イベントレポート

このページでは、過去に開催したイベントの報告を紹介します。

2019.10.10(THU)
財団法人全国競馬・畜産振興会/東京大学食の安全研究センター共同開催発表会
「令和元年度JRA畜産振興事業に関する調査研究発表会」

2019.02.07(THU)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第40回
「食を支える品種改良技術〜新しい育種技術と安全性〜」

2018.12.25(TUE)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第39回
「あなたの知らない“土の科学”〜放射性セシウムとの関係〜」

2018.10.10(WED)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第37回
「秋の彩りキクの秘密—遺伝子組換えによる青い花の開発」

2018.10.4(THU)
財団法人全国競馬・畜産振興会/東京大学食の安全研究センター共同開催発表会
「平成30年度JRA畜産振興事業に関する調査研究発表会」

2018.8.28(TUE)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第36回
「モデル動物を使った農産物由来成分の効能の評価——海藻のβグルカンのヒミツ——」

2018.7.30(MON)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第35回
「ポストハーベストってなあに？ー収穫からお口に入るまで」

2018.6.22(FRI)・2018.11.22(WED)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第34回・第38回
「毒とクスリと人の関係」

2018.2.16(FRI)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第33回
「食品表示のことーアレルギー対策のために私たちができることー」

2018.1.16(MAR)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第32回
「福島県産農産物のいま〜現状と課題〜」

2017.12.12(MAR)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第31回
「食べて安全?植物がつくる化学物質」

2017.11.21(MAR)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第30回
「附属牧場の先生に聞いてみよう!（続編）ー救出された被ばく豚たち。それからー」

2017.10.27(FRI)
財団法人全国競馬・畜産振興会/東京大学食の安全研究センター共同開催発表会
「平成29年度JRA畜産振興事業に関する調査研究発表会」

2017.10.12(THU)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第29回
「食欲の秋…聞いてみよう!ジビエの食中毒リスクとその対策」

2017.9.7(MON)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第28回
「食物アレルギーを知ろう! ——適切な情報を適切な人へ——」

2017.7.19(MON)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第27回
「キンギョはなぜ海が嫌いなのか？—魚の浸透圧調節機能とその応用—」

2017.2.22(WED)-23(THU)
食の安全研究センター創立10周年記念シンポジウム
「食科学の現在と近未来」

2017.2.6(MON)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第25回
「農作物の放射性物質汚染について考える〜福島原発事故を踏まえて〜」

2017.1.10(TUE)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第24回
「『機能性食品』って本当に機能しているの？ —お口に入った機能性食品成分たちの腸管内運命—」

2016.12.7(WED)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第23回
「放射性物質と農産物〜福島の食べ物について〜」

2016.11.24(THU)
5大学共同開催フォーラム第6回
「食中毒のリスクを低下させる科学-食中毒の制御に向けた新たな取り組みの現状と展望−」

2016.11.8(TUE)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第22回
「附属牧場の先生に聞いてみよう！ −被ばく豚の救済と健康状態のコト−」

2016.10.31(MON)
財団法人全国競馬・畜産振興会/東京大学食の安全研究センター共同開催発表会
「平成28年度JRA畜産振興事業に関する調査研究発表会」

2016.9.29(THU)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第21回
「いちばん身近な放射線!？ —医療用放射線と被ばくのコト—」

2016.8.26(FRI)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第20回
「身近な食品だからこそ聞いてみよう!—遺伝子組み換え食品の安全性のコト—」

2016.7.28(THU)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第19回
「食の安全を守る研究最前線！－魚の寄生虫と食中毒のコト－」

2016.3.1(TUE)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第18回
「聞いてみよう！きのこと森林の放射能汚染」

2016.2.5(FRI)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第17回
「一緒に考えよう！食事と健康と寿命」

2016.1.7(THU)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第16回
「一緒に考えよう！食品照射のよいところ、不安なところ」

2015.12.3(THU)-4(FRI)
4大学共同開催フォーラム第5回
「食科学の近未来−守りと攻めの備えは万全か−」

2015.11.6(THU)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第15回
「聞いてみよう！ポストハーベストのコト〜おいしさを守る、収穫と食卓のあいだの話〜」

2015.10.1(THU)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第14回
「聞いてみよう！桃のコト桃ってどんな木、気になる木」

2015.8.6(THU)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第13回
「聞いてみよう！農薬のコト」

2015.3.14(SAT)
シンポジウム
「放射線と環境・食の安全」

2015.3.4(WED)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第12回
「聞いてみよう！食品添加物のコトー嫌われものの正体ー」

2015.1.9(MON)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第11回
「聞いてみよう！食とアレルギーのこと」

2014.12.8(MON)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第10回
「聞いてみよう！コミック誌から見る放射線の作用」

2014.08.11(MON)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第9回
「聞いてみよう！福島県の放射線のレベル～現在とこれから」

2014.07.29(TUE)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第8回
「聞いてみよう！食品中の放射性セシウムとシーベルト」

2014.02.16(SUN)
JRA畜産振興事業シンポジウム
「放射性物質汚染と食の安全の今は？-被災地の早期復興を願って-」

2014.01.17(FRI)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第7回
「聞いてみよう！放射性物質と農産物のコト～福島の色々な食べものについて～」

2013.12.21(SAT)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第6回
「放射線で分かる植物のミクロの世界～見えないを『見える』にする技術②～」

2013.11.02(SAT)
サイエンスバスツアーin福島
「行って、見て、聞いて、食べてみよう！お肉について丸ごと知る一日」

2013.08.2(FRI)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第5回
「おいしく焼き肉を食べるための食中毒講座」

2013.07.27(SAT)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第4回
「聞いてみよう！放射性物質と農産物のコト」

2013.03.16(SAT)
JRA畜産振興事業:放射性物質汚染と畜産物の安全に関する調査事業シンポジウム
「放射性物質汚染と食の安全-被災地の畜産業復興を願って-」

2013.01.18(FRI)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第3回
「続・聞いてみよう！放射性物質と農産物のコト」

2012.10.28(SUN)
JRA畜産振興事業:放射性物質汚染と畜産物の安全に関する調査事業シンポジウム
「農場から食卓への安心確保の取り組み」

2012.10.04(THU)
財団法人全国競馬・畜産振興会/東京大学食の安全研究センター共同開催発表会
「JRA被災地支援対策事業に関する調査研究発表会」

2012.08.28(TUE)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第2回
「アイソトープイメージングで見る植物活動～見えないを『見える』にする技術～」

2012.07.04(WED)
食の安全研究センター・サイエンスカフェ第1回
「聞いてみよう！放射性物質と農産物のコト」

2012.03.24(SAT)
JRA畜産振興事業シンポジウム
「東京電力福島第一原発事故から学ぶ食の安全－畜産物について－」

1月21日（土）、東京大学大学院農学生命科学研究科の主催で、「第13回放射能の農畜水産物等への影響についての研究報告会－東日本大震災に関する救援・復興に係る農学生命科学研究科の取組み－」が開催されます。この研究報告会では、食の安全研究センターの中西友子特任教授、二瓶直登准教授が講演を行います。
皆様、奮ってご参加ください。詳細はこちらをご覧ください。

日時	2017年1月21日(土) 13：00-17：00
場所	東京大学弥生講堂・一条ホール
定員	300名（当日先着順）
参加対象者	一般（どなたでも参加できます）
参加費	無料
事前申込み	不要
主催	東京大学大学院農学生命科学研究科
後援	東京大学救援・復興支援室
その他	※お車でのご来場は、ご遠慮願います。 ※定員を超えた場合、入場をお断りすることがあります。

日時：2017年2月6日（月） 14:00-15:30
場所：東京大学農学部キャンパス・フードサイエンス棟地上1階「カフェアグリ１０１」
話題提供者：東京大学大学院農学生命科学研究科附属食の安全研究センター中西友子特任教授

話題提供者の金子さん

2017年7月11日第28回のサイエンスカフェ「キンギョはなぜ海が嫌いなのか？——魚の浸透圧調整機能とその応用——」を開催しました。

東京大学大学院農学生命科学研究科水圏生物科学専攻教授の金子豊二さんに、塩分濃度の異なる様々な水環境で繁栄してきた魚たちの浸透圧調節の仕組み、それを活かした内陸での海水魚養殖などについて紹介していただきました。

活発な質問も相まって、話題は身近な魚キンギョの水槽の塩分から、巨大なヨーロッパの岩塩坑のことまで展開、魚、水、塩分、生命に不可欠なそれらのものと私たちとの結びつきについて語り合う有意義な時間となりました。

○第27回サイエンスカフェ配付資料（pdf）
※以下、記載がない場合の発言は金子氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

キンギョはなぜ海が嫌いなのか？

キンギョを海水に浸けるとどうなると思いますか。死ぬかもしれないし、中には頑張って生きるのもいるかもしれない。あるいはゆっくりやれば十分海水でも生きられるかもしれない。では、キンギョを海水に入れると死んじゃうと思う方（参加者の多くが挙手）、どうにか頑張れば生きられると思う方（参加者数人が挙手）。これは実は死ぬんです。では、キンギョを海水に入れたことはありますか。私たちはなんでキンギョを海水に入れると死ぬって知っているんでしょう。不思議じゃありませんか。

参加者

キンギョの病気のときに、多少塩を入れたりしますね。

金子

はい。ただ、それは海水ほど濃くないですね。確かにちょっとしょっぱいと病気にいいんですが、ほんとの海水では駄目です。

もし小学生の私が今そういう質問をされたら、やっぱり「死ぬ」って答えると思うんです。何でそんなこと分かるんだろう。もし自分がヨーロッパの人間で、キンギョになじみがなかったら、「これはキンギョという日本の魚か」と。これを海水に入れたらどうなるか。「そんなの知るはずないだろう」ということになるかもしれません。もしかすると、キンギョすくい、夏、涼しい、真水というイメージが頭の中でつながっていて、だからキンギョは淡水じゃなきゃ生きられないと思っているのかもしれません。でも実際に海水に入れたら死んでしまいます。なぜでしょう。

淡水魚と海水魚／狭塩性と広塩性

かたや、ウナギとかサケのように、一生を通して海と川を行き来するような魚は、海と真水の両方で生きられます。ティラピアという魚も沖縄、ハワイ、いろいろなところにいて、アフリカ原産で、いろんな種類がありますが、多くの種類が淡水・海水、好きなときにどっちにでも行けます。同じように水に特化してるはずの魚でも、川じゃなきゃ駄目、海じゃなきゃ駄目、あるいはどっちでもと、多種多様なんですね。なぜそんな違いがあるのかというのが研究の１つのテーマです。お金になるわけではありませんが、うまくするとそれが産業と結びつくこともあり得るということです。
実は生き物の中で魚はかなり高等で、われわれと同様に背骨のある脊椎動物です。ただ、生き方が不器用なんですね。魚の血液の塩分濃度は実はわれわれ人間とほとんど同じで、食塩水にすると0.9％。生理食塩水と同じです。点滴のときに使う、逆さに吊している瓶の中に入っているものが生理食塩水です。薬だと思っている人が多いですけれども、薬ではなく、塩水です。もちろんこの塩水に薬を溶かして点滴するんですが、ぶら下がっている瓶の中身はほとんど塩です。これが0.9％。実は、海の魚も川の魚も、血液の塩分濃度は同じ0.9％です。ただ、プラスマイナス0.1％くらい幅はありますが、大体人間と同じです。
住んでいる環境が真水の場合、塩分濃度はほとんど０％です。０％の中で、体を0.9％に維持するっていうのは、とっても大変なことです。なぜかというと、魚は水の中に住んでいるので、えらを介して体の中と外が結構スカスカにつながっているんです。我々は陸上で生活していますが、生き物はもともと水の中にいました。一部の生き物、脊椎動物が陸上に上がってきたんです。そのときに、体が乾燥しないように宇宙服みたいのを着て上がってきた。ですから、われわれは地上にいても、体から水分がすぐなくなっちゃうなんてことはないわけです。
ところが、水の中の生き物は周りの水と一体化して生きています。例えば淡水に住む魚であれば、真水、塩分の薄いところにいるんで、えらを介して中の塩が抜けてしまうということが起こるわけです。逆に海水だと３.５％あって、体の中は0.9％。水のほうがはるかにしょっぱいわけです。しょっぱい海水に浸かっていたらどうなるか。白菜と同じ運命をたどります。白菜をしょっぱい水、例えば海水に浸けておくとどうなるか。塩が入ってきて、水が抜けて、塩漬け状態になります。これは容易に想像できますね。
実は生きている魚も、海にいるだけで塩漬けになりがちなんです。ただ、生きていくためには、これを0.9％まで下げなきゃいけない。ですから、海の魚は塩漬けにならないようにエネルギーを使って必死に適応して生きていんです。
海の魚の場合、海水の塩分濃度は3.5％、結構な塩の量ですよ。１リットルの海水に35グラムの塩です。お相撲さんが土俵でつまむ１つまみぐらいが35グラムですが、35グラムはとんでもなく多い量です。一方、血液は0.9％。当然、外のほうがしょっぱいから水と塩分が勝手な動きをします。白菜を思い出してください。塩が入ってきて水が抜ける。だから何もしなければ、海の魚は自ずと塩漬けになってしまいます。試しに死んだ魚を海水に浸けておいてみてください。おそらく塩漬けになると思います。やったことはないですけれども、きっとそうなると思います。
このままにしておくと塩漬けになっちゃうんで、ならないようにどうするか。２つのことをやります。まず、水が抜けちゃうんで、それを補うために水を取り込みますけれども、海水魚が飲める水って海水だけです。しようがないから海水をガブガブ飲むんです。これは、魚に特徴的なことで、人間にはできないことです。もし、海で漂流したら喉が渇きますが、喉が渇いたからって、海水飲んだらどうなるか。幸いやったことはないですが、間違いなくしょっぱくて、喉を潤すことになりません。ところが、海の魚は、しょっぱい海水を飲んで水分を取り込むことができるんです。人間にこれができたら、とっても素晴らしいんですけれども。
もう１つは、塩が入ってきちゃうんで、塩を出します。どうやって出すかということが私の研究の中心なんですが、えらから出します。えらは、人間の肺みたいなもので、呼吸器官です。ですから、酸素を取り込んで二酸化炭素を出す。けれども、それ以外に、塩を出したり取り込んだりする浸透圧調節器官としての役割もあるんです。えらというのは、マルチな機能を持っています。
そして、えらにはもう一つ大事なはたらきがあります。実は排泄器官でもあるんです。動物は、生きている限りアンモニアが生じます。アンモニアはとても体によくないんですが、どうしてもアンモニアが出ます。タンパク質が分解するとアミノ酸になって、アミノ酸が分解するとアミノ基が外れて、それがアンモニアになってしまう。もし血中のアンモニア濃度が上がるとどうなるか。意識が遠のいていきます。
このアンモニアをどうにか処分しなきゃいけないんですが、人間の場合は、それを尿素という形に変えて、おしっこで出します。魚の場合は、アンモニアです。できたアンモニアをアンモニアのままで、「えら（鰓）」から出します。えらは、言ってみれば携帯水洗トイレ。携帯水洗小便器と言ってもよろしい。非常に合理的にできているんです。
えらにはいろんな機能のうちの１つに塩を出したり取り込んだりする機能があります。それを担っているのは、塩類細胞というものです。特に海水魚の場合は、体の中に塩が入ってきちゃう。その入ってきちゃった塩を、この塩類細胞から常に自らのエネルギーを使って出しています。ここが大事です。エネルギーを使っているということは、疲れるんですね。お金がかかると言ってもいいかもしれません。エネルギーを使って排出する、これが結構労力がかかるんです。
構造を見てみましょう。魚の頭の部分を水平面で切った図です。えらというのは左右４対。これを取り出してみると、きれいな鮮やかな色をしています。これらの１個１個に複雑な構造があって、資料の写真は実物ですけれども、走査電子顕微鏡でさらに細かく見ると、その表面にヒラヒラがいっぱいあります。えらの弁と書いて「鰓弁（さいべん）」といいます。魚偏に「思う」と書いて、これ、「えら」と読むんですね。魚偏が付くと大体魚の名前じゃないかと思って、「これ、何の魚かなあ」と考えますが、これは「えら」です。魚偏に「思う」でなぜえらなのか、よく分かりませんけれども。人間の場合胸に手を当てて考える、魚は、ひれをえらに当てて考えるのか…。
それはさておき、表面にヒラヒラがいっぱいあります。どこかで見たことありますよね。この構造。車のラジエーター。あるいは、エアコンの室外機。表面積を広くして、ガス交換の効率を高めているんです。えらはガス交換、呼吸の場所ですけれども、よく見てください、ブツブツがいっぱいあります。実はここに塩類細胞というのが隠れています。ここに特殊な方法で塩類細胞を緑色に光らせた写真があります。ヒダヒダがあって、呼吸をしているところに、緑色に光っている細胞、この１個１個が塩類細胞と呼ばれる細胞です。これを走査電子顕微鏡で表面構造を見てみると、間に１つの仕切りがあって、これが呼吸する細胞、被蓋細胞といいますけれども、英語でいうとペーブメント・セルです。ペーブメントというのは聞いたことあると思います。僕は銀座を思い浮かべますが、ペーブメントは敷石ですね。

参加者

そのスケールはどのくらいなんでしょうか。

金子

この直径は20～30マイクロぐらいです。ということは、１ミリの30分の１から40分の１ぐらいですかね。その敷石の隙間に穴が空いています。この不気味な穴。実はこの下に塩類細胞が隠れていて、この穴から海水魚の場合、塩が噴き出してきます。

出てきた塩を特殊な方法で茶色く見えるようにしました。穴から塩が飛び出てきている様子です。この画は動くんですよね。よく見ていてください。ここが塩類細胞です。塩類細胞の頭から塩が噴き出ています。海の魚は、これをずっとやっているんです。例えると、小さなボートの底に小さな穴が空いて、そこから水がしみ込んでくる。でも、すぐ沈むほどではない。ところが、10分とか20分に１回、ひしゃくでくみ出さないと、一晩寝ちゃうと沈んじゃう。ちょうどそんな感じで、塩が入ってきちゃうから、その塩をえらの塩類細胞からくみ出しているということです。
塩をくみ出すのに当然エネルギーが要ります。もしこの塩をくみ出す動力を軽減してやったら、魚はきっと幸せになるんじゃないか。具体的には、100％普通の海水で飼っている魚を、ちょっと薄めの、半分に希釈した、半海水といいますけれども、半分に薄めた海水で飼うとどうなるか。半分に希釈しても血液よりはちょっと濃いめですね。つまり、塩を出すことは出さなきゃいけないんだけれども、ちょっと出せばいいだけです。だからすごく楽になるんです。もし、同じ餌を食べていて、楽になったらどうなるか。エネルギーが余る。その余ったエネルギーは当然成長に回るということで、薄い海水で海水魚を飼うと成長がいい、あるいは魚が楽できるということになるわけです。それを水産業で応用するということもできます。現在、いくつかそういう試みがなされています。

