い。10倍までは行かないですが、数字的には数倍しか変わらない。このことは逆に心配になるかもしれないですが、あとで大丈夫なんですよという説明をします。しかし、あの事件のように意図的に入れちゃうのは想定外なので、かなり危ないです。

アレスリンは、噴霧式のシューッとまくスプレー殺虫剤に入っています。これには、2つの成分が混じっています。これも880mg。スプレーの缶の中にはガスと一緒に有機溶剤が入っているんですけど、そこに0.5 ％ぐらい入っています。だから、500cc の0.5 ％、2.5g ぐらいですか。そんなものがいっぱい入っていて、ちょっと心配になりますね。

関崎

でも、全部使っちゃうぐらいじゃないとここまで行かないですよね。

浅見

シューッとやるのは数10mgぐらいですから大丈夫ですけどね。次にあるのは、アスピリン。これは、皆さん、パクッと飲んじゃってますよね。頭が痛いときに飲む頭痛薬です。アスピリンは1,000mg/kg、アレスリン等といい勝負ですね。有機リン系殺虫剤のたかだか3 倍じゃないですか。皆さん、これ多分何の疑問も持たずに飲まれていますが。

関崎

頭痛のときは飲まないとね。

浅見

でも、逆に命を縮めてるかもしれません。

関崎

だから用法、用量を守ってと言うんですね。

浅見

そういうことです。仮にバファリンを1瓶飲むとかなりまずいことになると思います。でも、農薬、医薬等には規制があるんですね。青酸カリもそうです。それで人が亡くなったりすると、すごい新聞沙汰になったりしますよね。フグ毒も調理師免許を持っていないといけないというふうに、ちゃんと規制されています。

規制がないもの、われわれがよく食べているものについてはどうか。ビタミンAなんてアスピリンなどと比べるとちょっと値は大きめですけど、でも、殺虫剤成分のフタルスリンと同じ程度です。それからアルキルベンゼンスルホン酸ナトリウム。これは家庭用中性洗剤。例えば家庭用洗剤をコップ1 杯、ごくごくごくって飲むと、もうお亡くなりに……。

関崎

具合悪くなるどころじゃなく、お亡くなりぐらいまで行っちゃいますね。

浅見

体重60kgの人に換算すると120gが半数致死量です。コップ半分ぐらいですね。

食塩はどうか。今の2つとあまり変わりませんね。60kgの人なら180g。まあ、そこまで摂取することもなかなかないと思いますが。砂糖、これはかなりきつい。30gかける60だと1.8kg。（資料p.5）

関崎

1.8kg の砂糖というのは食べるのはちょっと無理ですね。

浅見

アルコール、7,000mg。ビールは約5％ですからコップ2杯飲むと400ccで、20g入ってます。全然皆さん気にしないですよね。ところが、さっき言った殺虫剤では2.5g、ビールのほうは皆さん喜んで飲んでいる。殺虫剤のほうはちょっとのことで大騒ぎするのにね。私はこれが毒性がさほどないと知っているのでシューっとまいています。妻はすごく嫌がりますが、安全ですといつも言っています。むしろ酒を控えたほうがいいかもしれない。

私ね、別に酒嫌いじゃないですけど、結構いつも憎んでいるかのような言い方をします。酒はいいことは1つもない。酒は発がん性もある。毒性も高い、酔っ払い運転は危険だし、中毒性もある、何もいいことはないです。これが今発明されところだったら、国は、こんな飲み物絶対許可してませんよ。ただ単に伝統的に飲んでいる。そういう側面が強いですね。伝統的に消費者が良しとすると、毒でもいいってことになっているんです。

規制がなければ安全なのか

これを、もう少し分かりやすいように換算してみました。殺虫剤でよく使われるのは、リン系の殺虫剤。それは、分解しやすいからなんですけども。分解するとリン酸になっちゃうんです。

関崎

リン酸はまったく大丈夫なんですね。

浅見

かえって肥料になるぐらいで。25m四方のレタス畑で全部のレタスにかかったとして、これをそのまま全部食べたとしたらその量というのが半分死ぬ量。けれども市場に出てくる時は、サーッと分解して出てきます。洗ったりすると、ほとんど気にすることはない。

一方しょうゆコップ6杯。しょうゆに換算したお塩の量ですね。ウイスキー1.5本、これはあそうですね。学生が急性アルコール中毒とか。これらも半分致死量です。
また、毒は嫌だと言いながら、誰でも毎日空気中の一酸化炭素を吸ってます。あと、水銀も空気中にはいっぱいあって、ふわふわ飛んでいます。でも一酸化炭素は致死量は1,500ppmぐらい出ても全然余裕があるんで、もちろんOKなんですけども。もし空気中で濃度が高かったら人間は生きていないと思います。
毒のイメージとして、昔から言われているような、しょうゆ一升瓶飲むと死ぬよとか、学生の急性アルコール中毒、一気飲みしたら死んじゃう等の話も、納得できる数字かなと思います。ここまで一通りご紹介したようなことが、現在の毒性の基準です。今までみんなが安全と思ってたものとか、安全でないと思ってたものもひっくるめて、特に急性経口毒性については、基準としてはこのようにして決められています。
ここで植物のほうを見てみましょう。(資料p.6)割と有名なほうから、これはウメ。若いうちは青酸が入ってて苦い。青いウメです。危ないんじゃないかというのは有名ですね。これは梅干しにしちゃえば安心ですよ。じゃあ、実際何がいけないのか。実はこういうC≡Nが付いた物質、これC≡Nが青酸カリとかシアン化物で危ないんです。酵素による分解でC≡N が出てくるんですね。