キンギョが大好きな塩分濃度は何パーセント？

淡水魚の場合は、塩類が不足しがちですが、餌を十分に食べてれば餌からある程度塩を補給できます。ただ、餌を食べなくても塩類細胞が頑張れば塩を取り込むことができるんです。淡水魚は餌を食べていればまあどうにかなるけれども、海水魚はただ餌を食べていても塩は外に出せません。ですから、海水魚の塩類細胞が塩を出すというのは、どうしても不可欠なことなのです。
さて、海でも川でも生きられる広塩性魚の場合は、この塩類細胞はどうなっているのでしょう。広塩性魚は、外部環境の塩分濃度に応じて塩類細胞の機能を切り替えることができます。淡水中だと塩を取り込んで、海水中だと塩を取り出す。言ってみれば巨人の柴田みたいなもので、スイッチヒッターですね。ちょっと古かったですかね。野球のバッターはふつう左利きか右利きのどっちかなんですが、相手のピッチャーによってどっちでも打てる人がいるんですよね。それをスイッチヒッターといいますが、まさに広塩性魚の塩類細胞はスイッチヒッターで、塩類細胞が塩を取り込むことも排出することもできるというわけです。
ということで、キンギョを海水に入れると死んじゃうのはなぜか、手短に答えると、キンギョの塩類細胞は機能の可塑性がないから、ということになります。機能を切り替えることができない。塩を取り込むことしかできず、排出するようにはなれない。それで、海では生きられないということなんです。

参加者

先生、キンギョの場合に、例えば0.9％の海水に入れてやれば、エネルギー使わないで塩が入ってくるんで、成長が早くなったりするんですか。

金子

いい質問ですね。0.9％だったら、淡水魚でも海水魚でもベストだろうということですね。キンギョの場合だったら、血液が0.9％で外も0.9％ならばっちりだという考え方。そのとおりだと思うんですけれども、ちょっとここで変なたとえ話をしましょう。

今の話題は魚の血液の塩分濃度ですけれども、これも恒常性の維持の１つです。われわれ人間にもいろいろな恒常性があります。例えば体温。われわれの体温は普段36度とか37度ぐらいです。体温を維持するために、暑いときでも寒いときでも36～37度になるように一定に保ってます。これも恒常性の維持です。じゃあ、われわれがもし素っ裸で生きるとしたら何度がいいですか。理屈で言うと37度が一番快適なような気がするけれども、いくらスッポンポンでも37度だとさすがに暑いような気がするんですよね。個人的には、30度ぐらいが一番いいですかね。関崎先生、どうですかね。

関崎

もうちょっと低い。

金子

いろんなご意見があるでしょうけれども、いずれにしても36度、37度は高過ぎます。なぜでしょう。人間は、体温を上げるほうと下げるほう、どっちが得意かということです。上げるのは得意というか、動けば温度が上がる。筋肉を使えば一部がどうしても熱になっちゃう。下げるほうは結構大変で、汗をかいて気化熱で下げる。でも、湿度100％だったら気化熱もない。だから下げるほうは苦手なんです。人間は熱を出しやすい生き物だということを勘案すると、裸で生きる場合には体温より低めのところ、30度ぐらいがいいということになります。

先ほどの質問に戻ります。キンギョは塩分濃度0.9％の血液を持っているから、0.9％の環境水がいいんじゃないかということについて。キンギョの塩類細胞は塩を取り込む、あるいは餌を食べれば当然塩も入ってきちゃう。キンギョは塩が入りやすいたちなんですね。出すことはできない。だから、0.9より低めにしましょうということです。例えば0.5％はどうですか。0.5％、キンギョは大好きですよ。
本郷の近くに、江戸時代から300年続くという有名なキンギョの問屋さんがあります。僕は、ちょくちょくキンギョを買いに行くんですが、その問屋さんの水槽の水はどうか。僕は、ある程度汚くても必ず我慢してなめてみます。すると、しょっぱいです。ふと見ると、横には、粗塩のでかい袋が積んであります。実は、その塩分濃度は0.5％。金魚屋さんのストックの水槽は0.5％になっている。0.5％はキンギョには楽ちんなんです。ストレスも感じず、幸せにのんびりできるんです。
キンギョすくいで、キンギョをとってビニール袋に入れて持ち帰り、イチゴのパックか何かに入れてしばらくすると死んじゃうこと、よくありますよね。家では塩が入ってない普通の水道水にハイポか何か入れてやるでしょう。すると、今まで0.5％でぬくぬくと楽をしていたのに、いきなり塩のないところに入れられて、えらいストレスを感じて死んじゃうわけです。

参加者

金魚が生きられる水温の幅ってどのぐらいなんですか。

金子

水温は、金魚は下は０度近く、上のほうも30度ぐらいまで平気で、結構幅があります。氷が張っている下で金魚がじっとしていることもありますが、金魚は高温でも低温でもかなり強いです。魚種によって適した温度は違いますね。サケ・マスは低温じゃなきゃ駄目です。高いほうは15度でもきついぐらいですね。今、気候の温暖化が進んでいます。水産関係の研究で高温耐性の魚を作ろうとしています。高い温度でも生きられる魚を作っておけば、だんだん気温が上がっていっても、冷温が適した魚を養殖できるように、高温耐性の魚を作るということが、遺伝子工学とかいろんなことを駆使して取り組まれています。
何を話していたのか分からなくなってきましたが、これだけは覚えといてください。キンギョは0.5％の食塩水が好きだと。

海水魚を希釈海水で育てると

温泉トラフグのプロジェクトを紹介

参加者

好適環境水は、何％なんでしょうか。

金子

キンギョは0.5％がいいと言いましたが、海水魚どうか。海水はふつう3.5％ですよね。それを半分ないし１％ぐらいまでは平気なので、薄くすると、塩を出す労力がなくて済むので楽ちんなんです。おそらくその好適環境水というのは、必要最低限なイオンを海水の３分の１の塩分濃度になるぐらいに調整したものだと思います。

参加者

ネット等には、キンギョも海水魚も一緒に水槽で生活できている、生きていると書いてありますが、それは本当でしょうか。

金子

本当です。好適環境水である必要はありません。広塩性魚と挟塩性魚の塩分耐性のグラフを見てください。横軸に海水の希釈率。100は海水、０は淡水です。キンギョの場合、図の赤い線のようになります。ふつう、キンギョは淡水にいるんですけれども、血液浸透圧というのは、血液、塩分濃度と同じ意味です。1,000というのが大体海水と同じなので、3.5％ぐらいなんですけれども、キンギョの血液の塩分濃度は海水の４分の１ぐらいです。それを10％、20％海水、ちょっと塩が入ったくらいの、海水をブレンドした水に入れても生きています。30％でも平気です。ただ40％ぐらいになると、血液の浸透圧、塩分濃度が上がり過ぎて死んじゃいます。ですから、そこまでの範囲だったら生きられる。

一方、海水魚はふつう海水中にいます。そのときの血液の塩分濃度は、海水の大体３分の１ぐらいですが、それを薄いところに入れても意外と生きていけるんです。トラフグの例では、10％ぐらいでもどうにかなります。さすがに淡水だと駄目ですが。いわゆる広塩性魚、どっちでも生きられる魚は、淡水から海水まで幅広く生きられます。ただ、海水のほうがちょっと、ほんのちょっと浸透圧が右上がりになっていますね。
見ていただきたいのは、希釈率20％から30％ぐらいの部分です。ここの範囲であれば全ての魚が生きられます。それは好適環境水である必要はありません。実際、この隣のビルに僕たちの飼育室、魚の水槽室があるんですけれども、そこには濃度を３分の１に調節した海水があって、その中にキンギョとかヒラメとか、いろんな魚を入れています。要するに希釈海水であれば、別に好適環境水であろうとなかろうと、ちゃんと同じ水で生きることができます。

参加者

その３分の１の希釈のところで、成長が一番ピークになるんでしょうか。

金子

そんなことはないです。海水魚であれば、希釈率40〜50％ぐらいがベストですね。もちろん生きられますけれども成長がいいかどうかは別です。

参加者

成長のいいところの希釈率は、淡水魚、海水魚で変わってくるということですか。

金子

ざっくり言うと、30％に希釈した海水ぐらいが血液の塩分濃度です。海水魚だったらそれよりちょっと高め。淡水魚だったらそれよりちょっと低めぐらいのところが理屈の上でベストです。それは実際実験してみないと確証は持てませんけれども、理屈の上からはそういうことが言えると思います。

こういう水槽を混浴水槽と呼んでいますが、ただ注意しなきゃいけないことがあります。塩分濃度に関しては両方にちょうどよいところにすれば完璧なんですけれども、相性があります。ヒラメを飼っているんですけれども、ヒラメっていうのは嫌な魚ですよ。普段、底に隠れていて目だけ出しているんです。小さい、キンギョすくいのキンギョを入れると３秒でパッと食べちゃいます。それを知らずに、以前、お客さんが来るっていうんで、いいとこ見せようと思って、高級熱帯魚、こんな小さいやつで、１匹3,000円とかいうのを学生が買ってきたんです。それを入れたら３秒のうちにパクッと食べちゃって。もうそれ以来、ヒラメ見ると腹立ってしょうがない。魚どうしの相性と、あと水温ですね。好きな水温ももちろんある程度そろえてやらなきゃいけない。そして、アグレッシブな魚は避けたほうがいいですね。

温泉水で育てるブランドフグ

トラフグの低塩分耐性のグラフを見てください。先ほどと同じ海水の希釈率を示していますが、順番が逆になっています。左が100で海水、右側が淡水です。折れ線グラフが３日間の生残率です。海水に入れとくと全く死にません。75％希釈海水でも平気です。驚くことに５％の希釈海水でもどうにかなります。ところがそれより下がり、淡水だと50％に下がってしまいます。図を見て淡水でも生きられるんじゃないかとお思いかもしれませんけれども、もうちょっと長くなると死にます。３日間での生存率。そのときの生きている個体の血液の浸透圧を測定してみると、より明確です。300という数字が１つクリティカルな値として示されているところです。これを割るとうまく適応できないと考えられます。それを考えると、10％海水ぐらいまではどうにか生きていけるということになります。ですから海水魚というのは、意外としょっぱい海水から10分の１に希釈した海水まで幅広く生きられる。でも淡水では駄目なんだということになります。
低塩分環境下におけるトラフグの成長のグラフ。これはトラフグを海水と25％に希釈した海水で８週間にわたって飼育し、体重と体長の変化、成長を見たものです。濃い色が100％、薄いほうが４分の１の希釈、25％に希釈した海水です。この話をすると、大体多くの人の頭に思い浮かぶのは、25％、4分の1に薄くしちゃった海水だと、まあ死なないまでも魚は我慢しているんだろう、堪え忍んでいるんだろうと思うかもしれません。でも成長を見てください。決して悪くないんです。グッと行っているわけではないですが、25％希釈海水でも、海水の場合と遜色なく成長する。25％というのはちょっと薄めですよね。40％ぐらいが本当はいいんですけれども、25％でもちゃんと成長できると。統計的には差がなかったんです。初めの段階でも25％のほうが高かったので、それが影響しているのかもしれませんけれども、決して堪え忍んでいるという感じではありません。

ここまでのまとめです。魚の血液塩分濃度は、塩分濃度でいくと0.9％で、大体海水の４分の１から３分の１ぐらい。海水の魚は、エネルギーを使って、えらの塩類細胞から常に塩を捨てている。だから、ちょっと薄めだと随分楽なんだということになります。トラフグで調べたところ、10％希釈海水までは一応適応できる。しかも、海水と比べて25％希釈海水でも遜色なく成長できるということが見えてきた。以上のように、浸透圧調節のしくみや、その理屈から、希釈海水の有効性が見えてきたと。その応用として、希釈海水を使うと養殖がより効率的にできるんじゃないかという方向に向かっていくわけです。
さて、陸上養殖に希釈海水を使うメリットというのはいくつかあります。復習になりますが、魚にとっては浸透圧調節に費やすエネルギーを節約できる。100％と比べ、成長速度は同程度かやや早い。人にとっては、成長が早ければ出荷までの期間を短縮できるので、非常に有利になるわけです。また、海水の使用にかかるコストを削減できます。例えば、ここのキャンパスでは海水を２か月に１回ぐらい10トンずつ買っています。東海汽船の客船が八丈沖で船底のバラストにくんできた海水です。それを竹芝桟橋でタンクローリーに積み替えて持ってきてくれるんですが、10トン14万円です。だから１トンに換算すると１万4,000円です。もし山奥で海水魚の養殖をする場合、それを運んだら大変です。仮に半分で済めば、海水の値段が１トン7,000円で済む計算になるわけです。海から離れた場所でも海水魚養殖が可能になるのではないかということです。
そんなことを思っているときに、温泉トラフグをやってみましょうという話が出てきました。海なし県での海水魚養殖です。栃木県那珂川町の町おこしプロジェクトとして始まったものなんですが、中心人物の野口さんという方は私と同じ年ですけれども、この方から７～８年前に連絡をいただきました。地元の塩分を含む温泉水を使ってトラフグの養殖をやりたいんだけれども手伝ってもらえないかと。面白いんです。温泉とトラフグを掛けてブランド化しようという話です。
この温泉というのは那珂川町に湧出する天然温泉で、その温泉成分と排熱を利用しようというんです。トラフグは、海水魚の中では非常に養殖しやすい。噛み合ったりするところは面倒くさいですが、マグロなんかだと泳ぎ回りますけど、トラフグっていうのは、ちょこちょこ泳ぐぐらいで、そんなに遊泳力が強いわけじゃないから、陸上の狭いところでもかなり飼いやすいということになります。温泉とトラフグを合わせて「温泉トラフグ」というブランドを作ろうと。牛ですと神戸牛、魚関係だと関鯖とか、ブランドがありますね。ブランド化すると２割増しになるというようなことで、それを目指そうというんです。
那珂川町というのは、ちょっと前まで２つに分かれていました。平成の大合併で合併してできたのが那珂川町です。那珂川に沿ったところなんですけれども、栃木県ですので当然海はありません。ここに出る温泉が海水の約３分の１の塩分濃度を含む。さっきの話は25％、４分の１でした。３分の１だったら全然問題なく飼えます。しかも、この温泉水には重金属が含まれていません。温泉でよく飲める温泉と飲めない温泉ってありますよね。有害物質である重金属が含まれてない場合、飲める温泉というわけです。飲める温泉でトラフグを飼えばきっと健康にいいだろうというのは、何か雰囲気としては悪くないなということです。
この那珂川町、ほんとにいいところで、低い丘がずっと続いていて、この丘を越えても向こうもきっと同じようなもんだろうなというぐらいに自然豊かなところです。過疎化が進んで小学校がつぶれちゃう。それで過疎化の影響で廃校となった小学校を使ってトラフグの養殖を始めたんです。教室の入り口の看板には、フグがいます。職員室を事務室代わりに使っています。町がただで教室を提供してくださったというものです。各教室に、14トンの水槽を配置しました。平成21年の写真ですが、私の髪の毛がまだあります。1,000尾の小さい稚魚を導入して、この温泉水で養殖、養殖というほどでもないですけれども飼育を始めたわけです。
そして、地元の温泉旅館、温泉ホテルで、試食会を実施しました。これは平成21年。結婚式場みたいなところで試食会の会場が写っています。手前にフグとアユ。那珂川町っていうのはアユが有名なんですね。キンギョもいます。この会場に大きな水槽を置いて温泉水を入れて、トラフグ、アユ、キンギョを入れて、それ越しに撮った写真です。先ほどの好適環境水じゃありませんけれども、淡水魚のキンギョ、海水魚のトラフグ、そしてこれはまあ、広塩性魚のアユが、３者、同じ水槽で泳げるということです。
このとき、普通の養殖フグと温泉トラフグの試食会で食べ比べをやったんですけれども、取りあえず「おいしい、おいしい」と食べたんです。正直言って、あまりトラフグを食べたことなかったんで、よく味が分かんなかったです。そもそもトラフグって、そんなに味があるもんじゃないんですね。雰囲気だけ、おいしくいただきましたということで。ただ、いろんなことを言う人がいるんですね。薄い温泉だっていうのが分かっているんで、「ちょっと水っぽいな」とか訳の分かんないこと言ってる。これは僕個人的にはそんなことは全くないと思うんですけれども、何か、思い込みっていうのは激しいもんで、「水っぽい」とか言うんですよ。で、それは困ったなというんで、次にやったのは「味上げ」ですけれども、それはまた後でお示ししたいと思います。
平成23年には規模が膨らんで、今度は温泉プールです。何分過疎化がどんどん進んでますので、ちょっと前まで子どもがいっぱい泳いでたところが、今はフグが泳いでるという状況です。その時一緒に視察に行った、ウナギで有名な塚本勝巳先生が写真に写っています。
その会社は、トラフグ養殖をパックで売り出していて、これはトラフグ養殖キットです。これが意外とウケていて、今、全国10か所でやっています。フランチャイズっていうんでしょうかね。技術提供して、特に震災以降、東北のほうだと海が不安だというんで、陸上養殖でこれを始めた。全国で今10か所でやっているという話です。
現在、年間２万5,000尾生産しているそうです。ここで面白いのは、フグの文化って西日本なんですよね。養殖しているのも九州と四国ぐらいです。下関とか、あの辺が有名ですが、関東や東日本ではトラフグを食べるという習慣はほとんどありません。僕も子どもの頃から、トラフグというのはほとんど食べたことなくて、トラフグの研究を始めるようになってトラフグを食べに行ったのが１回だけですかね。あとはちょこちょこ食べることはありますけれども、ちゃんと食べるのは１回しかないです。そのぐらいトラフグを食べないんですよ。でも、それは無限の消費地があるということになります。掘り起こせばいくらでも需要が生み出される。もしもこれを関西、九州でやっても意味ないです。栃木県、北関東でやるから面白いんですね。で、フグの食文化っていうのが、これから根付いてけば、どんどん需要も増えていくだろうという話です。
これに絡んでもう１つ話題があります。フグの毒について。テトロドトキシンという名前ですけれども、トラフグの場合は肝臓に毒がいっぱいたまっています。肝臓に毒があるがため、肝臓は食べちゃいけない、それでお店で肝臓を出す、肝を出すことは厚生労働省によって禁止されています。ただ、めちゃくちゃうまいところなんです。ですが、トラフグの毒っていうのは外因性です。外因性ってどういうことかというと、フグが自分で作るのではないです。海の中の生き物で結構フグ毒と同じ毒を持ってる生き物います。ヒョウモンダコとか、ツムギハゼとか。それも自分が作っているんじゃなくて微生物が作っているんですね。ですから、微生物がいない、きれいなところで飼えば絶対毒化しないんです。実際、養殖トラフグは毒化しません。してないです。ところが、30年ぐらい前、東大の水産実験所の先生が、テレビで「養殖トラフグは毒化しない」と一言言ったら大騒ぎになりました。毒化する可能性はもちろんあります。しかし、ふつう毒化していないです。だからといって食べて死んだらどうするんだっていうことになって、否定することに必死になっていました。

トラフグを養殖する様子を写真で紹介

フグの肝を食べることに一生を捧げているくらいの僕の先輩が、長崎大学の先生をされていたんですが、その先生が言うには、養殖するときに、生け簀を底に付けずに浮かせれば絶対毒化しないという結論に達したんですね。それで、肝を食べましょうという運動をやっているんですけれども、いまだに許されていません。その先生は面白いことをやったんです。養殖トラフグ5,000匹の肝臓を取り出して毒があるかないか調べた。そうしたら１匹も毒化してない。それで、厚生労働省にデータを持っていって許可してくれと言ったんですけれども、駄目でした。その理由は、日本語には「万が一」という言葉があります。5,000匹では駄目なんでしょう（笑）。本当に5,000匹調べたんですよ。でも、真面目な話、もし１人死んだら、まずいですよ。だから、許可しないのは当然だと思います。
ということで、温泉トラフグ、絶対毒化しません。それは海水を使っていないからです。地下1,000メートルぐらいから掘り起こしている温泉水です。太古の昔は海だったかもしれませんけれども、そこに海の生き物がいるはずありません。それは誰が考えても間違いなく正しいでしょう。フグ毒が外来性のものであるということも、みんな知っています。証明もされています。そうなれば、あとは流通だけの問題です。シャッフルしちゃって混じって事故が起こる可能性はあるんで、例えば肝臓を取り出して真空パックにして、温泉トラフグ、これ「食べてもいい肝」とかいって売り出すと、いけるんじゃないかなと思うんですけれども。まあ、肝を食べることがそんなに大事だとは思いませんけれども、そういう可能性もあるというお話です。

参加者

このトラフグは、販売ルートというのは、海のトラフグとは違うんですか。

金子

販売ルートは違いますね。那珂川町というのは栃木県ですけれども、栃木県は海がないので県の統計自体にトラフグの養殖のデータがないんです。トラフグという項目は海面養殖という分類の中に入ります。トラフグを生産しているところは全国にあって海沿いの県での海面養殖としては各県の統計に載っているけれども、温泉トラフグは載っからない。ところが、自分たちがどのぐらい作ったかは重さも２万5,000匹でどのぐらいだとわかっているので独自に計算してみたら、いきなり都道府県別で10位にランクインしたんです。

その温泉トラフグですが、現在のところ流通は地産地消となっています。地元の温泉旅館とか料理屋に出している。それでもなかなか品物が追いつかないほど人気があるそうです。この温泉トラフグのブランド化によって、地域振興、町おこしを進めているわけですが、これは非常にうまくいっている例だと思います。ハコモノを作るということではなくて、その町独自のものをうまく利用して、しかも、アイデアのある人が力を合わせてやっている、その非常にいいモデルケースではないかと思います。

海水産よりも美味しい？「味上げ」トラフグ

その理屈は、血液の浸透圧です。淡水で飼っているときがグラフの左のレベルです。海水にポーンと入れると、血液の浸透圧がぐっと上がります。そして、だんだん落ち着いて下がってくる。この落ち着いたレベルというのは海水に入れる前より高いんです。左端が淡水のレベルで、右のほうが海水移行24時間のレベルになります。
浸透圧が高いと何がいいのかというと、実は筋肉に関係します。細胞の中には細胞内液という液体が入っていますが、血液の塩分濃度が上がると、細胞の中もそれに合わせるように浸透圧があります。その浸透圧は塩じゃなくても何でもいいんです。何かが溶けてればいいんです。細胞の中の浸透圧と血液の浸透圧は一致しています。そうしないと体が膨らんだり縮んだりするんですね。ただ、細胞の中、つまり筋肉の中の浸透圧は、かなりの割合がアミノ酸でできているんです。血液の浸透圧が上がると、その分筋肉中の遊離アミノ酸含量が並行して上がります。アミノ酸、特にグルタミン酸とかアラニンとかがあると、おいしくなります。
「なぜ味が良くなるのか？」の図の青いバーが淡水中のアミノ酸含量。おいしさと考えてください。赤いバーは海水中のアミノ酸含量。このおいしさの移行は、24時間、１８時間でもいいんですけれどもこの辺りがピークです。ここで食べれば、とってもおいしい。これを「味上げ」と呼んでます。
温泉トラフグが、味が薄い、水っぽいと言われたんで、この方法を僕が開発したんです。これで本当においしくなっているのか、よく分かりませんけれど、数字の上では間違いなくアミノ酸含量は上がってます。何よりもサイエンティフィックにデータ出すことによって「やっぱり味が良くなったな」と言う人がいるんです。僕自身は味盲に近いもんですからよく分かりませんけれども、数字の上では間違いなくアミノ酸が上がっています。

実用化を考えた場合、魚種を選定して、その塩分耐性を調べます。そして最適な条件を見つけ、実際にやってみてアミノ酸を測定してみたり、官能試験をやります。あとは現場でのシステムを構築すれば、あまりお金もかけずに養殖魚をワンランク上の味にすることができます。私は、これはニジマスでもできると思うんです。ニジマスでやるとしたら、もう商品名も勝手に決めてあります。「アジマス」です。ニジマスがワンランクおいしくなるんで、アジマス。この名前で回転寿司にでも回り出したらとっても楽しいだろうなと思うんですけれども。

ヒトも動物も塩がなければ生きられない—塩の科学と文化

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日頃は、塩分を取り過ぎるから血圧が上がるとか言って、塩を悪者にしてますが、逆に少なかったらどうなると思いますか。それを考えてみましょう。塩は生命に不可欠です。摂餌の観点から見ると、例えば天然の動物、草食動物で山梨県のシカとしましょう。山梨は海がない、どうやってシカは塩を取っているのでしょう。塩を取らなかったら絶対動物は生きていけません。
例えば牧場を見てみますと、牧場には必ずなめ塩が置いてあります。関崎先生、そうですよね。牧場には塩が必ず置いてあって、家畜がペロペロなめています。動物園にも、おそらくあると思います。見えるところにあるかどうかは別ですが。
では、戻って天然の草食動物はどうしているのか。海の近くなら海水をなめられる。では海がないところの草食動物はどうやって塩を見つけるんでしょう。体には蓄積できないし。岩塩かもしれない。でもその岩塩をどうやって見つけるのでしょう。匂いですか。塩ってあまり匂いしそうにないですよね。われわれでもその気になれば探せます。答えは、塩害です。津波で塩を被った田畑は、使い物にならなくなりますよね。
植物は、マングローブみたいな一部の例外を除いて、NaClがあり過ぎる場所には育ちません。つまり、山の中で塩があるところには植物が生えていません。だから、よくテレビで見かける、ゾウやほかの動物が集まって泥をなめているとか、そういう場所というのは何も生えてないんです。だから分かるんだと思います。それ以外おそらく答えがないと思っていて、動物たちは山の中などで草木がないところがあると、動物はそこへ行って塩をなめているということだろうと思います。

参加者

アフリカの様子などテレビで見ました。

金子

アフリカに限ったことではなく、日本の山奥でも当然それはあるわけですね。ただ、私はここは植物生えてないからといってなめてみたことはないです。もし機会があったらぜひなめてみてください。

塩と食事。人間も塩をいっぱい使っています。塩蔵品というものがあります。食料を保存するためにいろんなものを塩漬けにする時代がありました。今は保存の意味では重要性が下がってきていますが。例えば、塩辛ですが、塩辛を見るとわれわれはよく、この塩辛だったらご飯３杯いけるなとか、得意気に言うわけですね。おなかいっぱいでも、あ、これだったらまだ３杯いける。別腹だとか言うわけです。
塩辛は塩ですし、ご飯は水なわけです。つまり、これだったら３杯いけるという表現を使って自ら自然に浸透圧調節をしている。これだけの塩分を取ったら、これだけの水を取らなきゃ、ということを体で感じているわけです。それだけ、浸透圧調節っていうのは意外と身近なところにもあるんです。
次は、塩の文化。文化といえば、思い浮かぶのはお葬式から帰ったら、塩をかけるというもの。僕も今でもやっています。そんなに信心深いわけでもないのに、何かお葬式の帰りは塩で清めるということをやります。また、お相撲さんも塩で土俵を清めるわけですね。また料理屋さんの店先の盛り塩というんでしょうか。入り口に魔除けのようなもんでしょうか、清めるための塩が置いてありますね。
歴史的にも塩は大変貴重で、交易では「白いダイヤ」とも言われていたようで、また、ギリシャの兵士の給料は塩で払われていたそうです。塩はソルトです。そこから来たのがサラリーという言葉だそうです。塩がそれだけ貴重なものだったわけです。
塩を得るために、山梨県のシカのような草食動物でも大変な苦労をしていますが、日本よりはるかに広い大陸ではどうだったのでしょう。例えば、ヨーロッパの海のないところに住んでいる、ヒトや動物はどうやって生きるための塩を手に入れたんでしょう。不思議に思いませんか。海の近くだったら塩はいくらでも手に入りますが、ヨーロッパのような大陸の内陸で、塩というのはいかに貴重であったか。
ポーランドにヴィエリチカ岩塩坑というのがあります。ソルトマインです。数年前にたまたま行ってきたんですが、岩塩の鉱山です。深さ327メートル、全長300キロにわたって掘られていますが、この場所全部が岩塩です。さらさらした塩ではなく、完全に固い石です。当然なめるとしょっぱいんです。なめやすいところがあったので、なめてみたらしょっぱかった。そう思う人がけっこういて、後ろを振り返ったらみんなも同じところをペロペロなめてました。
この岩塩坑はもう何百年もの間掘り続けられています。ポーランドのこの場所はかなり内陸ですので、貴重なこの塩がこの地に富を生んだんですね。塩というのがいかに重要であったかがしみじみと感じられました。岩塩坑に到着すると、いきなり300メートルぐらいの深いところまで階段で下りていくんです。そして、最後はエレベーターというかリフトみたいのに乗せられて上がってくる。何年か前、南米の鉱山で作業員が地下に閉じ込められたことがありました。あの救出の時のカプセルみたいな、壁がないようなエレベーターに詰め込まれて、一気に上がってくるんです。非常にスリリングで、感動的でした。
交易という意味でも塩はやっぱり貴重品でした。それで塩の道ができている。これは長野県ですけれども、塩尻など、塩がついた言葉がいっぱいあります。それは、この辺に住んでいる人に日本海側、太平洋側から塩を運んだ道なんですね。シルクロードみたいな道です。ほかに仙台には塩釜という地名がある。あそこは塩田の場所です。塩が付いた地名は多くて、しかも内陸に塩が付いた地名があるっていうのは、やっぱり塩が貴重であったということを示しています。身近なところでは、千葉の行徳も昔塩田でした。子供の頃釣りに行きましたが、何もない湿地帯で、塩田があって、その塩田でできた塩を運ぶのが、小名木川という真っすぐの水路です。そこから隅田川に出て日本橋のほうに持ってくるというルートです。われわれの身近なところにも、こういった塩を運んだ痕跡が残っているのです。
最後に、塩といえば塩害。塩は貴重で大切にされてきたよい面もあるし、塩害を起こすという悪いところもある。宮城県の津波で冠水した農地ですが、一度塩が入ってしまうと、なかなか元に戻すことができません。ウズベキスタンの写真の農地も塩害によって植物が育たなくなってしまっています。
このように、塩は生き物にとって不可欠であり、いろいろな観点からも塩と人間、あるいは動物と塩との関わりがあるということを考えると、決して、単に高血圧によくないやつだというんではなくて、もうちょっと懐を広くして、いろんな観点から塩と接してみると面白いんじゃないかとに思います。

参加者

地球上にある塩の総量というのは一定ですか。

金子

一定だと思いますね。隕石でちょっと塩はあるかもしれないけれども、そんな頻繁に落ちてこないですし、出ていくのは、まあ宇宙飛行士ぐらいで、しかも戻ってこない宇宙飛行士もいないので、そんなに出入りはないと思いますね。

林

暑い季節になると脱水症状や熱中症にならないように、水分を多めに取りましょうと言っていますね。水分を取るときに一緒に塩をなめてから水を飲みなさいって言っていたんですね。そうしないと体に入っていかないよっていうのは、お魚の話と通じるところがあるんでしょうか。

金子

そうです。水分補給も大事ですが、NaClを補給するのも、汗で出ちゃいますので大事です。アイソトニック飲料というのがありますよね。アイソは等しい、トニックというのは浸透圧という意味です。浸透圧が等しい。血液とほとんど浸透圧が等しい食塩水というような意味です。それを飲むと水と同時にNaClが取れるし、水が吸収されやすいという利点もあります。汗の成分に近いとも言えます。浸透圧調節で大事なのは、塩だけ調節しても駄目なんですね。水と塩を同時に調節しなきゃいけない。だから、塩をなめて水を飲むというのは理にかなったやり方だと思います。

質問でさらに話題が広がっていきます

参加者

希釈海水のほうが魚が楽だということは、汽水域に魚が上がってきやすいということですか。

金子

浸透圧調節という観点からすると薄いところが楽なんです。ただ、餌が捕りやすいという意味では、また別になってきますね。浸透圧調節に関しては間違いなく薄いほうが楽です。ところが、その種が欲する餌がどこに多いかというのはまた別問題です。

１つの例として、エスキモーの人たちはマイナス20度、マイナス40度のところに住んでいます。エスキモーの人たちは当然ですが人間です。きっと暑いのは嫌いだと思いますが、マイナス20度じゃないと生きていけないっていうことはないと思うんですね。では何でそこに住んでいるかというと社会的なものです。昔からそこに住んでいるから我慢しているというのが正しいんじゃないでしょうか。エスキモーの人たちに、どこに行ってもいいよと言ったら、カリフォルニア辺りに行くかもしれない。環境にうまく適応はしているんだろうけれども、歴史的に、文化的に、そこで生業というか生活をしてきたので今も寒い地方に住んでいる。ですが、その人たちにとってベストの気温というわけでは絶対ないと思います。
同じように魚も、浸透圧調節からすれば薄いところがいいけれども、餌も含め生活圏としては汽水がよいかは別です。また、河口域の問題点は塩分濃度がふらつくということです。意外と困るのが、0.9％の前後で上がったり下がったりされるとやることを変えなきゃいけないということ。それだったらいっそのこと安定してしょっぱいところ、あるいは安定して薄いところにいたほうが楽ってこともありますよね。塩分濃度がふらつくっていうのは、その分余計な労力がかかっちゃうということで、ネガティブなことになるだろうということですね。

魚が一番困っちゃうのが、中途半端に進化しちゃったところです。脊椎動物は、もともと海にいて、その後川に上がってきたんです。それで、もともと海にいたときの血液の塩分濃度って海水と同じなんです。だから、今いる海の無脊椎動物の血液は海水と同じ塩分濃度です。それが脊椎動物の大元が川に入っちゃって、それで３分の１ぐらいに薄まったんですね。そこから脊椎動物の血液浸透圧の話が始まったわけです。
魚のうち一部、魚まで進化したものは水に留まったわけです。それに対して陸に行った、イクチオステガという種類などが陸に最初に上がったと言われていますが、そいつらは陸上の生活を選んだ。魚は、血液の塩分濃度は低くなっちゃったけれども、そのまま水の中にいて一部はまた海に戻ったんですね。海に戻るときに、もともと血液の塩分濃度は海水と同じだったんだから、また海水と同じに戻せば本当に楽だったんです。ところがわれわれと同じ３分の１の塩分濃度を維持したまま海に戻っちゃったから、昔いた海が今はしょっぱく感じるようになってます。そこで非常につらい塩分調節、つまり塩類細胞から常に塩を出し続けないと生きられない体になっちゃったんですね。
これを僕はよく例えるんですが、田舎の山奥から東大に入って東京に出てきたと。東京で４年間生活して、原宿や六本木や麻布十番に行ったりして、ちょっとおしゃれな生活をして、４年たった時点で卒業して、何かの事情で田舎に戻ることになったと。戻って、昔と同じように野原を駆け巡る生活をするかというと必ずしもそうじゃなくて、車はBMWという感じのままで、田舎に引っ込んだわけです。つまり、戻ったときに、今までの経験をなしにして元に戻ることはできないんです。都会を引きずったまま田舎に戻ったのが今の海水魚です。だから、海がしょっぱい。それがなければ何も心配しなくて、同じ塩分濃度で楽々生きられたのが、中途半端に脊椎動物の道を駆け上ってしまった、その後に海に戻ったんです。
もっとひどいのがいます。鳥まで行って戻ったペンギンとか、もっとカバぐらいまで行って海に戻ったイルカやクジラの類。そこまで行って戻るなよという気がするんですけれども。まあ僕に言わせれば海水魚までくらいかな。そこまで行ったんだったら淡水に留まれと言いたくなるんですけれども、潔くというか、果敢に海に戻っていった仲間が海水魚ということです。
海水魚はとにかく塩を常に出さなきゃならない生活を強いられて、今の繁栄というか独特の地位を確立してきた。よく言っているんですが、私、生まれ変わるんだったら海水魚だけにはなりたくない、ということです。（完）

話題提供者の関崎さん

2017年10月12日第29回のサイエンスカフェ「食欲の秋…聞いてみよう! ジビエの食中毒リスクとその対策」を開催しました。東京大学大学院生命科学研究科附属食の安全研究センターの関崎勉センター長（食品病原微生物研究室教授）より、近年環境保護や農作物を鳥獣害から守る害獣駆除の面からも広く推進されているジビエを切り口に話題提供。たとえ新鮮でも注意が必要な畜肉の扱い、動物が本来持っている菌等、食中毒リスクとその対策を紹介し、安全に食べるためのポイントについて、参加者の皆さんと確認し合いました。

○第29回サイエンスカフェ配布資料（pdf）（クリックすると開きます）
※以下、記載がない場合の発言は関崎氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

ジビエとは？

今日はジビエのお話しから入りますが、普通に飼われている家畜も同様に似たような危険性がありますので、それも併せてお話しします。最近ジビエというはやりがあるようで、食べる機会が増えてきたと思います。ジビエというのは、フランス語だそうで、もともとは貴族が野原に狩りに行って、ウサギ、シカなどを捕まえて、持って帰ってきて、友人や家族に振る舞うところから始まった、貴族の文化から受け継がれた伝統料理ということです（スライド2）。写真は、左はウズラ、右はシカ肉でしょうか。おいしそうな料理がいろいろ出ていますが、このあとの話を聞くと心配な点が出てくるかもしれません。