関崎

青酸カリにも同じものがあるんですね。

浅見

そう。青酸カリ、シアン化カリウム（KCN）っていうのは同じ成分。ですがLD50 では、405mg/kg、大人300 個、子どもで100 個ぐらい青いウメのまま食べちゃうとちょっとまずいんじゃないかと。300個をかりかりとかじってしまうとか。世の中そういうことをやる人はいるんですよ。

関崎

聞いたことがあります。戦後すぐの頃で食べる物がなかった時に子どもが木になっている青ウメの実を取ってきて、かりかりと半日くらい食べて具合悪くなったというような話。

浅見

：現代の皆さんは、この辺はそんなに気を付ける必要もないかなと。

関崎

そこまでふつう食べないですから。じゃあ、1 個とか2 個なら食べてもいいわけですね。

浅見

やめたほうがいいかも。まあ、うちの子も食べちゃったけど、そんなに何もなかったです。大騒ぎしなくても、一口食べたぐらいだったら全然平気です。おいしくないと思いますし。

ジャガイモに含まれる有毒成分とは

ジャガイモの毒は皮にかなり局在、偏在してしまう特徴があります。そして芽。特に芽になると余計また増えます。これは大体1〜3mg/kg、人間が60kgだと180mgで症状が出る。60かける360mgで死亡する可能性あり。実際の量は、100g未満のジャガイモ、100g以上のジャガイモ、そして平均で示されていますが、メークインには50mg/kg 含まれています。（資料p.7）

関崎

さっきまでのものからすると、随分数字が小さいですよね。危ないですね。

浅見

危ないんです。換算すると、体重60kgの人が180mg摂取すると危ない。さっきの症状が出る可能性のところで言ってますが。メークインだとちょっと気持ち悪いなと。メークインは男爵よりもちょっと多いんですね。あ、資料のジャガイモ400gというのは計算間違っていますね。皮ごと食べた場合は3kgです。ジャガイモ30個。もし皮だけむいて、私は料理名人だから無駄なく食べようと言って皮だけ食べさせると、30個の皮だけの量は大したことないですから食べられちゃう。ソラニンの量はずっと危ないことになります。皮付きのまま調理したりすることもありますが、ただ3kgということからすれば、普通はいっぱい食べても1kgぐらいですから。ただ、ジャガイモの皮が好きな人は影響あるかもしれない。

参加者

その毒性は、料理しても変わらないんですか。

浅見

基本的には変わらないですね。ただ、酢酸、お酢と一緒にぐつぐつ煮たりすると、この辺の構造が切れるかもしれません。

関崎

酸っぱいスープでぐつぐつ煮れば分解すると。普通の中性のもの、普通に考えられる調理だったら、まだ毒は残ったままだと。すると、芽のところなどは……。

浅見

これは芽が出てるっていうことを想定していない数字なので、芽を出すともっと危険になります。皮ごとホイルにくるんで焼いて、バターを乗せて食べるのも皮は食べないもんね。

関崎

皮は残したほうがいいんですね。

浅見

1 個くらいは大丈夫ですよ。リスクという言葉、あれは高いか低いか。掛け算ですから。

関崎

皮付いたまま切って油で揚げて食べる、あれも皮を、こう削いで食べればいい。

ファシリテーターは関崎さん

浅見

日常食べる量なら大丈夫。でも他の化学物質と比べると、そういう天然物はいかに甘やかされて育ってるか、ぬくぬくしてるかっていうのが、後で出てきます。これは去年のもの。ジャガイモの食中毒、9割は学校菜園です。ジャガイモを植えて、だんだん育ってくると土から露出してイモが光を浴びてしまいます。日光に当たってしまった緑色のジャガイモのほうが毒が強いです。ちゃんとしっかり土をかぶせましょうというのが、小学校や家庭菜園の人に向けた案内になります。

関崎

緑色だったら、本当に剥いちゃわないと危ない。

浅見

危ないと思います。というのは、これは毎年こんだけ騒がれてるほど多いから。

ギンナン、トリカブト、スイセン

関崎

これだけつまみにしてぽりぽり食べちゃったりすると。

浅見

人によって感受性とか違いますけど、何十個とか食べると中毒症状を出す人はいると思いますね。でも、普通に食べている分には大丈夫です。

あと、こんなもん食べる人はいませんよね、トリカブト。この毒は有名です。栽培してるだけでまずいです。いくつか見て、植物はやっぱり結構毒つくるんだなというのがわかりますね。トリカブトみたいにめったに見ないものから、イチョウ、ウメ、そして、そこまで食べないよなっていうものからジャガイモみたいなものまである。ちょっと危ないなと。
次のものは、2016 年人が亡くなっちゃったんですよね。これも栽培を中止したほうがいいんじゃないかって、訴えたほうがいいんじゃない？