なぜジビエがさかんなの？

野生の動物がどれくらいの数がいるかの推計です（スライド4）。野生動物ですから1頭1頭全部数えることは不可能です。そこで、ある一定のエリア内にこれだけいるから、それを広げて考えると、全体でこれくらいはいるだろうという推測です。それにも幅があって、本当の値は分からないんですけれども、現在言われている数はヒグマで2万頭くらいです。ツキノワグマが10万頭近く、シカ、ニホンジカ、これは本土ジカですが、260万頭、エゾシカが北海道の推定で65万頭、イノシシが88万頭。何万頭という数だけではちょっとピンと来ないかもしれません。しかし、ちょっと前はこんなにたくさんいなかったんです。それがものすごく急激な増え方をしています。（スライド5）
急増したために、一番今困っているのが農作物の被害です。例えば、シカ（スライド6）。草原ののどかなところでシカが散歩しながら草を食べていて微笑ましい光景のようですが、ここは牧草地です。ここの草を刈ってウシに食べさせようと思って草を生やしているのに、シカが勝手に入ってきて食べてしまい、大損害になっています。冬になると、北海道では雪が降って下草が隠れてしまいますから、シカが食べるものがなくなってしまい、木の皮を片端からかじって取って、結果として木が枯れてしまう。そういう被害もあるわけです。
最近は暖かくなってきて雪が積もらない場所も増えてきています。すると、生えている草がどんどん食べられてしまう。この被害が非常に甚大です。牧草だってちゃんとお金をかけて、種をまいて育てて、刈り取って乳牛に食べさせてミルクを搾るということをしているわけです。そのための餌が勝手に入ってきたシカに食べられる。しかも、シカはピョンピョンはねますので、牧草地に柵を作っても、たいがいの柵は飛び越えて入ってくるので、ほとんど防ぐのは不可能なんです。
イノシシの被害もあります（スライド7）。1989年、バブルの盛りの頃には25万頭くらいだったのが、今88万頭といわれるほど、シカと同様なカーブで急増しています。もともとそんなにたくさんいなかったのが、ものすごく増えています。
結果として、多くの農作物被害が起きています（スライド8）。イノシシはたいがいのものは食べます。畑で育てている作物、ナスでもトウモロコシでもカボチャでも何でもです。それもきれいに列で栽培しているのを端から1列ずつ食べてくれればまだいいんですけど、むちゃくちゃに食べ散らかして、もうほとんど全部商品にならない状態にしてしまう。こんなふうに急激に動物が増えちゃった理由は、何だと思いますか。

澤田

ニホンオオカミがいなくなったということですかね。

関崎

ピンポン。オオカミはイノシシやシカにとっては天敵ですから、そうした動物がいると食べてくれて、数を抑えてくれます。結果、農作物が守られるということで、江戸時代あるいはその昔から、オオカミというのは畑にとっては神様として崇められ、オオカミを祀った神社がいっぱいあるんですね。映画の『もののけ姫』でもオオカミが神様みたいになっていましたね。昔から日本人には、オオカミがいてくれているおかげでイノシシが減って作物が守られるという考え方もあるんです。害獣が増えた理由は、ほかに何か考えられますか。

参加者

農業人口が減った。

関崎

おっしゃるとおりです。農業人口が減って耕作を放棄してしまった畑や田んぼがたくさんあるんですね。これもイノシシやシカが里山から下に下りて、出てきやすい環境を作っているということです。

あとは犬ですね。近頃はつながれてない犬なんて見たことないですよね。皆さん、鎖かリードをつけて、大事に抱っこしたりして。でも僕が小さい頃などは、首輪も綱もついてない犬がその辺に結構いました。そういう犬は街の中では野良犬、田舎に行くと野犬と呼ばれていましたが、そういう犬もいなくなった。こいつらもイノシシの子供なんかにとっては大敵でしたが、今はいないですね。さらにもう1つは、ハンターの減少です。ハンターは今、絶滅危惧種です。おかげでシカやイノシシは野山、里山でヌクヌク暮らしていられるわけです。

澤田

ハンターが少なくなったことにも理由があるんですか。

関崎

理由は分からないですね。昔から同じくらいの基準で資格を与えているんですけれども、はやりが廃れたというんでしょうかね。今ハンターをやってらっしゃる方はかなり高齢化が進んでいるんです。高齢になると、鉄砲を撃つのがだんだんできなくなってきてしまう。それで、罠を仕掛けて取るということになります。罠というのは、目で見ていて罠を動かすわけじゃなく、たまたま通りかかった動物が仕掛けてあった罠を踏んじゃってカシャッと捕まる。だから、取らなくていい動物が引っかかっちゃったりしています。

つい最近、テレビでも天然記念物のニホンカモシカがシカの罠にかかってしまって、抜け出そうともがいているのを助けてあげようとしたら、そのニホンカモシカが大暴れして、ショックで死んでしまったというニュースを放送していました。このようにハンターの数が減っているということも一因としてあります。それから、温暖化が進んで冬でも雪をかぶらないために草がむき出しになっている。すると、シカの餌が冬でも目の前にあるので、それでまた増えてしまう。
お話の出ていた耕作放棄地について、耕作放棄地の面積の推移を表したグラフがあります。1923〜2004年までの様子を見ると、バブルの頃から急激に増えているんです。耕作放棄地面積の推移の線と照らし合わせると、シカ、イノシシの類いも同じ頃から耕作放棄地の増加とともに急に増えているんですね。

野生動物の隠れ場所が増えたせい？

日本のオオカミが絶滅したのは1905年です。先ほどの耕作放棄地の関係のグラフはバブルから始まってしばらくたってから急に増えていましたね。それよりはるか昔にオオカミはもういなかったんです。もちろんオオカミは1つの大きな理由だと思うんですけれども、オオカミがいなくなったからだけじゃなくて、いくつものいろいろな要因が重なった結果、絶滅危惧に近かった野生動物が急激に増えて、とんでもないことになっているというのが現在の状況です。
このまま放置していくと、野山も作物も荒らされて、やっていけないですし、野生動物はこれからお話しするようないろいろな病気のもとになるものを持っているわけだから、やはりある程度数を抑える方向で、かつ仲よく生きていく方策を講じなければいけないだろうということで、その一番の方法が、ジビエとして食べる、命をいただくことではないかという話なんですね。
北海道は昔からエゾシカの被害をどうしたらいいだろうと悩まされています。シカの肉はもともとおいしいので、いろいろなところで食べられるようにしたらいいだろうと、ずっと活動が続けられています。一般社団法人のエゾシカ協会というものがあって、エゾシカの肉をおいしく食べ、それだけではなく、衛生的にもきちんとした扱いをしましょうという取り組みをずっと続けています。これだけではなく、日本全体でもジビエをもっとたくさん、しかも安全に食べられるようにということで、今、いろいろな取り組みがなされています。（スライド9）

野生動物がもつ病気、病原体

はじめに紹介するのは寄生虫で、トリヒナというもの。旋毛虫という寄生虫が、筋肉の中に寄生し、それを食べることによって、この寄生虫に人間が感染してしまう。実はこの事例よりもっと前にも東北地方ではツキノワグマで、北海道ではヒグマで同じような事件がありましたが、これが結構大きい事件で、何と旅館でツキノワグマの刺身を出したんですね。
北海道では肉を食べるのにルイベという食べ方があります。冷凍、凍結状態を何回か繰り返すと肉に入っている寄生虫が死んでしまいます。凍結状態にすれば寄生虫が死ぬから、そうすれば食べられるということで、凍結を繰り返して作ったものをルイベと呼びます。もともとアイヌの方がヒグマを生で食べるためにそのような食べ方を自然に身につけたものだそうですが、今ではサケの刺身もルイベといって作っています。そのようなきちんとした処理がされていれば恐らく大丈夫だったろうと思うんですが、それが十分できていなくて、旅館の料理で出してしまったものですから、資料にあるように400 人を超える人が食べてしまいました。

つい最近、調べて驚いたのですが、去年茨城県でも発生したらしいですね。これもクマ肉のローストです。ローストなんですが、たぶん十分中心まで焼けてないものを出したんだろうと思います。31人の方が食べて、そのうち21人が発症しています。残り10人の方がおいしい思いだけをして、21 人の方が苦しむという結果になっています。
このトリヒナは筋肉の中に入っています。どんなに表面をきれいに衛生的に取り扱って焼いても、筋肉の中に入っていますから、中に火がちゃんと通ってないと駄目です。

参加者

ミディアムなら大丈夫なんですね。

関崎

駄目です。

参加者

ウェルダンは。

関崎

ウェルダンでも保証できません。それは、E型肝炎というのがあるからです。肝炎のウイルスなんですが、肝炎ですから肝臓か血液の中に入っています。ですから、肝臓はもちろん駄目。肉だとしても、血液がめぐっていますから、外側をきれいにして衛生的に扱っていますよといっても、内部のほうに入っているとアウトです。

こうしたケースでは何を食べて感染しているのか。冷凍の生のシカ肉。野生のイノシシの肝臓（生）。例えばイノシシのバーベキュー。これもたぶんきっちり焼けてなかったものを食べたんでしょう。野生イノシシの肉でE 型肝炎。これも結構な確率で当たっていますよね。長崎県のバーベキューの場合は12人の方が食べて、5人と書いてあるんですけれども、5人のうち2人はかなりひどくて入院するような症状。さらに3人の方が病院で検査を受けたら、あなたは肝炎を発症していますよと言われました。残り6人の方は何の症状もない。おいしい思いだけをして。ただ、血液検査をしたら、血清の中に抗体があって感染していたというのが分かったんです。感染しなかったのはたった1人だけという状態です。これもウイルスですから、中心が生の肉だったらアウトとなります。
サルモネラ、皆さんよくご存じだと思います。食中毒の原因となるサルモネラ。それから、EHEC（EnterohemorrhagicEscherichia coli）と略してありますが、Ｏ157 をはじめとする腸管出血性大腸菌。食べたのは、シカの生肉、シカの肉の刺身、シカ肉の琉球。琉球はほとんど生の状態で、醤油とかゴマ油とかを混ぜたものに漬けた、ヅケみたいな感じの食べ方ですね。
サルモネラやＯ157はもともと腸管の中、うんちの中にいます。ですから、肉を解体処理する時にうんちが絶対くっつかないように注意を払って、衛生管理してくれればこれらの病原体に関しては大丈夫です。でも、さっきのトリヒナとかE型肝炎は駄目だということになります。

参加者

ノロウイルスはジビエにはないんですか。

関崎

ありません。ノロウイルスはどこで増えるか。分かっていることは、人間の腸の中の細胞でしか増えないということです。よくかかるのはカキですよね。カキを生で食べてかかる。カキの中では増えません。カキは水の中に入っているノロウイルスをため込んでいるだけなんです。それを人間が生で食べてノロウイルスに感染しているんです。あとはヒトからヒトへの感染ですね。

参加者

ジビエにはノロウイルスはいないんですね。

関崎

ないです。ノロに関しては大丈夫です。

食肉の処理・検査の体制について

しかも人間が与えた餌しか食べられません。人間がこれを食べなさいと言って与えます。それも計画的に、今はこれをこのくらい食べて、「おいしくなあれ」と言って食べさせるわけですよね。
こうするとサシが入るからとか。
きれいに管理され、飼われた動物も、こちらの四つ足の動物は「と畜場」というところで解体されますが、その際にと畜検査員は、都道府県、政令指定都市の職員の方なんですけど、100％獣医師です。と畜検査員は獣医師でなければならない。その人たちが、動物がまだ生きている状態から異常がないかというのをよく見て、解体された中の肉、内臓、すべてに目を通して、少しでも異常があったらそれは廃棄処分にするというように、きっちり検査しています。
鳥に関しても食鳥処理場という場所があって、食鳥検査員というのは全員が獣医師ではないんですが、食鳥処理場1か所には必ず獣医師がいなければいけない。訓練を受けた検査員の方が見るんですが、検査員の方がちょっと自信がないなという時にはちゃんと獣医師の方にそれを見せて、最終判断を仰ぐという形にして、ちょっとでも異常があったら廃棄です。私も獣医師なんですが、見学させてもらった時、結構な割合で、これ駄目、はい駄目ってやってるんですね。駄目ってされちゃったやつをパッと見るとよく分からないから、「これ、どこが駄目なんですか」と聞くと、そこだろと言われて、見ると、こんなに小さなポツンという点が肝臓にある。それでもう廃棄です。

そうです。目視で何らかの異常があった場合にきちっとした精密検査に回します。その検査では遺伝子検査などいろいろなことをします。

例えば先ほどの例のように1 つの臓器にポツンと点が1 つあって、ここで駄目だよという場合、そこで終わらないんですね。臓器と肉のほうにちゃんとナンバーがついていて、臓器で何かあると、肉のほうも外されてとストップになります。臓器のほうも全部検査して、肝臓が変だったら肝臓だけじゃなくて、心臓とか脾臓とか肺とか、ほかの臓器も全部検査をします。2つの臓器から同じ病原体が見つかったら、肉も全部廃棄するくらい、きっちりとやります。目視で大丈夫なのかという心配はあるんですけれども、目視で出てくるようなやつは間違いなくきちんと検査されています。でも、さっき言ったようにE 型肝炎のように動物に何も症状が出ない場合にはどうしようもないわけです。

見えない感染を防ぐ

ウシのレバーが食べてはいけないことになって、どうなったかというと、何と食べちゃいけないブタのレバーを刺身で出すところが増えました。特に東京近辺ではそういう店が多く出てきました。それも、とうとう一昨年6月、ブタもレバーだけでなく肉も全部、生は駄目だということになりました。ブタは特にいろいろな病原体がいる可能性があります。先ほどお話ししたように食べても全員が食中毒になるわけではない。ブタもそうなんです。めったに当たらないんですけど、当たったら「当たっちゃった」では済まされないことがいっぱいありますので、禁止となりました。
厚生労働省が出している「豚肉や豚レバーを生で食べないで！」というチラシの続きに、調理する時の注意点があるんですが、そこにはイノシシやシカなどの野生鳥獣の肉、内臓も生で食べないでくださいと、すでに書かれています。なぜなら、生で食べた人がE 型肝炎ウイルスに感染して死亡した事例があるからと書いてあります（スライド12､13）。改めてE型肝炎のことがここで問いただされているので、少し詳しくお話しします。
E型肝炎については、「イノシカトン（猪鹿豚）」と覚えておけばよいというふうに、僕は習いました。最初に話を聞いた時には、どうもE型肝炎は野生のイノシシや野生のシカが持っていて、それが飼っているブタにもいつの間にかうつっちゃったみたいだ、というふうに説明を受けました。（スライド14）
E型肝炎にかかったらどうなるか。先ほども紹介しましたが、みんながみんな発症しているわけではない。多くの方が、かかっても症状も出さず何事もなく経過して治っています。それならばいいのですが、中には肝炎で、肝臓がやられて、いろいろな症状が出る方もいて、場合によっては入院が必要なほどの劇症型の肝炎を発症する可能性があります。劇症型を発症すると命が危ないです。亡くなった方は、劇症肝炎になったんですね。通常、死亡率は1〜3％ということですが、これは世界的な数字です。日本はここまで行ってないと思います。ですが、注意していただきたいのは妊婦さんです。妊婦さんが感染すると非常に死亡率が高くなります。劇症化を起こしやすいです。
その理由は、臓器移植を想像してみてください。臓器移植というのはほかの人の臓器をこちらの体に移すわけですから、他人のものが入ってくるわけです。普通は他人のものが入ってくると拒絶反応というのが起きて、臓器移植というのは要するに拒絶反応を抑える作業の戦いだと、よく聞くと思います。拒絶反応を抑えていれば、この臓器がそこに定着して、動いていてくれるうちに自分の細胞がだんだん増えてきて、いつの間にか自分の中にちゃんと受け入れられる、そうなることを狙っているわけです。
一方、妊婦さんも実は自分じゃないものを自分の中に入れているんです。お腹の中に入っている赤ちゃんは、半分は自分なんですけど、生物学的には半分は他人なんですよね。その他人のものをお腹に入れてちゃんと安全に育て上げるために、免疫機能がいつもとちょっと違った状態なんです。異物が入っても受け入れていいよという状態になってます。そうしないと赤ちゃんが出ていってしまいます。だから、そうならないよう特殊な体調にいるわけです。
特に妊娠初期の頃は胎盤がまだきちんとでき上がっていなので、お母さんの体が赤ちゃんを異物と考えやすい状況にあります。胎盤がきちんとできていて、血液が直接の交流をしなくなるような状態になって、安定期に入ればいいんですけど、本当に妊娠の途中までは危ない状態にあります。そうなると、免疫が普段より落ちているという状態になりますから、病原体は普段よりもずっと増えやすい。それで妊婦さんがいろいろな状態になった時に重症化しやすいということなんです。ですから血の滴るお肉、レア、ミディアムレアとかは、特に妊婦さんはその間だけは辛抱してください。それはぜひお願いしたい。
先ほどイノシカトンの、イノシカが一番にあって悪者のように言われていたんですが、実際E型肝炎が出た患者さんが何を食べて、どれくらい出ているかというのを食品安全委員会がデータとして出していましたのでお借りしてきました（スライド15）。色分けしてありますが、西日本はオレンジ、イノシシです。その上の黄色はイノシシとシカで近畿に多いですね。この辺りはほかに、クマもありますね。東日本、北日本に行くとブルーの部分が増えています。ブルーは何か。ブタです。イノシシでもシカでもなく、ブタなんですね。恐らく十分加熱していない豚肉を食べて、結果としてE 型肝炎になってしまった患者さんが累積するとこんなに出てきます。

参加者

イノシカトンがE型肝炎ウイルスを持っている割合は、どの程度なのでしょうか。

関崎

イノシシ、シカよりも普通の家畜のブタのほうが割合が大きい。これはE型肝炎に対する抗体を見ればわかります。抗体というのは病原体が体に入ってくると、それを攻撃するために免疫ができますが、免疫の一番の立役者といいますか、血液の中にできてくるタンパク質です。特別にE型肝炎だけを見つけて、そこにくっつくタンパク質です。相手をちゃんと見て、違う菌なら違う菌の抗体ができます。サルモネラはサルモネラの抗体、E型肝炎ならE型肝炎の抗体、インフルエンザならインフルエンザの抗体ができるんですが、感染した体内にはその抗体ができますので、抗体があるかどうかを見ると、感染したかどうかが分かるんです。

初期の頃はそういう技術がなかったので、ウイルスを直接検出するという方法でした。それはウイルスがRNA ウイルスといって核酸を持っているんですけど、RNAを検出するという方法は比較的簡単にできます。それで調べていた時には、飼っているブタはほとんどウイルスがいない状態だったので、イノシシやシカなんだろうと言われていました。
その後、抗体を見つけるという技術ができ上がって、改めて調べてみると、1か月から6カ月齢で、もう1か月齢からちょっと出てます（スライド16）。それが抗体のどのくらいの量があるか。陽性率はどんどん上がっていって、4か月齢ではもう100％です。飼っているブタはすべてE型肝炎にかかっているんですね。
でも、ブタは病気にならないです。ほとんど何の症状も出ません。6か月齢、トンカツになっていい頃になっても何も出なくて、出荷される頃には治ってしまっています。だから、ウイルスは見つからない。だけど抗体はあって、本当にかかったよという証拠が残されちゃう。ブタのお母さんもちゃんとしっかりかかっているんだなと思いました。

参加者

ヒトがE型肝炎に感染する時は、加熱が足りてないお肉を食べた時ということだけど、ブタは何か食物を食べて感染するのですか。

関崎

たぶんお母さんがかかっているので、お母さんから子供にうつるんだと思います。

参加者

常にどれかのブタがかかっているから、互いに感染し合っているということですか。

関崎

そうですね。お母さんも100％かかっているわけです。お母さんも育つ間にかかって、そのお母さんが完全にウイルスなしにはなってないので、それが入ってくるんだろうと思います。

カフェならではの近さが魅力

抗体の状態を見ると先ほどのグラフのような感じなので、子ブタ同士の間でもうつる可能性もありますね。まだ疫学的状況がよく分かってないので、具体的な方法は分からないですが、子ブタもきれいな状態で、1匹だけで飼っていれば、恐らくずっとかからないままで過ごせるんじゃないかなと思います。このウイルスがちゃんと分かるようになってから時間がたってないので、いろいろなことがまだ分かってないんですよ。この抗体の状況も本当につい最近、3〜4年前の成績です。

さっきのグラフのあった抗体の検査とウイルスの検査の比較です（スライド17）。抗体保有率はさっきの棒グラフと同じで、90 ％になってますけど、大体100％まで行くだろうという感じになります。一方、ウイルスというのは3か月、4か月の頃にはすごく検出できるんですが、そこから先、もうトンカツスタンバイの出荷時期近くになるとウイルスは見つからないんです。今は、大体180日齢でお肉になっちゃうんですが、養豚の技術が進歩して、そんなに長いこと育てなくても大きく育って肉もいっぱいあってという状態にどんどんなりつつあります。養豚場によっては180日もかけないでもうちょっと早く、160日くらいでもううちのブタは十分トンカツだよといって出しているところもだんだん増えてきていますね。そうなっちゃうと、治らないうちに肉になって市場に出ちゃう。
実際、日本のスーパーで売られているブタのレバーを国立感染症研究所の先生が調べたら、都内で売られているブタの肝臓の30％くらいだったかな、ウイルスが検出されたと言ってました。生で食べる方はいないと思いますし、加熱すれば全然問題ないですけれども。割合からいったらイノシシよりもブタのほうが要注意ということになります。

三大食中毒菌にも注意を

と蓄場では、肉にうんちがくっつかないように、内臓を出した後は、内臓を処理するラインと肉を処理するラインは完全に分けています。部屋も分かれています。肉にした状態で表面をジェット水流の消毒液できれいに洗い、クリーンゾーンというところに運ばれます。内臓はダーティゾーンに運ばれて、そこから先は２度と肉と出会うことはありません。ただ、お店に届いてから一緒になることはあり得ますが。そこまではずっと会わないという処理のされ方です。ですから、と畜場での処理がきちんとされていれば、肉に汚染はほとんどないはずです。
腸管出血性大腸菌は、ブタでも検出されています。ウマの場合には極めて低いです。同じ草食動物でもウシとウマとでは違っていて、ウシは胃袋で消化します。第１胃という大きな胃袋があって、そこには微生物がいっぱいいます。そこで植物を消化して、揮発性の脂肪酸にして吸収し、それを元に体を作っていく。ウマはその草を盲腸、大腸。盲腸で分解します。だから、もともと大腸菌は大腸にいますが、大腸内の環境がウシとウマでは全く違うんです。ウマからはまずほとんど見つかりません。カンピロバクターも、ウマからはほとんど見つかりません。サルモネラは結構見つかりますが、ウマから見つかるサルモネラは人間に害を及ぼすタイプでないケースが多く、ウマからのサルモネラはほとんど問題になっていません。
一方、ヒツジ、ヤギは腸管出血性大腸菌を非常に高い率で持ってます。ヒツジ、ヤギを触ることはめったないかもしれませんが、イベントでふれあい動物園などをするときには、ウシは大きくて大変なので、ヤギとかヒツジがいることがありますね。かわいいかわいいと言って触っていると、そのかわいい動物たちの口の中に腸管出血性大腸菌がいる可能性があります。

関崎

そうですね。総じて体力と病原体の力との力関係で、どっちが強いかで発症するか、しないかということになります。

トリヒナ、トキソプラズマ、どんな症状？予防するには？

もともと腸管内にいる細菌、例えば豚レンサ球菌、これは腸管か唾液の中にいます。これらは肉の処理をきちんとして、表面をきれいに焼けば大丈夫です。ただし、どれも肝臓は駄目です。肝臓は腸管と直結してますので、豚レンサ球菌などはかなりの確率で肝臓から検出されます。また、Ｏ１５７も肝臓から検出されたことがあったため、レバ刺しが禁止になったんですよね。カンピロバクターは生きているうちから肝臓の中にかなりいます。
なぜそれがわからずに混入するかというと、病気を起こさないからです。動物に対して病気を起こしてくれれば、動物の体が認識して、白血球が攻撃したりするんですけれども、病気を起こさず、平和的に共存しているので、動物の中に入っていてもわからない。そういうのは見つけにくいので要注意です。これら肉の中にいるウイルスと寄生虫などが大変要注意で、内臓、中でも特にレバーにはいると思ってください。
ご質問のあった、トリヒナにかかったらどんなことが起きるかということについて（スライド21）。赤いところが虫です。膿疱の中にトグロを巻いて入っているのが虫なんです。これを食べると、消化管の中で膿疱が破れて中の虫が出てきます。そして大人になり、我々のお腹の中でゴロゴロと幼虫を産むんです。怖いですね。その生まれた幼虫は、消化管の粘膜にグリグリと入り込もうとします。患者さんは苦しみ出します。粘膜に入り込んだ後は、血流に乗って体中至るところに回っていきます。
トリヒナが好きなのは筋肉です。筋肉というと、骨格筋といって足や腕にあるような筋肉だけじゃなくて、心臓も筋肉ですから、心臓にも行くことがあります。心臓に行くと、かなり危険で、命に影響するようなことが起きます。そこまででない場合でも、体のいろいろなところがむくんできたり、筋肉に入りますから、もちろん筋肉の痛みがあり、皮膚にも発疹が出てくるなど、いろいろなことが起きます。その幼虫がさらに行った先の肉の中で同じように膜を作って、ひそむんです。すると、その場所でまた人間の体との戦いが始まり、いろいろな症状が出てきます。
トリヒナの感染による死亡率というのは０．２％で、亡くなる方はたくさんはいないんですけど。１９世紀終わり頃に、３０％くらい死んじゃったという事件があって、大騒ぎになったんです。これはドイツでのことです。
もう１つの寄生虫。トキソプラズマというのをお聞きになったことがある方いらっしゃるかもしれません。これも原生の原虫で、感染すると、特に妊婦さんが感染すると流産、死産など非常に悪い症状を起こすことがあります（スライド22）。問題は、お腹の中の赤ちゃんに寄生虫がうつっていった場合、脳障害を起こすことです。聴力障害を起こして、障害をもったお子さんで生まれるケースが出ています。
妊婦の方以外の人がかかると、ほとんどの場合、無症状で何も起きません。このトキソプラズマは、ありとあらゆる動物に感染します。ウシ、ブタ、そしてニワトリにもです。トリの刺身、ウシの刺身ありとあらゆるものにです。もともとネコが本来の宿主で、それがブタにうつって、ブタからヒトにというコースなんだとずっと考えられてきました。だから、ブタのと蓄場では、トキソプラズマがブタにいないかという非常に厳重な検査をずっと続けています。１９７０年代の終わり頃はかなりきっちりした検査をしていて、その検査のために横隔膜の肉、焼肉屋さんではサガリと呼んでいる、あの肉を全部検査に使ったんです。だから、昔はあの肉は流通していませんでした。でも、今はほとんど日本のブタからは検出されなくなったので、横隔膜を１頭１頭全部検査する必要はなく、何頭に１頭か調べれば大体分かるからそのやり方になりました。ということで、全部を検査に回さないので、お肉屋さんに横隔膜の肉が流通するようになって、食べることができます。今現在は、検査している方に聞いている話だと、と蓄場で検査している限り、トキソプラズマはまずほとんど見つからないという状況です。
また、以前はネコが悪いといって、お嫁さんが妊娠するとトキソプラズマにかかるといけないと言って、飼っているネコを外に出したりしました。すると、逆に危ないですね。感染して間もないネコ、これは子ネコでも成ネコでもどっちでも同じです。感染して間もないネコだけがうんちの中にトキソプラズマがいますを。ただ、出てきたホヤホヤのうんちにいるトキソプラズマは、まだ感染力がないんです。２４時間くらいほっておくと感染力が出てきますので、マスクをして時間が経たないうちにさっさとビニールの袋に入れて捨てちゃえば大丈夫です。だから、ネコを飼っていても大丈夫なんです。
また、妊婦さんも血液検査をして、妊娠する前に知らないうちにかかっちゃってて抗体ができていれば大丈夫です。妊娠中に初めてかかるのが最も心配です。そういう点を注意していただければ大丈夫だということです。もしかかったことがない場合は、妊娠中は、その間だけ肉の生食はやめてください。これはトキソプラズマでも、旋毛虫でも、ほかのものでも同じことです。妊娠中だけは生はやめてください。

腸管出血性大腸菌、野兎病

富山のユッケ事件では、Ｏ１１１が主要な原因でした。患者さんによっては、１１１と１５７と両方取れた方もいましたが、ほとんどは１１１だった。１５７だったら診断するのがもっと早かったろうと思うんですが、そうじゃなかったために診断がなかなかつかず、そうしているうちに亡くなった方が出ました。
この菌は下痢というだけではなくて、病気が治りだした頃に溶血性尿毒症症候群（Hemolytic Uremic Syndrome、HUS）を起こしたり、感染初期の頃に脳症、脳の血管細胞、内皮細胞がダメージを受けて、脳がやられてしまう。この２つになった時に命に関わる結果になってきます。
この菌が出すのは志賀毒素という毒素で、この毒素が内皮細胞に非常に障害を与えます。ですから、毛細血管が一番いっぱい集まっている脳か、腎臓の糸球体（ネフロン）をやられて、脳症になったり、尿毒症になったりして、命に関わることがあるんですね。
何度も言っているように、こうした菌はうんちの中にいますから、うんちがくっつきさえしなければいいんですけれども、近頃ではレバーやホルモンなどだけじゃなくていろいろなものが、どこかで汚染される可能性がありますし、ヒトからヒトへの感染もあります。家庭内での感染もあります。ヒトから食材へ、先ほどお話が出ていたように、調理に関わっている人が症状を出さない保菌者で、食材を汚してしまってそれから事件が起きるということが、起きる可能性があります。ただ、調理する人が保菌者だったとしても、手をしっかり洗って、手袋をして、マスクをして、帽子をかぶって完全防備して作業すれば絶対起きるはずがないんです。そういうところにちょっと甘さがあると、食材にうつってしまっていろいろな事件になってしまうということです。
今回のポテトサラダに関しては、果たしてそれだけで説明できるのか分からないんですけれども、同じ遺伝子タイプの菌が集団事例じゃない、単発事例で関西のほうからも取れているそうです。群馬とか埼玉で発生したのと同じ菌が関西でも感染を起こしている。同じ保菌者があっちにもこっちにもいるわけがないので、僕が今出している説は、答えとして考えられるのはテロリズムじゃないか。誰かが何か入れているんじゃないかと。ここだけの話なんですけれども。

カンピロバクター、そしてサルモネラ

特にこの菌は低温でも非常に長生きします。冷蔵庫に入れておくと結構長い間生きています。新鮮な肉ほど菌も新鮮だという話がありましたが、この菌の場合、新鮮じゃなくても生きているんです。新鮮な時はもっと生きていますけど。患者さんは血便が出たりもして、その場合、後遺症で、ギランバレー症候群といって神経を冒すような自己免疫疾患を誘発する可能性もあります。
サルモネラ菌も腸の中にもともといる菌で、昔は卵製品がサルモネラの食中毒の原因の上位を占めていました。その後、卵業界、養鶏場から含めて流通過程で低温で運ぶようになり、スーパーでもその日に売り切れるだけしか店頭に出さないなどいろいろ努力されて、卵が原因のサルモネラによる食中毒の数は激減しています。（スライド25）
現在、サルモネラの食中毒の一番の原因は鶏肉だそうです。卵の汚染がほとんどない状態になってきて、今売っている卵では３万分の１個くらい、宝くじに当たるよりも低い確率でしか、卵からサルモネラは見つかりません。しかも、見つかるとしても、卵の中にほんのちょっとしかいないんです。Ｏ１５７と違って、サルモネラの場合、菌の数が１万とか１０万くらいを一度に食べないと病気になりません。人間と菌の力関係としてそんなに強くないので、卵の中にごくわずかにいるのだったら食べても大丈夫です。ですから、まず卵の感染というのはほとんど見られなくなり、鶏肉が原因になっているものが多いと言われています。
それからもう１つ、これ野兎病といいます（スライド26）。ノウサギ病と書きますけれども、野兎病（やとびょう）です。余り聞き慣れないかもしれませんが、日本のウサギの中でも結構いるのが分かっています。これもジビエとしてウサギを食べる時に、ウサギの肉を衛生的に扱っていればいいですけれども、解体の途中でウサギがどういう状態かにもよりますけれども、発症している真っ最中だったら血液中にも菌がいますから、肉の中にも菌が入ってしまって、それをしっかり加熱せずに食べると感染します。チフスのような症状ですね。いろいろな症状が出てきますけれども、最もよく出てくるのは、例えば資料（スライド26）の写真のように、手の近くの傷から感染して、一番近くの脇の下のリンパ節、グリグリが腫れるなどの症状が起きます。
これは結構感染力が強い菌なので、バイオテロリズムにも使われる可能性がある菌として挙げられています。放っておくと人は３０％くらいの割合で死にます。今は抗菌薬を投与して強制的に治すようにしますから、きちんと治療すれば大丈夫だけれども、ほっておくと大変なことになりかねない病気です。
それから豚レンサ球菌、これは僕が研究している対象なんですけれども、もともとはブタの病気です（スライド27）。髄膜炎なんかを起こします。心内膜炎といって、と蓄場に見学に行って健康なブタを解体して、資料の写真のようなものを見ると、豚のハツが食べられなくなっちゃうと言われるかもしれないですけど、心臓の弁のところにイボイボができているんですね。これが心内膜炎です。こういうものが見つかったら、これは全部廃棄になります。同時に、ほかの臓器も検査に回します。ほかの臓器からも同じ菌が取れたら、肉も含めて全廃棄です。

法律ではどのように規定しているの？

一番目につくのが、アメリカです。アメリカは「禁止」があります。どこで育って何を食べているか分からない野生動物は売ってはいけない。代わりに「狩猟者または事業者が、狩猟用飼育動物、を販売用に下ろす場合」とあります。何のこっちゃと思うんですけど、ハンターが撃つために動物の子どもを育てて、いい加減の大きさになったら野山に放してそれを撃っています。そういうふうに最初の段階きちんと管理されたところである程度まで育てて、そして野山に放してそれを取ったやつならばいい。きちんとした管理をしていれば食べてもいい、売ってもいいというふうになっております。驚きますが、そういう肉食文化ですね。
日本では、先ほどのガイドラインで、厚生労働省が各自治体にガイドラインを早急に作りましょうという指令を出しています（スライド32）。そして具体的には食肉処理業の許可制で、いろいろなランクの対応策を次々と進めています。特に資料（スライド33）にある一般社団法人、これは最初はＮＰＯの日本ジビエ振興協議会という組織だったのですが、２年前に一般社団法人に格上げして、日本ジビエ振興協会という会になっています。
とにかく解体するまでの衛生管理について、全く今までは何も規制がなかったものですから、それを国のほうからも早くガイドラインを作りなさいと言われてますし、作りなさいと言われても実際に役所がしろと言われても、やるのは役所じゃなくて実際にはその事業者がやるわけですから、そこで具体的にどういう施設でどういうふうにやったらいいだろうか。そういう処理をしたものについては、ちゃんとそうじゃないものと区別がつくように、あるいはつけて、そして販売しようというような動きが出ていまして、今一生懸命取り組んでいます。
資料（スライド34）のように順番にいろいろなレベルの高い管理基準を設けていて、最終的にはＨＡＣＣＰという、今食品関係でも衛生管理がありまして、こういうものをきちんとした管理をしようというふうになっているんですが、ジビエに関しても同じようにしようというのです。しかも、これが２０１９年。分かりますよね。２０２０年のオリンピックまでにはきちんとした体制を敷いて、日本でもジビエを安心して食べられるようにしようという動きが出てきています。このとおりに進めば、あと少しで日本も海外できちんと規制を敷いているところと同程度に追いつこうという形になっています。
ただ、冒頭から何度も申し上げているように、きちんと衛生管理していれば、肉は汚れても表面だけ、そういう病原体もあれば、血液や中に入っちゃっているウイルスとか寄生虫の場合は、きちんと衛生管理されていても中に入っているわけです。それからレバーをはじめとした内臓は、きちんとされていても、やっぱり駄目です。だから、食べる時には相当な覚悟をもって食べていただければいけないだろうと思いますし、もしどんな覚悟があっても絶対これだけは。つまり、妊娠中の女性ですね。絶対にやめてください。食べると元気が出るからと、レバーを食べさせたいという場合には、きちんと加熱して火の通ったものを差し上げるようにしてください。ここだけは最後にぜひ皆さん覚えて帰っていただければと思います。

澤田

最初はジビエの写真が、おいしそうだな、食欲の秋だなと思ってわくわくしてたんですけれども、ちょっと気を引き締めてお料理して、いずれ子供が大きくなって妊婦さんになった時にも教えないといけないなと思いました。