関崎

毎年春先に起こりますよね。

浅見

スイセンの葉、ニラの葉。2つはよく似てる。うちにも両方生えてるんですけど。（資料p.8）

関崎

よく見れば違いますよね。

浅見

においも全然違うし、ニラのほうが細いです。でも、結構間違えてしまうんですね。2017年のニュースもあります。豊野高等専修学校でニラとスイセンを間違えて食べて、気持ち悪くなっちゃったと、調理実習で。気をつけようということですが、実はニラも結構毒が入ってるんですけども。

関崎

ニラもあるんですね。毒のない植物はあるんですかって逆に聞きたくなるぐらい。

浅見

というか、ほとんどは毒なんですけど、その中でも毒性の低いものを選んで野菜にして食べてると言ったほうがいいと思います。特に庭に咲いている花とかは、ほとんどが毒を含んでいて、だから、彩でちょっと食べるのはいいんですが。

関崎

じゃあ、そういう庭の花とか葉とかをうかつにムシャムシャ食べちゃいけないですね。キクの花を食べたりとかあるじゃないですか。

浅見

キクの花も何十個も食べないほうがいいと思います。花びらとか葉とか。彩や風味で、ちょっと食べるぐらいはいいと思いますけど。

この縦長の化合物なんですけども。これは去年男性が亡くなりました。スイセンに含まれているのはガランタミンという化合物なんです。マウスでLD50 が25mg/kg。ずいぶん低いです。もう毒物指定の域です。殺虫剤と同じで猛毒で、先ほどもう使用が禁止になったジクロルボスと言いましたけど、それと同じ作用です。
ジクロルボスはこれは劇物指定なんですけども。だから、世の中からスイセン全部引っこ抜いたほうがいいんじゃないかと思うんですけど。そうすると、ほかのいろんな植物も植えられなくなりますもんね。
知識とか情報が必要ですよと言ったのは、こんなふうにスイセンみたいなものを食べないでください、こういう毒が入ってますといったことなんです。ただし、さっき計算してみたんですけど、この男性はスイセンをどう見ても1kg 以上は食べてますね。鍋だからひたひたになるので食べれちゃうんですね。含まれている含量からすると、そんなに多くはないんです。例えばスイセン1本や2本食べても「大変だ！」なんていうことはないんですけども。

関崎

じゃあ、間違ってちょっと食べたとしても、ちょっとならば慌てなくてよいと。

浅見

ウメもギンナンもスイセンもそうです。トリカブトはちょっと違うかもしれないけど。これは対症療法の薬もありますから、まあ、大丈夫。ヒガンバナは食べないですけど、ヒガンバナにも同じようなものがあってよく言われるように、やはり毒が含まれています。

厚生労働省のホームページに行くと、いろんな毒のある食べてはいけない植物等をたくさん掲載した一覧表もあります。毒があるのは知っていましたが、私も今回勉強して初めてこういうページがあるのを知りました。もし、食べていいのか分かんなかったら、食べなければいいんですけど、分かんないんだけどどうしても食べたいっていう場合は、こういうサイトを見て、ちゃんと調べたほうがいいと思います。

さらに身近なタマネギ、ヒジキ、ダイズ、カツオ節……

では、もうちょっと身近な毒についてお話しします。有名な、猫とタマネギの話です。毒は実験動物を使って毒性を測っていますと言いました。皆さん、猫にタマネギを食べさせるなって言いますよね。猫が死んじゃうよとか、血出しちゃう、血尿出しちゃうよと。大体これ、60 〜 100g、大さじ4 杯ぐらいの量です。生は食べないから炒める。炒めちゃうと猫も食べちゃう可能性があります。すると、猫は死んじゃいます。
人間も、タマネギを食べて血液さらさらと言いますけれど、さらさらが行き過ぎると赤血球壊れちゃうんですね。大きなボールで、タマネギを、うまい、うまいなんと言って1杯も2杯も食べちゃうと、まずおしっこが赤くなります。さらさらが過ぎて溶けちゃうんです。催涙性もありますよね。動物が好きで、猫が好き、猫が危ないというのに、なんで皆さんタマネギ食べるんでしょう。