関崎

もともと日本にはそういう習慣があったはずなんですね。小さなお子さんとか妊娠中の、あるいは妊娠する可能性がある女性には生のものを余り食べさせちゃいけないと。そういう話が、いつの間にか途絶えて伝わらなくなってしまっていましたが、もともとはそうだったんです。小さいお子さんには魚のお刺身でさえも駄目だと言っていたのが、どんどん衛生管理がよくなってきれいになったから、大丈夫だろうと食べてしまっている。データでもお示ししたように、必ず当たるわけじゃないわけです。だか欹欹ら「当たる」と言うのかもしれないんですけど、必ずなるわけではないところに気の弛みが出てきて、みんなで一緒に食べちゃうようになっていますが、今のお話のような説明を見ていただければやはり駄目だなということがお分かりいただけるんじゃないかと思います。

私も肉の生は大好きなのですけど、この業界に入っていろいろなほかの専門の先生からデータを見せていただくたびに、これも駄目か、あれも駄目か、これも駄目かということで、もうほとんどいつも拝んで食べていたわけですね。

参加者

一般のスーパー等で売ってる調理したレバーとかは、大丈夫と考えていいんですか。

関崎

この間のポテトサラダ、それと炒めたお惣菜もでしたよね。加熱されたものでもなっているということを考えると、全部大丈夫ということは言い切れないですが、今言ったように、もともと動物が持っていたものがレバーに入っていて、それで病気になるかどうかということだけを考えた場合には、加熱してあれば大丈夫です。

参加者

もう１回加熱し直す必要はないですか。

関崎

やる必要ないです。ちゃんと加熱されて、中心まで火が通っていれば大丈夫です。Ｅ型肝炎は専門の先生に聞いたら、６０度を越えるくらいでしっかり加熱されて美味しく食べられると。ただ、お話のあったミディアムレア、たぶん中心まで赤いですから、あれは６０度行ってないと思います。行っていれば、肉の色が変わる。だから、まだ必要な温度に達していないという可能性はあります。

サイコロステーキについては、塊の肉をサイコロ状に切ってでき上がった肉はいいんですが、クズ肉や肉の切れ端のようなものをゼラチンをくっつけて固めて、凍結して、それをサイコロ状に切ったものなんかは中も外もごた混ぜになっちゃってますから、中心までしっかり焼かないと駄目です。以前に、焼肉チェーン店でサイコロステーキ同じようなものを出してきて、お客さんが自分で焼いてたんですけど、中心まで焼いてなくてＯ１５７、食中毒出ちゃったんですね。

話題提供者の李さん

2017年11月21日（火）食の安全研究センター第30回サイエンスカフェ「附属牧場の先生に聞いてみよう！（続編）─救出された被ばく豚たち。それから─」が開催されました。2011年東京電力福島第一原子力発電所の事故後に附属牧場に救出された豚たちの健康観察や牧場のその他の動物たちの状況について、2016年に開催されたサイエンスカフェに引き続き東京大学大学院農学生命科学研究科附属牧場助教李俊佑さんより紹介するとともに、継続的に積み上げたデータからわかってきたことなどを話題に、参加者との対話が進みました。

○第30回サイエンスカフェ配布資料につきましては、後日ご案内いたします。
※以下、記載がない場合の発言は関崎氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

東日本大震災の後に起きたこと、乳牛たちの様子

附属牧場から原子力発電所は地図ではこのくらい（地図を指す）の距離で、2 号機爆発の際の風と地形による気体の流れで、放射性物質が飛んできたような形です。附属牧場は約0.1μSv（マイクロシーベルト）ぐらいの放射線に汚染されたような記録になっています。牧場よりもっとひどく被ばくしたところもあって、われわれの大学は柏のキャンパスもありますが、柏キャンパスのほうが牧場より多少福島からは離れておりますけれども、地図から見て濃度的には被ばくの程度は牧場よりちょっと重かったかと思います。
これは実際のデータですけれども、われわれの牧場は、甲状腺に関係あるヨウ素では5.13KBq/kg（キロベクレル）。柏キャンパスの場合は17.24となっていますから、牧場より3倍以上になったわけです。牧場のほうが福島により近いんですけれども、汚染濃度は柏のほうが、牧場より強かったということが印象的です。一方で、本郷と牧場はそれほどの差はないと思います。
そういう状況で、放射性物質が落下しましたので、牧場にも多少の影響があったかと思われます。特に牧場の敷地は36ha、東京ドーム8 個分ぐらいの広さがあり、その半分以上が牧草地です。普段牛とか馬とかヤギたちは牧場で屋外に放牧されていて、家畜たちが自分たちの
好きな草を食べたり、排泄したりしているんですけど、牧草地のところは放牧していません。放牧しないで、牧草をつくって収穫し、それを秋から春まで蓄備して、家畜に与えたりします。そのための牧草地です。
イノシシの被害もあります。1989年、バブルの盛りの頃には25万頭くらいだったのが、今88万頭といわれるほど、シカと同様なカーブで急増しています。もともとそんなにたくさんいなかったのが、ものすごく増えています。
この牧草地での牧草の生産は、今の時期、すでに播種が終わっています。福島第一原子力発電所の事故の前の2010年秋に播種が終わったあと、明けた2011年に原子力発電所事故が発生しました。牧草がある程度伸びたところに放射性物質が落ちてきたわけなんです。
牧草は通常5月中旬ぐらいになったら刈り取ります。2011年も同様で、この年は汚染したものを刈り取ってもらって、回転して、乾燥して、このロールベールラップをつくったわけです。通常はラッピングした牧草は1 カ月ぐらい置いておいたら中で発酵するんです。乳酸発酵です。一度発酵してしまえば、2年間保存がききます。そうして安定した栄養分を継続して家畜に与えることが可能なので、いつもこうした生産システムを取っているわけなんです。
残念なことに、2011年に刈り取った草は汚染されていましたので、その草を用いて、1つは、乳牛に与えて、その汚染物質がどのぐらいミルクに移るかを研究しました。もう1つは、豚に与えて、豚の臓器、肉にどのぐらい移るかを研究しました。
当時の刈り取った場所を調べてみると、牧草地は、2011年4月8日、土の表面10センチだけを取って測りましたら、ヨウ素131の濃度は3,500Bq/kg（ベクレル・パーキログラム）くらい、セシウムは1,700Bq/kgぐらいありました。牧草も刈り取り前でしたので、草を取って測ってみました。するとヨウ素が測れたんですね。4月8日、半減期が8日ということで、すでに何サイクルも過ぎていると思うんですが、それでも0.92KBq/kgというデータが取れました。セシウムは草の上に残っているものは0.90Bq/kg。その同じ牧草が、ヘイレージになると濃度が倍ぐらいになりました。

黒木

ヘイレージというのは具体的にはどういうものなのでしょうか。

李

牧草を刈り取ると、当初水分は大体9割ぐらいです。その時の濃度が先ほど申した程度なのですが、ヘイレージのヘイは乾燥という意味で、刈り取った草を乾燥させて半分ぐらい水分を飛ばします。水分を50％まで飛ばしたから、約2倍ちょっと濃度が上がったわけですが、ヘイレージを測定した頃はすでに6月でしたので、ヨウ素は検知できなかった。半減期が短いものはすでに見えなくなっていたんです。

黒木

今おっしゃった値は、高い、低いで言うと、やっぱり高いと考えていいんですか。普段事故などでの汚染がなければ、こんな値は出ないんでしょうか。

李

出ないです、普段は。でも高いとも言えないんですね。食品安全基準からしたら、200Bq/kgですので、それほど高くはないですが、事故がなければ、大体0だったわけです。

この汚染された草を、ミルクを絞っている牛に与え、ミルクにどのぐらい移るかを調べました。すると、汚染飼料を与えたら、急に数値が跳ね上がったんです。それで、われわれはこの汚染飼料を与えるのを止めました。止めると下がるのもすごく早いんですね。汚染飼料を止めるのを続けてみましたが、2 週間ぐらいでは0 には戻っていなかったというのが結果です。ただ、急激に上がった時と、汚染飼料をやめても0には戻らないという時の放射性セシウムの検出の原因は異なると考えています。対照的に非汚染飼料をずっと投与したものは、0に近いところに留まっていたという結果です。
この結果から、屋内で飼育し、汚染されていない餌を与えて、水も汚染されていない地下水
であればミルクは汚染されないというのがわかっていただけるかと思います。関東近辺はほ
とんどこの屋内で飼育する形態が多いんですね。牧草も輸入飼料や北海道からの乾燥飼料が
多く、濃厚飼料はほとんど輸入飼料ということで、言葉遣いは悪いかもしれないですが、ラッ
キーと言えばラッキーでした。関東のミルクはそれほど汚染されてないということが、この
結果から理解していただけるかと思います。
そんなことがあって、自己生産の牧草は汚染されていますし、牛にはほかの草がないので、ミルクをずっと廃棄してしまって、牧草も廃棄する形になったんですね。でもその後牛に部屋を充てていただいて、飼育は屋内でする形になりました。
そうすればミルクの汚染は避けられるだろうと結論を得ましたので、飼育はそのようにすることになりました。それまでは牛には庭で運動をさせて、多少の草を食べるようにして、ミルクを絞る時間には牛が自分で部屋に戻ってくるようになっていました。なぜなら、部屋に戻ってくればおいしいものをもらえるからです。おいしい餌に釣られて、ミルクを絞る時間帯に部屋入ってくれていたんですが、今はその必要がなくなってしまったんですね。いつでも部屋につないでおけるし、牛は与えられた餌しか食べられない。絞る時間も、われわれがいつでも絞れるくらいになっているので、その意味では安全確保ができたと思っています。

救出された豚たちのその後

ここから豚の話になります。先ほど汚染された草がありましたが、われわれミルクの研究で、１つ非常に残念なことに後から気付いたんです。汚染された飼料を与えてから、ミルクしか絞ってなかったんですね。血液中にどのぐらい入ったか見てないし、臓器にどのぐらい入ったか見てなかったんです。そこで、せっかくだから、この飼料を使って、豚の臓器とか肉にどのぐらい移るのかというのを見る研究を計画しました。

その話をする前に、救出された被ばく豚の話をします。事故のあった原子力発電所の北北西約17km の小高区の一関というところにある養豚場の豚26 頭を救済することになりました。
この豚たちはずっと屋内で飼育されていました。ですからお話ししたわれわれの牛のやり方と似ています。豚は、餌は濃厚飼料しか食べないですし、水も地下水なんです。ですからこの時点でのわれわれの考え方では、汚染されてない。当初はそう考えました。それで、われわれもその豚を救済することが許されたんですね。
豚たちの水は地下水でしたが、地下水は汲むのに電気が必要です。それで、発電所の事故の後停電にならなかったかと確認させてもらいました。飼い主さんからは停電はなかったという答えでした。東北電力にもその時停電しなかったかどうか、問合せのメールを送りました。すると、東北電力から電話があって、「調べてみたら停電にはなっていませんでした」という答えをもらったんですね。さらに、その答えをメールでもいただいて、確実に停電がなかったと確認できました。つまり当時の豚舎で地下水の汲み上げには問題なかったというです。
この牧場の豚は、ちなみに餓死が1頭もなかったというのも確認が取れました。餌は、十分とまでは言えなくとも餓死することがない程度にはあったということは確認が取れました。

黒木

あんなに原子力発電所から近かったけれども、一応汚染はないだろうと考えられたので、救出ができたということですね。

救済した豚は26頭で、品種的なバランスは取れてないんです。数もバラバラで、品種ごとのメスとオスのバランスも取れていません。なぜだろうと確認したら、豚舎は警戒区域内なので、そんなに長く滞在したくないですし、出口に近いほうの豚から、出てくる順に取った結果だという話なんですね。普段は自分の部屋からなかなか出てこないんです。ご存じないかもしれないですけど、いくら出そうとしても出てこない。出すのにすごく苦労するので、出るものから取ったのがこの26頭だったんです。オス10 頭、メス16 頭でした。
われわれの牧場に移ってから、約3カ月ぐらい経った2011年9月9日、1頭が病死しました。病死でしたけど、内臓を調べてみようということになりました。そんなに重い気持ちはなかったんですが、臓器を取って、中のセシウムを測ってみたら実際に放射性セシウムが残っていたということがこの研究の始まりだったんですね。
部屋の中で育ち、汚染されていない餌を食べ、汚染されてない水を飲みました。だから汚染されてないと、ミルクの研究でわかったんですけれども、この豚たちもそのように飼育されていたから放射性セシウムはなくなるはずなのに、出てきました。画面のグラフ一番左が1頭目で、順に2頭目、3頭目となっています。2頭目が死んだのは9月30日で、3頭目、この緑の色で示しているのは、死んだのはお正月なんですよ。ですからわれわれのスタッフもお正月にも出てもらって、臓器採材してもらったんです。
この研究で、2012年1月1日に死んだ豚も、約9カ月経っても体内には放射性セシウムが残っていたとわかりました。思いがけないきっかけではありましたが、彼らの体の中に放射性セシウムが入っていることと、何らかの形でこれは汚染されたのだというのがわかりました。

ファシリテーター黒木さんの質問でよりわかりやすく

黒木

救出された豚のうち、9 頭は亡くなってしまったということですね。

李

このデータを出した時というのは2013年8月7日で、グラフからは時期が少しずつずれているので1頭ずつ下がってくるのが大体わかっていただけるかと思います。たまに2頭目のほうは高かったりするんですけど、これは個体差だと思うんですね。後で死んでも、ちょっと個体的にはこっちのほうが重かったりするから高かったんだと思うんですね。

われわれは実際に、現地に行って、現地の豚も採材させてもらったんです。原発事故でそのような事態になった現地に行って。そうしたら、やはり1頭、1頭違います。福島現地で採材した豚は3 頭で、ここにあるのは3 頭のデータです。
われわれの死んだ豚たち、東大牧場に移してからの豚ですけれども、同じ時期を過ごしてきての9月なんですね。けれども、現地の豚のほうがかなり高かったんですね。1,500Bq/kgあるものもあれば、高いのは4,000Bq/kg を超えていますよね。このようにやはり現地のほうは高かった。6月に救済した豚たちはだいぶ下がっていますけれども、現地の豚のほうは、どんな飼育方法を取ったかわからない、もしかしたら放牧させたかもしれないですが、かなり高かったというのがグラフでわかると思います。
臓器別に測ったグラフです。順に生殖器、脾臓、肝臓、腎臓、大腰筋。大腰筋というのはヒレです。体内の一番奥の筋肉ですけれども、棒グラフの1本が豚1頭に対応していて、棒が1個足りないところは去勢してしまった豚なので生殖器がないということです。また、尿からとったデータでは、尿は、死んだ豚では取れなかったとか、血液を取っていないので血液のデータが取れてないところもあります。

これはわれわれの反省点なんですが、牛は屋内で飼育し、汚染されてない餌を与え、汚染されてない地下水を飲ませました。そして出てきたのは汚染されてないミルクだったんです。豚もそうして屋内で飼育して、地下水で、餌はパイプラインで受けてるので、まったく汚染はなかったんですね。ところが、お気づきになったかもしれませんが、窓が開いてるんですよ。カーテン式なんですね。（写真を提示）事故当時は人が行けないので、アンモニアが溜まってしまいます。だから、ずっと開けっ放しにしたというのが飼い主さんからも確認が取れています。つまり、豚舎の空気は外と同じようなものだったんですね。
ほかの養豚場だったら、ベンチレーションというのがありまして、1日24時間空気を新しく入れてるんですね。ですから外の空気が汚染されてしまったら、空気はずっと汚染されたままで入ってきてしまうんですね。つまり空気と一緒に体内に吸い込んだんですね。
それで、体内から全部クリーンアップするのにどのくらい時間がかかるかを調べてみたわけではないんですけども、死ぬ順番に採材して調べてみました。そうしたら、少なくとも2012年1月9日までは体内に残っていたんですね。その後はしばらく間が開いて、次に豚が死んだのは2012 年9 月でした。間にどんな変化があったのかはわかりませんが、この時点では0 になっ
たという話なんですね。データを見るために、救済した豚は1頭も自分では殺してないんですよ。だから病死するたびに、採材して調べているわけなんですね。2012年の1月〜9月この間には病死がなかったので、この時点ではすでにもう完璧になくなったというのが結論になる
かと思います。
さっきの反省点については牛もそうなんですよ。空気を吸うのは避けられないんですね。ですから豚が空気を呼吸して汚染されたということは、先ほどのわれわれの豚の測定結果でわかっていただけるかと思います。このことはこの豚で研究したことで初めてわかったことなんですね。
これらの豚から採材して測定した結果は全部呼吸で汚染された結果になるかと思います。スタート時点で0じゃなかった。非汚染飼料を食べさせて徐々に下がったんですけども、0まで戻ら
なかったという結果になるかと思います。これは多分、先ほどご質問ありましたように、筋肉とか臓器に入ったものが徐々にリリースしますので、血液の中に全部排出するんですけども、0 になるまではまだ時間が必要だったんじゃないかとわれわれは思ってます。
2014年5月、ようやく許可をいただいて、現地の養豚場での調査をさせていただきました。豚の生産はまた始まっています。今はグーグルからも写真が見られます。かなり規模が大きな養豚場ですが、いろんなところで土を取らせてもらって、セシウム濃度を測ってみました。やはり多少高かったですね。ここの社長さんはよくわかっていて、この辺が一番高いだろうと言って奥の屋根の上のものを取って持ってきてくれたんですが、測ったら10万Bq/kgもあって、やはり一番高かったんですよね。

寿命や体重の変化、繁殖や子ども世代の状況は？

今は生き残っているのは、なぜか2頭ともオスで、救済時もちょっと若かったんです。1.8歳と7カ月齢の豚でした。24頭は死亡して、メスは16頭だったのが全部病死しました。オスだけは、10 頭の中で8 頭病死して、2 頭が残っております。

黒木

これは救済してから生き延びた年数ですか。3.7に2.8を足したぐらいの年齢生きたと。じゃあ、病死した豚も、平均すると一般の平均寿命と同じぐらいは生きたということになるんですか。

李

一般の豚と比べたら少し違います。現段階では少し短いという感じ。難しい質問ですが。この豚たちの子どもをいっぱい作らせてもらいました。遺伝的な変異などを調べるためにその子豚たちの遺伝子の放射線被ばくレベルを調べましたが、まったく汚染されていませんでした。