関崎

切っている時に、ぽろぽろ涙が出ます。

浅見

：明らかに毒じゃないですか、タマネギ。猫に食わしちゃいけない。やっぱりジャガイモもタマネギも規制すべきじゃないかと。

関崎

するとカレーが作れなくなりますね。

タマネギについて、これは書いてある方の本から持ってきたのですが、「天然食品は安全なのか？」と。（資料p.9）タマネギの毒性というものを動物試験でLD50などで出しています。食品添加物や農薬と同じ基準に当てはめると、カレー1皿に許容される量は0.016g。皆さん、もし農薬がこれだけの量入っていたら、大騒ぎですよね。でも、それどころか、実際はこの1000倍ぐらいのものをタマネギで食べているんですよね。0.016g は、みじん切りにしたひとかけより少ないじゃないですか。催涙性もある。サラダで、0.008g、炒めるとちょっと少なくなるってことですかね。
ここにジャガイモがあります。ジャガイモの毒性が、もし残留農薬だったなら、基準値以上で全て回収です。でも、ソラニンが含まれているからという理由で回収されたジャガイモって聞いたことないですね。イギリスではヒジキは危険物です。ヒ素が結構入っていて。これについては、日本の食品安全委員会でも明解に答えを出していないですね。みんな食べてるんだからしようがないじゃないって。今まで食べてるから大丈夫と。でもイギリスでは危険という扱いになっています。
最近テレビでやってました、和食が広がってるフランスに対してもカツオ節は輸出できません。発がん物質のベンツピレンが入っているので、フランスは輸入を許してくれません。だからカツオ節をフランスで作ろうという動きがあるぐらいですね。また、大豆、イソフラボンを環境ホルモンだとして疑問視する国は多いです。

コーヒー、タバコ、お酒も毒？

どうやら植物にもいっぱい毒があるなと、お分かりいただけたかと思います。では、皆さんの身近にあるカフェイン。これは、コーヒーの成分ですね。エナジードリンクを飲み過ぎて亡くなった人がいたとニュースで聞いたことがありましたが、カフェインのLD50は200mg/kg です。殺虫剤より小さいですよね。だから亡くなっちゃう人がいるんでしょうか。あと、カプサイシン、唐辛子大好きな人いますね。これはもう毒物に近い劇物ですね。（資料p.10）

関崎

猛毒じゃないですか。

浅見

はい。あと、これは食べる人いないと思いますけどタバコのニコチン。これはかなりな神経毒です。神経の受容体に、ボコッとくっついてしまう。赤ちゃんだと数本分の煙草の水溶液で死んじゃうんです。だから、よく空き缶に水入れて灰皿にしてタバコの吸い殻を入れたりしますけど、あれは赤ちゃんが飲むと死んじゃいます。危ないんです。そういう意味で、最も身の回りにある急性毒性の高いもので規制がないものということでは、ニコチン、カフェインが代表になるかもしれません。

アドレナリン、これは体の中でもつくっていますが、経口最少致死量30mg/kg。人間の体でつくっているものも毒なのかと思われるでしょう。この量は体外から与えた場合の数字ですけども。では、カフェイン、これはどのくらい摂取してもいいイメージなんでしょうか。

関崎

150杯ですか。

浅見

コーヒー150杯。こんなには飲みませんよね。ただし、これは半数致死量です。国は規制はしてないですけど大体コーヒーは4〜5杯にしてくださいと言っています。それ以上は影響が出ますと。妊婦の人は2〜3杯にしてくださいと、厚生労働省のホームページにはしっかりと書いてあります。知っていましたか。今日はサイエンスカフェでコーヒーをどうぞと言っていますけれど、私は嫌です。（笑）コーラを飲んだんですけど、コーラにも5分の1ぐらいカフェインが入ってます。

カプサイシン。これはちょっと心配かなって思うんですけども、大丈夫です。半分致死量は12kgですから。一度にそれだけは食べないし、その前に辛さの刺激で死んじゃうかもしれない。この12kgはさっき出たLD50の数字を具体化したものですね。

身近な食品の「毒性」の話に熱い注目が集まります

参加者

「一度に」という言葉が出ました。年間どれだけという計算もされてるんでしょうか。

浅見

ADI（acceptable daily intake＝ 1日当たりの許容摂取量）というのが、今度は一生涯食べ続けた量ということなので、年間どれだけにもなりますが、みんなが普段飲んでいるものを、ADIでカフェインを決めることはわざわざしないんですね。ADIを決めちゃうと1日飲んでいいコーヒーって0.1杯ぐらいになっちゃうんです。

関崎

ADI は、それだけの量を一生飲み続けても大丈夫という理論ですよね。

浅見

一生涯飲み続けて全く何の影響も出ない数字。だって、3 〜4杯飲んだら影響出るって言ってるのに、ADI は一生涯だからもっと小さくなるはずなんですけど。コーヒー業界が怒るじゃないですか。皆さんだって反対する。危険を冒してでもコーヒーを飲みたいって言うに決まっているんですから。会場の皆さんもこの話を聞いた後もコーヒー飲み続けますよね。ADIを
取るにもお金がかかります。だからコーヒーみたいなものについては、わざわざ取らないんです。その代わり、新たに登録するような農薬とか医薬とか食品添加物に関しては、必ず取るようにしているわけです。

関崎

昔から習慣的に食べたり飲んだりしてるものは、そのような扱いなんですね。

浅見

化学物質という点では何の変わりもないんだけど、扱いでは大きな違いがあります。しかし、科学的に見ると同じ毒なんですよ。

関崎

変な感じがしますね

浅見

そうなんです。昔から食べているんだからとか言って。とはいうものの、日本人がジャガイモを食べ出したのはつい最近ですし、コーヒーもつい最近です。

関崎

コロンブスがいなければ食べられなかったのに。

浅見

カフェインに関してはお茶にも含まれます。お茶のカフェインはコーヒーの3分の1ぐらいです。だから、昔から食べているとも言えますが、通常そういうものはADIを決めないです。

参加者

それぞれ単品として毒性のお話を伺いましたが、例えば複合的に相互作用して毒性が上がることはないんでしょうか。例えば、お酒を飲みながらギンナンをつまんで、フライドポテトを食べるとか、普通の生活では複合的に摂ることになると思いますけど。

浅見

そういうのはADIを取るのは難しくて、基本的には単品で測られます。経験的にこれとこれを合わせたら卒倒したことがあるとか、そういう事例がない限りは食べ合わせしちゃうと思うんです。毎日普通に食べているものについて、ネズミを一生飼い続けて、いろんな濃度で測定するというのは、誰も得しない。例えばソラニンとかコーヒーとかで測っても、誰も喜びようがない。基本的にはやりません。ただし、誰か深刻な影響が出たという事例があって、国が危ないと思ったときはやるかもしれません。

関崎

でも、今日の浅見さんの話を聞いたら、連想しながら食べたり飲んだりしちゃいますね。これも入ってる、あれも入ってるって。

参加者

毎日複合毒の生活してるような気がしますけど。

浅見

本当は実際よりはもっと少なく、減らして食べたほうがいいのかもしれないです。

参加者

減らしてですか。

浅見

増やしていいことはないと思います。複合的な作用を気にするんでしたら。

さっきからお酒の悪口を言っているんですけど、多分これを見てもお酒をやめる人はいないと思うんです。アルコール飲料は急性毒性のほうがデータが多いんで急性毒性で説明しましたが、発がん性の物質もいろいろあります。

ADIはどうやって決められるのか

絶対的に安全な食べ物というものはありません。以前、アメリカでありとあらゆる危険な要素、発癌物質を絶対に含んではいけないという法律を作ったんですが、実はそういうものは誰も食べられないということがわかって、その法律は中止になりました。

食品や物質のリスクは、「量」によります。スイセンだって１㎏食べれば中毒を起こしますし、水も10ℓ飲めば危険です。度を超してはいけないんです。ただ、正しい知識があれば安心です。時々は農林水産省や厚生労働省のホームページを見るようにしましょう。
さて、最後にまたコーヒーを悪者にしますが、人工、天然にかかわらず化学物質には違いがなく、その毒性は科学的に決めらますし、その安全性もまた科学的に決められるものです。どのように決めるのか。先ほど規制のあるものやないものの話をしました。
それがADI（１日当たりの許容摂取量）という１日当たりの許容摂取量になります。試験動物に生涯食べさせ続けた場合の影響を見るのです。これは基本的には先ほどの急性毒性とは異なった値になってきますが、場合によっては似たような値になることもあります。（資料p.11）
動物試験により得られた結果からもっとも低い無毒性量、何の影響も見られない、異常がないような値が決まってきます。動物試験の値は人間とは違いますからまず種差を考慮して係数として１０分の１をかけます。さらに人間でも個体差がありますから安全を見てさらに１０分の１をかけます。このように動物試験で得られたもっとも低い無毒性量の１００分の１の量をADIとして、それよりも少ない量になるようにしようというものです。
ADIの決め方で考えた場合、例えば、残留農薬の基準はどのように決めているのでしょう。動物試験から、まず無毒性量の１００分の１というのは自動的に決まります。農薬は米や野菜などの作物にかけます。肉にはかけないけれども、肉になる家畜が野菜を食べるとして、私たちはその肉を食べます。肉や野菜など人間が食べる量をまず考えます。
お米なら１日１０杯食べるなど、多めに計算します。さらにどれくらい残留しているか、水や空気中から取り込まれる量なども考慮して、作物ごとに許される農薬の残留量を計算します。その基準を元に農薬の使用時期、回数、使用方法などを決定していくのです。
１人の人が１日に食べる量によってADIは異なってきますので、国ごとにも数値は違ってきます。例えば、紅茶をたくさん飲む英国では、紅茶について農薬のADIは厳しくなりますし、逆にお米はあまり食べないですから、基準は日本よりは低くなります。このようにその国でたくさん食べる主食作物などには厳しくなります。

コーヒーから考える安全と安心

コーヒー１杯にはカフェインが６０mg含まれています。お茶はだいたい3分の1くらいだと言いましたが、玉露の場合は間違いなくその2倍以上入っていますね。ダイエットコーラは46mgも入っている。私もいつも飲んでいますけど、これはいけないですね。コーヒーに変えてもだめ、カフェインを減らすには麦茶にしないといけませんね。
急性毒性とADIとを比べてあります。（資料12左下グラフ）急性毒性のほうがちょっと緩くなります。ADIの場合は毎日一生涯食べ続けた場合に１日食べてもいい量です。コーヒー150杯は一度に飲むと人が半分死にますという量ですが、普通３〜４杯くらいでちょっと頭が痛いなという程度ですから、最大無毒性量はその半分の1.5杯にしてあります。最大無毒性量のさらに100分の１ということで、ADIとして計算するとコーヒーは1日0.15杯しか飲んじゃ行けませんという基準になるわけです。