その子豚たちに汚染された餌を与えた場合、体内にどのぐらい蓄積されるんだろうというのを調べました。牧場には牛、馬、ヤギ、豚の4種類の家畜を飼育しています。牛、馬、ヤギはみんな草を食べますが、豚は通常濃厚飼料だけなんですね。われわれが持っている汚染飼料は例の草です。でも豚は意外に雑食で草も食べるし、根茎類も食べたりする。それで、実験は汚染された牧草でも可能だというので計画を立てました。
草は細かく刻んでもらいました。そして、作ってもらった袋で毎日測って豚用の濃厚飼料と混ぜたものを約1 ヵ月あげました。
2種類の実験を計画しました。1つは成豚について。体重241kgの成豚で、体重はずっと維持するレベルです。太らせてしまったら子どもが産めなくなるので、ふつうこの体重を維持しています。餌を制限しているんです。だから与えるとすぐ食べ切ってしまいます。
スタート時点の体重です、2013年11月5日、平均体重は241kgですね。それが1カ月経って243kgですね。ほとんど体重は変わってないんです。でもこれは半年経った2014年5月22日ですけれども、体重は238kg ですね。ずっと維持していて素晴らしい飼育システムです。
一方、育成の場合は体重は9月3日25kgと小さい、4カ月齢でしたが、2カ月経ったら57kgになりました。32kg増えていますね。増えていますが、これもある意味では制限しているんです。この時期、豚は1日800gから1kg増えるんです。でも、餌を制限して伸ばさないようにしているんです。さらに8 カ月齢後です。2014 年5 月22 日は131kg ですから、まだ成豚にはなってないんですね。でも投与する餌の量は同じだったんです。同じ量で、成豚は成長しないが、育成豚は成長できるんですね。大きい豚は維持するために餌のエネルギーが必要。でも、育成豚は維持するために必要なエネルギーが小さい分、残った分は成長に使えます。

黒木

同じ量の餌でも、成豚では変わらないけど、子豚、育成の豚は体重が増えていく。

李

そうなんですね。体重には維持代謝ってありまして、その維持代謝分は太らない。でも、維持代謝を超えたら成長代謝になりますので、成長につながります。

実験結果です。成豚241kg の豚の結果は4 頭しかなかったので、マキシマム（最大）のところから測ってみました。コントロールは置いていません。なぜなら食べさせなければ、セシウムが入らないのは皆さんご存じだったと思いますので。1カ月食べさせたら、これ上がるんだろうというのが予想される結果ですね。毎日620〜709Bq/kgを食べさせるように牧草を入れました。そうしたら肝臓、腎臓、生殖器、オスメスありますが、そして大腰筋、甲状腺、血液、尿、胸腺、脛、大腿骨など骨にどのぐらい入るかも調べました。一番高くてどのぐらいまで上がるんだろうと思って測ると、上がってはいたんですけど、骨には入らないんです。
胸腺のところは、3カ月齢の時は下がってきます。でも、骨は上がっていくんです。すごく不思議な結果だったんです。この時に一番高いんだろうと思ったら上がらなかったということで、骨に入るには、多分時間が必要なんじゃないかと思うんですね。口から入る分はなかったんですけれども、他の臓器から排出する分が血液の中に入って、骨に移るんじゃないかとも考えられるんですね。ですから後から上がったんですね。6 カ月齢では脛に一番高くなっています。このことから骨に入るのはちょっと遅れてくるのではないかと、この研究でわかっていただけるかと思います。

こちらは若い、育成という豚です。育成ですけれども、これには対照群を置きました。対照群を置いたのは、１つは、血液を見るためです。成長段階で血液成分はお互いに変わってくるんですね。ですから若い時と8カ月後だったら、血液成分は変わってきますので、そのためにこれは対照群を置いてやらせていただきました。これも大体同じ量ですけれども、体重は小さいのにこの同じ量を食べさせたんです。そうしたら濃度が、先ほど45ぐらいだったんですが、こちらは100 以上にもなったりする。同じ量食べて、小さい体だったので濃度が高くなったんじゃないかとご理解いただけるかと思います。肝臓では45、50くらい。若い豚ではそれほど上がらなかったんですけれども、腎臓で高くて100 を超えたというのがあります。
同様に骨のほうもストップ時点でも上がっているんですね。脛と腿の骨、両方上がって、長く続いているんです。8カ月齢になっても骨には残っているのが確認できますね。全部8カ月齢で確認されました。

参加者

対照群を置いたとおっしゃいましたが、リファレンスはどうなっていますでしょうか。

李

対照群は血液成分を見るためだったんです。

参加者

具体的に飼料は、放射線飼料を与えないという意味なんでしょうか。

李

みんな1頭ずつです。豚をそんなに大量に飼育するためのお金がなかったためです。その
ため、実際いまだに血液成分を測れていない部分もあるんですよ。それで、対照群は全部1頭
ずつ。番号は個体番号です。ですから厳密に言えば、有意差検査ができないんですよね。

ただ、放射線については有意差検査というよりも、投与しなければ数値が上がらないのは当
たり前ということもわかりました。ただ、成長段階で牧草を与えるから対照群を置いてある
んですけども、牧草を入れないのであれば、実際対照群になる個体はいっぱいいるわけなん
です。飼育している豚は対照群になれるわけです。しかし、ふだん飼育されてる豚たちは、この
牧草を与えていないので、牧草を与えるということで対照群を参考のために置いたということです。

黒木

このグラフの中で対照群のバーは、入れていないんですね。

李

検出限界以下だったということで、入れていません。

先ほど繁殖の話がありましたけれども、東大の牧場へ来てから3カ月ぐらい経って、体調が落ち着いて、体重や状態がよくなった頃に繁殖を始めたんですね。この豚たちの繁殖によって、
1つには子孫に与える影響を調べるため、そして正常な繁殖能力を持っているかどうかを調べ
るためです。体重が重くなりすぎてしまってからでは難しいということは、皆さん多分ご存
じかと思います。重くなってしまったら、人が手助けしなければなかなかできなくなってし
まいますから。

血液の継続的分析からわかること

マークがあるのは分娩した豚の意味ですが、ご覧のとおりほとんど体重に影響されずに分娩がうまくいったことが確認できました。結果的には救出豚16頭のうち、繁殖能力が回復したのは7 頭で、9 頭は繁殖できなくなりました。7 頭が15 回分娩して159 頭の子豚が生まれました。1 回分娩する豚もいれば、5 回分娩する豚もおりました。メス・オスの割合はほぼ半々です。
この豚たちから、6頭のメス豚を残し、その豚からまた繁殖して子どもを作ってもらって、同じ豚が子孫に与える影響を調べました。6頭で10回分娩して104頭生まれ、メス・オスは半分ずつでした。連れてきた豚のうち繁殖的には7頭しか回復できなかったという結果ですけれども、子どもの6頭がまた分娩し、6頭のうちの4頭は生き残っています。先代の16頭は全部死んでしまったんですね。
結果です。ピンクのラインは女性ホルモンです。妊娠できる豚は太いラインでより上に行く。女性ホルモンが太いラインより上に行かなければ妊娠できていないという形になっています。ピンクラインの上にあるということは、正常な卵胞があるということです。女性ホルモンが上がっているところが、実際この豚はこの間には1 個しか必要ないのに、3 つもあるわけなんですね。3つ山があるというのは、この山の時、正常卵胞があるということになります。一方、青いラインは妊娠を維持するためのホルモンで、ピンクのラインが1回上がったら青い線が上がってこなければならないんですが、上がってこないから、ピンクが何度も上がり続けるんですよ。
青いラインのホルモンは、ある意味ピンクのほうを抑えているホルモンなんですね。もう正常に1 回排卵しましたから、そろそろ妊娠してもいいですよと抑える役割をするんですけども、これがない限りはピンクのほうが増えてくるんですね。それが、この豚がずっと発情は見えるんですけれども妊娠できなかった原因なんです。
1 種の卵胞嚢腫または体に炎症が起きているんですね。でも炎症があるなら黄体を潰したホルモンが出てくるんですね。それならこれは上がらなかったんじゃないかと思われます。
また、別の豚ですが、ピンクの太線の上に全然出てこなくなっていますから、これは正常な卵胞がないということになるかと思います。
別の豚の場合ですが、ピンクがきれいに上がって、青いほうも上がっている。今お話しした理論のとおりなら当然妊娠するところですが、上がったのはこの1 回だけで、次からはなくなって妊娠できなくなってしまいました。ちょうどデータを取った時は状態がよかったんですけど、次から発情が来なくなりました。これらのデータの6 頭は全部妊娠ができなかった豚なんです。
次にお示しするデータの豚は全部妊娠できた豚です。ご覧のとおり、ピンクが1 回上がったら、青も1回上がる、青い線がこんな高く上がるんですね。これは抑えられるので妊娠が確立できるんですね。こちらのデータも同じです。こちらのデータの4頭は全部分娩、子豚ができた豚
たちなんですね。このように血液中のホルモンのデータから卵巣が正常か、なぜ妊娠ができないか大体結論がわかってきたかと思います。

資料画像を共有しながら理解を深めます

また別のデータの豚は、さっきの例とは逆に、分娩してからまったく卵巣が動かなくなってしまっています。一度ピンクが上がり、青が上がり1回分娩して、その後は上がってこない。卵巣が止まってしまったということで、その後は妊娠できなくなりました。後に、この豚は病死してしまうんですけども、その卵巣を取って調べてみたんです。そうしたら普通妊娠できる豚は写真のようにきれいな卵胞が見えるんですが、こちらの豚は卵巣が止まってる状態で見た目が違います。このことは、われわれが血液を採って分析した結果と全く一致したわけです。

黒木

妊娠をするのには、この2つの種類のホルモンが大事で、さっきの図で言うと、ピンクのが上がってから青いラインが上がるのが通常。でも測ってみると、妊娠できない豚はそれがうまくいってなかった。正常じゃなかった。

李

少なくとも片方が正常じゃなかったということになるかと思います。

黒木

実際に卵巣を見てみても、卵胞が全く見られなかったということなんですね。

参加者

これは被ばくしたことの影響が出ているという解釈なんでしょうか。

李

それについてはこれからお話ししたいと思います。

これらの豚については、せっかく血液を採ったので、後に血液成分を分析してみました。これもまた1つすごく意外な結果になるかと思います。この全部のメスのリストです。上から順番に年齢順となっていて、救済した時の年齢順も書いてあります。黒いラインを引いていますがラインの上のほうが繁殖できた豚たち、下は繁殖できてない豚なんです。何できれいに割れるのか。実は年齢できれいに分かれてるんですよ。4.8と4.9、大した差じゃないんです。たまたまだと思うんですけども、上の豚は全部繁殖できて、下の豚は繁殖できていない。偶然もあるかもしれませんが、ある程度年齢の影響はあるんじゃないかと思われます。
4.9歳というのは繁殖できるリミテーション（限界）かと思ってしまいますが、そうでもありません。5.1歳まで繁殖している豚も、7.3歳まで繁殖している豚もいるわけですから、普通に考えれば全部繁殖してもおかしくない年だったということがわかると思います。ではなぜこういう結果になったのか分析してみました。
血液成分をずっと調べてきましたから、ここでは白血球を見ていただければと思います。正常の豚、われわれの牧場の普通の豚の白血球の濃度、そして被ばくしたけれどもちゃんと繁殖できましたという豚の白血球の濃度、130 と125 ですから、大した有意差はなかったんです。でも、次が興味深いです。被ばくして繁殖できてない豚の白血球濃度は187まで上がっているんです。正常なこの豚では125。つまり、被ばくしたけれども正常な繁殖できた豚というのは白血球の濃度が低いんです。
統計分析の結果、ここで有意な差が出てきました。先ほど申し上げた繁殖できた豚たち、そしてできていない豚たちのうち、繁殖できていない豚たちは何らかの影響で白血球が上がっているということがわかっていただけるかと思うんですね。白血球が上がるというのは、大体炎症か何かで、体の中で何か異変があるということを示していますね。それで繁殖ができていない。しかし先ほど申し上げたとおり、炎症があれば黄体ができないはずなんです。それで何かの関連づけがでないかと、考えてみました。
白血球の3週間の変化を見ました。採血を追跡的にやってきたので見てみると、20日間の白血球の濃度は、繁殖できている豚たちでは変化はそれほどないんです。でも繁殖できてない豚たちは白血球の変化が著しく激しくなっています。白血球の変化は、ご存じのとおり、免疫
力と関係があるんですよね。それでこういう結果につながったのかなと思います。

黒木

李

それは一番難しい質問であるし、一番答えづらいところだと思うんですけども、先ほど申し上げたとおり、この豚たちは輸送段階でもいろいろなストレスがあったと考えられます。特に、豚って意外にすごく繊細な動物なので、そのストレスがどのぐらい溜まっているか。また、一時は餌もそんなに十分ではなかったということ、地震の際がどのぐらい揺れたかということもありまして、それらが影響を与えた度合いはよくわからないんですね。

でも明らかになっているのは、その豚たちはそこで空気を吸って、ある程度は放射線の被ばくを受けたというのは間違いないだろうと思うんですね。また、この実験では結果的として、対照群はずっと置いてないわけです。被ばくした豚と同じ条件にいた豚はほかにいないわけです。つまり、われわれはすごく大事な資源動物を救済して受け入れさせてもらった。それで何らかの形でデータを残したいということで、われわれは調べてきているんですね。
これらが将来的に参考データになれればと思ってやってるんですけども、この結果で、必ずしも放射線と結び付くというのはなかなか難しい結論になるかと思うんです。被ばくした量もそれほど多くないことは、データの通りです。ですからそれで理解していただければと思います。

(完)

話題提供者の浅見さん

2017年12月12日（火）食の安全研究センター第31回サイエンスカフェ「聞いてみよう！─食べて安全？植物がつくる化学物質─ 」が開催されました。東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻教授浅見忠男さんより、植物が自らを守るためにつくりだす様々な化学物質、私たちが気づかずに日々食材として口にしているそうした物質は果たして安全なのか、科学的見地からデータをもとに紹介。安全とは、リスクとはについて、考え方を共有し、改めて安全・安心な食べ方等について語り合いました。

○第31回サイエンスカフェ配布資料（pdf）
（クリックすると開きます）
※以下、記載がない場合の発言は浅見氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

安心？　それとも安全？

植物は、光合成で絶えず取り込んで、いっぱい化学物質をつくるんですね。デンプンから何から。人間とは違って本当にいろんな化合物をつくります。その中には時々毒性のあるものもあります。今日はそういうものを食べて安心なのか、特に皆さんが普段食べているものを対象にして、話題提供をしていきたい。
植物の一生に関わる植物ホルモンは物質で、オーキシン、ジベレリンなど、聞いたことあるかもしれません。その中には実は日本人が見つけた植物ホルモンがいっぱいあるんですね。赤い字で書いてあるのが日本人が初めて植物ホルモンだと発見したもので、うちの研究室の出身者とか先輩が見つけたものです。私も新しいホルモンを見つけようと思って、植物ホルモンの研究を一生懸命やっております。（資料p.1）
これらの植物ホルモンは、皆さんが食べている野菜にみんな入ってるんです。中には発がん性なんて言われたものもあるんですけど。そういうのも、順を追ってお話しします。さて化合物嫌いな方のために、植物ホルモン擬人化サイトを紹介します。うちの研究室とは縁もゆかりもないんですけど。なぜかアブシシン酸、オーキシンさんとか、みんな女の子になっていて、オーキシンは中心的な役割をしているというので、オーキシンさんがクラス委員長なんですね。サイトの中には漫画もありますので、興味があったら植物ホルモン擬人化サイトに行っていただくと植物ホルモンに親しみが持てるかもしれません。
今回もこれだけお集まりなので心配されているのかなと思いますが、食事に含まれる植物がつくる化学物質です。まず、「化学物質」という言い方がちょっと怖そうですが、食べても安心だという人いますか。逆に含まれる植物がつくる化学物質を食べるのは不安だという人は。不安な人は、1 人ですか。他の人は、もうみんな安心して食べているんですね。
科学では安全という言葉を使わないといけない。安心と混同しないように。そして安全というのは科学的に評価できるものなんですね。安心という場合は、本当は安全じゃないかもしれないという可能性もあるわけです。実は安心ということのほうが人間生活する上で非常に重要です。安心は安全という知識の上に多分乗っていると思うんですね。

安全性と危険性は裏返し　高いか低いかを考える

一般的にリスクというのは、これが危ないっていう意味じゃないんですね。温度のようなもので、熱いと冷たい、ちょうど人間にとっていい温度がありますけども、冷た過ぎても、熱過ぎてもまずい。リスクは低ければ低いほどいいですけど、リスクという言葉の意味は危険性ですから、低いほうがいい。反対は危険性が高い、となる。（資料p.2）
逆に、安全性という言葉はどうか。安全のような気がしますけど、やはり安全性も高いか低いかですね。安全性が低いということはリスクが高い。安全性が高いっていうことはリスクが低い。だから「リスクがある」というのは危ないという意味ではなくて、その危険度、その可能性について考える、そういう安全・危険の程度の具合を考える物差しみたいなものです。リスクがある、安全性があるではなく、高いか低いかであると。今日はリスクという言葉がよく出てきますが、だからといって、リスク＝怖いというふうには思わないでください。

関崎

なるほど。安全性と危険性は裏返しのものだと。

浅見

熱い、冷たいと同じような関係にあるわけです。さて、「食べて安全か」について今日は簡単にご紹介します。多くの要素を持ち出すと複雑になるんで、主に急性毒性、食べて、「うう、苦しい」などと映画などで、ばったり死んだりしますけれども、食べて毒か、そうでないかについて、そして、後半に発がん性にも少し触れたいと思います。

毒性学というのは、動物または植物に由来する天然毒、医薬品、農薬などの人工的化合物や放射線などの有害性について研究することです。放射線は今日はおきますが、中でも、天然毒、医薬品、農薬などについて、安心か、不安かではない、安全性について科学的に考えてみましょう。（資料p.3）
安全性を科学的に考えるには、リスクの大きさを算定する必要があります。先ほど、リスクは高い、低いで考える、と言いました。化学物質、化合物が持ってる毒性、急性毒性については、曝露量、摂取量、つまり取った量を掛け算した値の大小で表します。正式に言うと掛け算でもないんですが、端的な数字で表すと曝露量、摂取量を考えるということです。
例えばフグが持つテトロドトキシン。これは猛毒です。青酸カリの1000 倍ぐらい強い毒です。そこに、フグなんて食べたくないという人がいて、食べなかったとすると、テトロドトキシンの曝露の機会がない。フグの持つテトロドトキシンは毒性という意味では高い、リスクではなく毒性は強いですね。でも、曝露の機会はない。そうするとテトロドトキシンの中毒のリスクについては、食べなきゃ死なない、毒も体に入らない、リスクは低いと言えます。単純化して話していますが、こういう考え方ができます。これが先ほど言った曝露量との関係ですね。毒性というのは、テトロドトキシンならテトロドトキシンを取る量によって、ものすごく少ない量だったら全然問題ないということかもしれない。