関崎

逆に言えば、ADIはそれぐらい厳しい基準になっているということですね。

浅見

はい。時々農薬の残留基準を超えたといってニュースになっていますが、基準が厳しく設定されていて、それを超えたということなので、その意味で専門家としコメントを求められても「１日くらい経てば大丈夫だと思います」という内容になってしまうので、もしかしたら消費者の怒りを買っているかもしれないですが。１日くらい残留基準の10倍くらいのものを食べたとしても全く問題ないと思います。100倍以上というとまあ不安になってくるかもしれませんが。10倍くらい食べても問題ないくらいですが、そもそも10倍残留するという事例は非常に稀で故意に入れない限りありえないケースではあります。

コーヒーについては、カフェインの摂取過剰が懸念されますが、どの国もADIの設定はありません。ほとんどの国で同じようになっていますが、欧州の場合を見ると、欧州食品安全機関（EFSA）は1日当たり400mgまでは健康リスクはない、妊婦の場合200mgまでは胎児健康リスクはないとしています（コーヒー１杯には60mgぐらい入っていますけれども）。３杯以上飲むと健康リスクは増加しますよと言っています。

この説明は影響が出るという数字として急性毒性の最大無作用量で話をしていて、超えると影響はありますよというギリギリのところで論じていて、ADIではありません。そのような状況ですのでコーヒーについて規制できずにいるんです。

資料にあるとおり「人工化合物については、悪影響が見られない値から100分の１以下の量に規制しなければいけない」んですが、カフェインは最大の無作用量、先ほどのグラフで影響の線が立ち上がるところで、OKと言っているわけです。そうすると３〜４杯はいいということになるんでしょうか。（資料p.13）
カフェインについては、先ほどもでたエナジードリンクでは100ml当たり数百ミリグラム入っているものもありますので、お気をつけください。あれを１日に何本も飲むのは本当にまずいです。お茶も、玉露は極端に多かったですが、大体は100ml当たり20mgほどとなっていて、飲み過ぎには注意しましょう。

天然物だから安全なのか　人工化合物は悪者なのか

ここで人工化合物からの訴えです。「根拠のない偏向報道に反対！」。もし人工化合物が人間だったと考えるとどうでしょう。クローン人間の立場だったとします。われわれが普通の人間と何が違うんだと。「天然物至上主義反対」。白人至上主義のトランプさんじゃありませんけれども。そして「化種（ばけしゅ）差別反対！」。人工化合物はこういうことを言いたいんじゃないかなと。人工化合物が悪者にされがちなのは、昔悪いことをいっぱいしていたんです。でも、前科者だからといって差別するのはやめようというのは、いまや一般的ですよね。今はもう更正しているんですから。かえって厳しい試練を乗り越えてようやくこの世に現れ出ているんです。
国連のホームページより引用です。「差別とは、特定の集団や属性に属する化合物（「個人」という本来の語を読み替えて）に対して特別な扱いをする行為である。国際連合は、差別には複数の形態が存在するが、そのすべてが何らかの除外行為や拒否行為である。」明らかにこれは人工化合物に対する差別と同じ状況ではないだろうかと。99％は冗談で言っています。１％は何かというと、科学的に見た安全性の話です。天然物がやけに優遇されているのではないか。天然物だと、毒があろうが、何だろうがみんなOK、OKと言われる。

本当の食の安全･安心について考える

「○○は体に良い」とか「●●は体に悪い」というフレーズは、量について考えていない言い方だということです。お酒も甘い物もたくさん摂り過ぎると死んでしまいますが、適量を摂れば幸せにもなるし、摂り過ぎれば肥満にも酔っ払いにもなってしまいます。しっかり知識を持って正しく食べて生活しましょう。また変に心配性にならなくても大丈夫じゃないかということが今日のポイントです。

関崎

最近、健康食品にビワの種を粉にしたものが入っていて、それをたくさん摂った方が具合が悪くなったとニュースで効いたんですが、最初に「ビワの種」と効いて私はビワは種の周りを食べる物で、種は食べるものじゃないでしょう思いました。種の部分を粉にしたものが健康に良いとかと言っていたようなんですが、昔からあったけど食べるようになってはいなかったものが出てくるときって要注意なのかなと思ったりもします。

浅見

まだ、ビワの種の毒性について詳しく調べていた人はたぶんまだいないんじゃないかな。そういうことが起こると慌てて調べているかもしれませんが。アンズの種にも同じようなものがあったというように、種に共通するものがあるのではないでしょうか。

関崎

種と言えば、アーモンドやピーナッツ、ギンナンなど食べておいしい物は結構ありますよね。

浅見

ただ、私はアメリカから輸入された豆類は食べないようにしています。なぜかというと、発がん物質のアフラトキシンに汚染されているのが怖いからです。もちろん許容量はありますけれども。

関崎

検査もされているでしょう。

浅見

していますし、基準値内に入ってはいるんですけれども、何となく気持ちが悪いなと。

関崎

差別じゃないですか。

浅見

差別です。前科者はつい差別してしまいます。

関崎

ほかにもいろいろ木の葉だとか、草の葉だとか、危ないものもいろいろあると思うんですけど、昔から使われていたものは、例えばお刺身に付けられているシソの葉とか、そのくらいの量は全然大丈夫ですよね。

浅見

漢方薬でも摂り過ぎれば毒なんだけれども、実際の処方ではこれこれの量を用意してくださいと決まっています。

関崎

そうですね。薬は用法用量を誤るといつ毒になるかわかりません。

浅見

だから、野草も、皆さんがきちんと調べているもの以外は食べないように。キノコもそうですね。アジサイの葉っぱで中毒を起こしたというのもあったとか。

関崎

アジサイの葉っぱもお料理の飾りに添えられて出ていたのを食べちゃった人が中毒を起こしましたね。

浅見

調べてみると毒が相当入っているんですね。ちょっと食べるのはいいんですけど、そういうものをもぐもぐ食べちゃうと危ないことになることがある。そういうのを知らないで、見栄えが良いというので出してしまったというのも原因ですね。

参加者

「大豆に含まれるイソフラボンが環境ホルモンだとして疑問視する国が多い」と書いてありますが、私はこのことを知らなかったんですが、日本ではビタミンEや大豆は体に良いとか、イソフラボンは良いとか、プラスのことばかり情報が多くて。環境ホルモンというのはどういうことなんでしょうか。

浅見

今は環境ホルモンという言葉はあまり使わないでほしいと言われていますので、あまり適切な使い方じゃなかったかもしれませんが、いっとき貝のオスがメス化するといった話が大きく取り上げられて、そういう実験をしたところ、貝にそういう物質を受け取る受容体があるんだけれども、イソフラボンもその受容体に嵌まるということで、あまりイソフラボンを摂り過ぎるとメス化するんじゃないかといった話がまことしやかに出ていたこともあります。

今はあまりそれは大きな声では言われていません。そんなに大きな問題はないということで。そうした話や実験結果や原因が見つかった時というのはすごく大げさに言われて広がるんですね。でもさらに調べていくと、実生活に影響がないですねというので、だんだん落ち着いてくるというところがあります。結局量の問題になるんですね。

参加者

台湾に行ってきましたが、台湾の方は大豆加工品やピーナツ加工品をすごくたくさん召し上がりますね。摂り過ぎるとよくないのではないかと思うのですが。

浅見

取り過ぎはよくありません。

関崎

でも台湾の方々はそれを召し上がって健康でいらっしゃるんですよね。

浅見

それくらいは大丈夫なんでしょう。モンゴルにも牛乳だけで生活している民族がいると聞いています。テレビなどで言っているような、どんな栄養素がこれだけ必要という話を聞いて、こんなにいっぱい人間は食べられるのかと考えることがあると思います。でも人間はある程度適応がありますので、可能だと思います。毒性の強いものは問題ですが、影響が出るほどの量、毒性のあるものを食べるということも現実にはそうそうないので、いつも食べている物については大丈夫だと思っていただければと思います。

関崎

先ほどの日本人はたくさんお米を食べて、英国人は紅茶をいっぱい飲むというの同じように、台湾に住んでいらっしゃる中で大豆製品を食べていらっしゃるというのは大丈夫だろうと思うんですけれど、ただ日本に来て同じことをすると果たしてどうかなと。そこの国ごとにその土地にあった食事の構成やバランスがあると思うんです。

参加者

先ほど先生は「コーヒーに規制をかけていいですか」とおっしゃいました。私としては規制を希望します。というのは、大人は自分で摂るものを選択できるのですが、子どもについて、栄養摂取量のめやすは男女それぞれ年齢ごとに決まっているのに、規制となると大人と子どもという区分けがあるだけで細かな規制がない。如実な例がハチミツの摂取について。子どもの規制についてはもう少し大人が繊細にいろいろなことを扱ってもいいのではないでしょうか。その意味でコーヒーもコーヒー牛乳などは小学生も飲んでいますし、知らないうちに大人が子どもにあげすぎているのではないかとも思うのですが。

浅見

子どもに与える物は大人が与えているので、大人が気をつけてあげるべきではないかと思います。その時に教育の一環として、これだけ飲み過ぎると危ないんですよと言ってあげると、食品の安全について教えてあげるよい機会になるかもしれません。そうすると、たばこのようにコーヒーにも「飲み過ぎに注意してください」って書かないとだめなんでしょうかね。（笑）ニコチンのほうが圧倒的に毒ではありますけれども。

参加者

植物由来の化合物を薬として使うということは、今お話に伺った毒性があるよということとどのような関係にあると考えられるでしょうか。

浅見

ほとんどすべての化合物には毒性がありますが、植物由来の化合物の毒性が強いかというと、そうではない部分もあると思います。医薬でコルヒチンやビンブラスチン、タキソール等々が植物から採られましたが、それらは細胞の分裂を阻害しますので、正常細胞にもどうしても影響は出てしまいます。ただ、がん細胞に対してより選択性があるんです。食品添加物や農薬に対する皆さんの心配などを考えると、制がん剤はものすごく毒があるんですけれども、不思議と皆さん許容してくださっていますよね。

関崎

命にかかわるのでそんなこと言っていられないんですね。

浅見

毒性は強いと思うんですが。やはり皆さんのコンセンサスというのでしょうか。コーヒーだって「そんなに言わなくていいじゃないですか」とか、制がん剤も「命にかかわるんだからいいですよ」と、皆さんに広く受け入れられて、パブリックアクセプタンスというのがあると、いろいろやりやすいんだと思います。

関崎

毒になるくらいの生理活性があるから薬になっているということがあるかもしれないですよね。がん細胞は、そもそも自分の細胞ががん化しているので、元は自分なんですよね。だから区別がつけられなくて、区別がつけられるのはどこかといえばものすごく細胞分裂が活発だというところなんです。細胞分裂が活発なところに作用する薬が行きますので、がん細胞も攻撃しますけれども、同じように分裂をいつもしている毛根の細胞とか腸の上皮の細胞とかがアタックを受けて、毛が抜けたり、お腹を壊したりということが起こるんですね。

参加者

ビタミンAの急性毒性のところに「催奇形性あり」と書いてあって、マウスまたはラット試験ということですが、これは再現されていることでしょうか。

浅見

ビタミンAについては、ビタミンAそのものよりもレチノイドという、眼（視覚）に関係する、光が来てちょっと構造が変わって光を受容した後で神経系に伝える物質があるのですが、それが体の中で分解されるその物質が影響すると言うことです。「催奇形性あり」とありますが、これには再現性はないというデータはないと思います。といっても、試験によっては出ない場合があるけれども、何度も試験をするとやはりどこかがおかしいものがあったんですね。ただし、これも実験で与える場合はかなりの高濃度を与えますから、実際の中ではそんなに心配することはないと思います。そんなに大量にビタミンＡを体に入れるということは現実にはないですから。これは実際に食物としてビタミンＡを与えたわけではなくて、飼料に混ぜてネズミに何かが起きるまで与えるという試験をするんですね。そういう場合に影響が起きてくるということです。

参加者

安全ということのうえに安心があること、そこにはリスクについての考え方や確かな情報の必要性、量の問題などがあることをお聞きして、これは「食」ということに留まらず他のことに置き換えてもいろいろなものの考え方に当てはまる基本的な考え方になるんだろうと思いました。私自身は小中高大と教育を受けてきて、この年齢になって初めて今日この場に来てお話を伺っているのですが、どこでこうしたことを学んでくるべきだったんだろうと思ったんです。どこかの時点で今日のようなお話を学んでおけば、多くの人が、安全と安心についての極端な表現とか、「添加物を使っていないから安心」といった広告に惑わされることもなくて済むと思うんですですが。どうすれば、多くの人々のこういった点での考え方がしっかりするのかなと思ったものですから、先生のお考えをお聞かせください。

浅見

家庭科ではないかなと思います。食品について学んで調理するという機会が家庭科ではありますね。高校でも今は男女とも学ぶと思いますが、そこで家庭科の先生にそうした話をしてもらうのがいいのではないかと。家庭科の先生は学校の先生で科学者でもあるので、ちゃんと勉強して授業で扱ってもらえればと思います。

関崎

小学校高学年、中学、高校と家庭科はありますからね。

浅見

あとはリスク学。難しくなりますけど、どこでやるんでしょうかね。社会でも数学でもないですから。

関崎

どこかの学年だけで終わりではなくて、何回も繰り返し、少しずつ難しい中身にして学ぶのがいいかもしれません。

浅見

また皆さんの家庭でもそういう話をしていくことですね。

参加者

資料の中で、ヒジキがイギリスでは危険とされているとのことでした。日本ではヒジキは体に良くて毎日食べるようにと聞いていますが、他に日本の食文化では代表的な食べ物で海外では危険だと言われているものはカツオ節､ヒジキのほかにありますでしょうか。

浅見

あまりほかは聞かないですね。フランスではキムチも輸入禁止です。何がいけないのでしょうね。

関崎

ミラノ万博の時に日本食を紹介しようと持って行ったら、やはりカツオ節をイタリアに入れるのに相当苦労されたという話を聞きました。最終的にはＯＫになりましたが。カツオ節に付いているカビに発がん性がないというデータを付けて持って行ったそうです。

参加者

「化学物質」という言葉と、「化合物」という言葉が出てくるのですが、その区別はどうなっていますか。「化学物質」と言われると何となく不安に思うものですから、その使い分けについて教えてください。

浅見

私自身は分けずに、同じものとして考えています。話しているうちに「化学物質」のほうが言葉が長くて「化合物」のほうが言いやすいからそうと言ってしまっているんじゃないかと思います。意識して使い分けているわけではありません。（完）

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東京大学大学院農学生命科学研究科

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