関崎

薄めて、薄めて、薄めて薄めれば大丈夫かもしれないと。

浅見

これがリスクを測るということです。では、もうこれで食べて安全でしょうか。実は、植物の化学物質も、安全とも危険とも言えるわけです。なぜなら、魚がつくるフグの毒も安全とも危険とも言えるわけですから。要するに体の中に入れる量の問題なんですね。

量が問題であるならば、安全を確保する情報について、正確な知識を持っていただかないといけない。フグの毒だとすごく強いから、怖い、怖いと意識する。でも、毒性が弱いものだとだんだんグレーゾーンになってくる。世の中そういう物質が実は植物中にも山ほどあります。だから、正確な情報を持つことが重要なんです。

毒性はどうやって決めるの？

関崎

その急性毒性っていうのは、死んじゃう量ということなの。

浅見

なかなか実際は死んじゃうまではあげないです。図で説明します。縦軸と横軸、死亡率と薬の量です。薬の量が、だんだん増えていくと、途中までは大丈夫ですけど、途中あるところから死ぬものが現れた。普通は角度とか形は違うんですけども、量に比例して危険度は高くなる。さっきの「リスクが高くなる」と、同じですね。

ここは覚えてください。投与した動物の半数が死亡する薬量LD50（Lethal Dose, 50%＝半数致死量）です。mg/kg。mg（ミリグラム）はg（グラム）の1000 分の1 の単位です。1mg、目に見えます。皆さん、毒物、劇物とか聞いたことがあるかもしれないですけど、これには定義があります。毒物の定義は50mg/kg 以下の物質と。体重60kgの人が食べると3g。1kg 当たりですから、例えばマウスとかは体重が150gぐらいですからね。

アレスリンは、噴霧式のシューッとまくスプレー殺虫剤に入っています。これには、2つの成分が混じっています。これも880mg。スプレーの缶の中にはガスと一緒に有機溶剤が入っているんですけど、そこに0.5 ％ぐらい入っています。だから、500cc の0.5 ％、2.5g ぐらいですか。そんなものがいっぱい入っていて、ちょっと心配になりますね。

規制がないもの、われわれがよく食べているものについてはどうか。ビタミンAなんてアスピリンなどと比べるとちょっと値は大きめですけど、でも、殺虫剤成分のフタルスリンと同じ程度です。それからアルキルベンゼンスルホン酸ナトリウム。これは家庭用中性洗剤。例えば家庭用洗剤をコップ1 杯、ごくごくごくって飲むと、もうお亡くなりに……。

関崎

具合悪くなるどころじゃなく、お亡くなりぐらいまで行っちゃいますね。

浅見

体重60kgの人に換算すると120gが半数致死量です。コップ半分ぐらいですね。

食塩はどうか。今の2つとあまり変わりませんね。60kgの人なら180g。まあ、そこまで摂取することもなかなかないと思いますが。砂糖、これはかなりきつい。30gかける60だと1.8kg。（資料p.5）

関崎

1.8kg の砂糖というのは食べるのはちょっと無理ですね。

浅見

アルコール、7,000mg。ビールは約5％ですからコップ2杯飲むと400ccで、20g入ってます。全然皆さん気にしないですよね。ところが、さっき言った殺虫剤では2.5g、ビールのほうは皆さん喜んで飲んでいる。殺虫剤のほうはちょっとのことで大騒ぎするのにね。私はこれが毒性がさほどないと知っているのでシューっとまいています。妻はすごく嫌がりますが、安全ですといつも言っています。むしろ酒を控えたほうがいいかもしれない。

私ね、別に酒嫌いじゃないですけど、結構いつも憎んでいるかのような言い方をします。酒はいいことは1つもない。酒は発がん性もある。毒性も高い、酔っ払い運転は危険だし、中毒性もある、何もいいことはないです。これが今発明されところだったら、国は、こんな飲み物絶対許可してませんよ。ただ単に伝統的に飲んでいる。そういう側面が強いですね。伝統的に消費者が良しとすると、毒でもいいってことになっているんです。

規制がなければ安全なのか

これを、もう少し分かりやすいように換算してみました。殺虫剤でよく使われるのは、リン系の殺虫剤。それは、分解しやすいからなんですけども。分解するとリン酸になっちゃうんです。

関崎

リン酸はまったく大丈夫なんですね。

浅見

かえって肥料になるぐらいで。25m四方のレタス畑で全部のレタスにかかったとして、これをそのまま全部食べたとしたらその量というのが半分死ぬ量。けれども市場に出てくる時は、サーッと分解して出てきます。洗ったりすると、ほとんど気にすることはない。

一方しょうゆコップ6杯。しょうゆに換算したお塩の量ですね。ウイスキー1.5本、これはあそうですね。学生が急性アルコール中毒とか。これらも半分致死量です。
また、毒は嫌だと言いながら、誰でも毎日空気中の一酸化炭素を吸ってます。あと、水銀も空気中にはいっぱいあって、ふわふわ飛んでいます。でも一酸化炭素は致死量は1,500ppmぐらい出ても全然余裕があるんで、もちろんOKなんですけども。もし空気中で濃度が高かったら人間は生きていないと思います。
毒のイメージとして、昔から言われているような、しょうゆ一升瓶飲むと死ぬよとか、学生の急性アルコール中毒、一気飲みしたら死んじゃう等の話も、納得できる数字かなと思います。ここまで一通りご紹介したようなことが、現在の毒性の基準です。今までみんなが安全と思ってたものとか、安全でないと思ってたものもひっくるめて、特に急性経口毒性については、基準としてはこのようにして決められています。
ここで植物のほうを見てみましょう。(資料p.6)割と有名なほうから、これはウメ。若いうちは青酸が入ってて苦い。青いウメです。危ないんじゃないかというのは有名ですね。これは梅干しにしちゃえば安心ですよ。じゃあ、実際何がいけないのか。実はこういうC≡Nが付いた物質、これC≡Nが青酸カリとかシアン化物で危ないんです。酵素による分解でC≡N が出てくるんですね。

これだけつまみにしてぽりぽり食べちゃったりすると。

浅見

人によって感受性とか違いますけど、何十個とか食べると中毒症状を出す人はいると思いますね。でも、普通に食べている分には大丈夫です。

あと、こんなもん食べる人はいませんよね、トリカブト。この毒は有名です。栽培してるだけでまずいです。いくつか見て、植物はやっぱり結構毒つくるんだなというのがわかりますね。トリカブトみたいにめったに見ないものから、イチョウ、ウメ、そして、そこまで食べないよなっていうものからジャガイモみたいなものまである。ちょっと危ないなと。
次のものは、2016 年人が亡くなっちゃったんですよね。これも栽培を中止したほうがいいんじゃないかって、訴えたほうがいいんじゃない？

この縦長の化合物なんですけども。これは去年男性が亡くなりました。スイセンに含まれているのはガランタミンという化合物なんです。マウスでLD50 が25mg/kg。ずいぶん低いです。もう毒物指定の域です。殺虫剤と同じで猛毒で、先ほどもう使用が禁止になったジクロルボスと言いましたけど、それと同じ作用です。
ジクロルボスはこれは劇物指定なんですけども。だから、世の中からスイセン全部引っこ抜いたほうがいいんじゃないかと思うんですけど。そうすると、ほかのいろんな植物も植えられなくなりますもんね。
知識とか情報が必要ですよと言ったのは、こんなふうにスイセンみたいなものを食べないでください、こういう毒が入ってますといったことなんです。ただし、さっき計算してみたんですけど、この男性はスイセンをどう見ても1kg 以上は食べてますね。鍋だからひたひたになるので食べれちゃうんですね。含まれている含量からすると、そんなに多くはないんです。例えばスイセン1本や2本食べても「大変だ！」なんていうことはないんですけども。

関崎

じゃあ、間違ってちょっと食べたとしても、ちょっとならば慌てなくてよいと。

浅見

ウメもギンナンもスイセンもそうです。トリカブトはちょっと違うかもしれないけど。これは対症療法の薬もありますから、まあ、大丈夫。ヒガンバナは食べないですけど、ヒガンバナにも同じようなものがあってよく言われるように、やはり毒が含まれています。

厚生労働省のホームページに行くと、いろんな毒のある食べてはいけない植物等をたくさん掲載した一覧表もあります。毒があるのは知っていましたが、私も今回勉強して初めてこういうページがあるのを知りました。もし、食べていいのか分かんなかったら、食べなければいいんですけど、分かんないんだけどどうしても食べたいっていう場合は、こういうサイトを見て、ちゃんと調べたほうがいいと思います。

さらに身近なタマネギ、ヒジキ、ダイズ、カツオ節……

では、もうちょっと身近な毒についてお話しします。有名な、猫とタマネギの話です。毒は実験動物を使って毒性を測っていますと言いました。皆さん、猫にタマネギを食べさせるなって言いますよね。猫が死んじゃうよとか、血出しちゃう、血尿出しちゃうよと。大体これ、60 〜 100g、大さじ4 杯ぐらいの量です。生は食べないから炒める。炒めちゃうと猫も食べちゃう可能性があります。すると、猫は死んじゃいます。
人間も、タマネギを食べて血液さらさらと言いますけれど、さらさらが行き過ぎると赤血球壊れちゃうんですね。大きなボールで、タマネギを、うまい、うまいなんと言って1杯も2杯も食べちゃうと、まずおしっこが赤くなります。さらさらが過ぎて溶けちゃうんです。催涙性もありますよね。動物が好きで、猫が好き、猫が危ないというのに、なんで皆さんタマネギ食べるんでしょう。

関崎

切っている時に、ぽろぽろ涙が出ます。

浅見

：明らかに毒じゃないですか、タマネギ。猫に食わしちゃいけない。やっぱりジャガイモもタマネギも規制すべきじゃないかと。

関崎

するとカレーが作れなくなりますね。

タマネギについて、これは書いてある方の本から持ってきたのですが、「天然食品は安全なのか？」と。（資料p.9）タマネギの毒性というものを動物試験でLD50などで出しています。食品添加物や農薬と同じ基準に当てはめると、カレー1皿に許容される量は0.016g。皆さん、もし農薬がこれだけの量入っていたら、大騒ぎですよね。でも、それどころか、実際はこの1000倍ぐらいのものをタマネギで食べているんですよね。0.016g は、みじん切りにしたひとかけより少ないじゃないですか。催涙性もある。サラダで、0.008g、炒めるとちょっと少なくなるってことですかね。
ここにジャガイモがあります。ジャガイモの毒性が、もし残留農薬だったなら、基準値以上で全て回収です。でも、ソラニンが含まれているからという理由で回収されたジャガイモって聞いたことないですね。イギリスではヒジキは危険物です。ヒ素が結構入っていて。これについては、日本の食品安全委員会でも明解に答えを出していないですね。みんな食べてるんだからしようがないじゃないって。今まで食べてるから大丈夫と。でもイギリスでは危険という扱いになっています。
最近テレビでやってました、和食が広がってるフランスに対してもカツオ節は輸出できません。発がん物質のベンツピレンが入っているので、フランスは輸入を許してくれません。だからカツオ節をフランスで作ろうという動きがあるぐらいですね。また、大豆、イソフラボンを環境ホルモンだとして疑問視する国は多いです。

コーヒー、タバコ、お酒も毒？

どうやら植物にもいっぱい毒があるなと、お分かりいただけたかと思います。では、皆さんの身近にあるカフェイン。これは、コーヒーの成分ですね。エナジードリンクを飲み過ぎて亡くなった人がいたとニュースで聞いたことがありましたが、カフェインのLD50は200mg/kg です。殺虫剤より小さいですよね。だから亡くなっちゃう人がいるんでしょうか。あと、カプサイシン、唐辛子大好きな人いますね。これはもう毒物に近い劇物ですね。（資料p.10）

関崎

猛毒じゃないですか。

浅見

はい。あと、これは食べる人いないと思いますけどタバコのニコチン。これはかなりな神経毒です。神経の受容体に、ボコッとくっついてしまう。赤ちゃんだと数本分の煙草の水溶液で死んじゃうんです。だから、よく空き缶に水入れて灰皿にしてタバコの吸い殻を入れたりしますけど、あれは赤ちゃんが飲むと死んじゃいます。危ないんです。そういう意味で、最も身の回りにある急性毒性の高いもので規制がないものということでは、ニコチン、カフェインが代表になるかもしれません。

アドレナリン、これは体の中でもつくっていますが、経口最少致死量30mg/kg。人間の体でつくっているものも毒なのかと思われるでしょう。この量は体外から与えた場合の数字ですけども。では、カフェイン、これはどのくらい摂取してもいいイメージなんでしょうか。

関崎

150杯ですか。

浅見

コーヒー150杯。こんなには飲みませんよね。ただし、これは半数致死量です。国は規制はしてないですけど大体コーヒーは4〜5杯にしてくださいと言っています。それ以上は影響が出ますと。妊婦の人は2〜3杯にしてくださいと、厚生労働省のホームページにはしっかりと書いてあります。知っていましたか。今日はサイエンスカフェでコーヒーをどうぞと言っていますけれど、私は嫌です。（笑）コーラを飲んだんですけど、コーラにも5分の1ぐらいカフェインが入ってます。

カプサイシン。これはちょっと心配かなって思うんですけども、大丈夫です。半分致死量は12kgですから。一度にそれだけは食べないし、その前に辛さの刺激で死んじゃうかもしれない。この12kgはさっき出たLD50の数字を具体化したものですね。

さっきからお酒の悪口を言っているんですけど、多分これを見てもお酒をやめる人はいないと思うんです。アルコール飲料は急性毒性のほうがデータが多いんで急性毒性で説明しましたが、発がん性の物質もいろいろあります。

ADIはどうやって決められるのか

絶対的に安全な食べ物というものはありません。以前、アメリカでありとあらゆる危険な要素、発癌物質を絶対に含んではいけないという法律を作ったんですが、実はそういうものは誰も食べられないということがわかって、その法律は中止になりました。

食品や物質のリスクは、「量」によります。スイセンだって１㎏食べれば中毒を起こしますし、水も10ℓ飲めば危険です。度を超してはいけないんです。ただ、正しい知識があれば安心です。時々は農林水産省や厚生労働省のホームページを見るようにしましょう。
さて、最後にまたコーヒーを悪者にしますが、人工、天然にかかわらず化学物質には違いがなく、その毒性は科学的に決めらますし、その安全性もまた科学的に決められるものです。どのように決めるのか。先ほど規制のあるものやないものの話をしました。
それがADI（１日当たりの許容摂取量）という１日当たりの許容摂取量になります。試験動物に生涯食べさせ続けた場合の影響を見るのです。これは基本的には先ほどの急性毒性とは異なった値になってきますが、場合によっては似たような値になることもあります。（資料p.11）
動物試験により得られた結果からもっとも低い無毒性量、何の影響も見られない、異常がないような値が決まってきます。動物試験の値は人間とは違いますからまず種差を考慮して係数として１０分の１をかけます。さらに人間でも個体差がありますから安全を見てさらに１０分の１をかけます。このように動物試験で得られたもっとも低い無毒性量の１００分の１の量をADIとして、それよりも少ない量になるようにしようというものです。
ADIの決め方で考えた場合、例えば、残留農薬の基準はどのように決めているのでしょう。動物試験から、まず無毒性量の１００分の１というのは自動的に決まります。農薬は米や野菜などの作物にかけます。肉にはかけないけれども、肉になる家畜が野菜を食べるとして、私たちはその肉を食べます。肉や野菜など人間が食べる量をまず考えます。
お米なら１日１０杯食べるなど、多めに計算します。さらにどれくらい残留しているか、水や空気中から取り込まれる量なども考慮して、作物ごとに許される農薬の残留量を計算します。その基準を元に農薬の使用時期、回数、使用方法などを決定していくのです。
１人の人が１日に食べる量によってADIは異なってきますので、国ごとにも数値は違ってきます。例えば、紅茶をたくさん飲む英国では、紅茶について農薬のADIは厳しくなりますし、逆にお米はあまり食べないですから、基準は日本よりは低くなります。このようにその国でたくさん食べる主食作物などには厳しくなります。

コーヒーから考える安全と安心

コーヒー１杯にはカフェインが６０mg含まれています。お茶はだいたい3分の1くらいだと言いましたが、玉露の場合は間違いなくその2倍以上入っていますね。ダイエットコーラは46mgも入っている。私もいつも飲んでいますけど、これはいけないですね。コーヒーに変えてもだめ、カフェインを減らすには麦茶にしないといけませんね。
急性毒性とADIとを比べてあります。（資料12左下グラフ）急性毒性のほうがちょっと緩くなります。ADIの場合は毎日一生涯食べ続けた場合に１日食べてもいい量です。コーヒー150杯は一度に飲むと人が半分死にますという量ですが、普通３〜４杯くらいでちょっと頭が痛いなという程度ですから、最大無毒性量はその半分の1.5杯にしてあります。最大無毒性量のさらに100分の１ということで、ADIとして計算するとコーヒーは1日0.15杯しか飲んじゃ行けませんという基準になるわけです。

関崎

逆に言えば、ADIはそれぐらい厳しい基準になっているということですね。

浅見

はい。時々農薬の残留基準を超えたといってニュースになっていますが、基準が厳しく設定されていて、それを超えたということなので、その意味で専門家としコメントを求められても「１日くらい経てば大丈夫だと思います」という内容になってしまうので、もしかしたら消費者の怒りを買っているかもしれないですが。１日くらい残留基準の10倍くらいのものを食べたとしても全く問題ないと思います。100倍以上というとまあ不安になってくるかもしれませんが。10倍くらい食べても問題ないくらいですが、そもそも10倍残留するという事例は非常に稀で故意に入れない限りありえないケースではあります。

コーヒーについては、カフェインの摂取過剰が懸念されますが、どの国もADIの設定はありません。ほとんどの国で同じようになっていますが、欧州の場合を見ると、欧州食品安全機関（EFSA）は1日当たり400mgまでは健康リスクはない、妊婦の場合200mgまでは胎児健康リスクはないとしています（コーヒー１杯には60mgぐらい入っていますけれども）。３杯以上飲むと健康リスクは増加しますよと言っています。

この説明は影響が出るという数字として急性毒性の最大無作用量で話をしていて、超えると影響はありますよというギリギリのところで論じていて、ADIではありません。そのような状況ですのでコーヒーについて規制できずにいるんです。

資料にあるとおり「人工化合物については、悪影響が見られない値から100分の１以下の量に規制しなければいけない」んですが、カフェインは最大の無作用量、先ほどのグラフで影響の線が立ち上がるところで、OKと言っているわけです。そうすると３〜４杯はいいということになるんでしょうか。（資料p.13）
カフェインについては、先ほどもでたエナジードリンクでは100ml当たり数百ミリグラム入っているものもありますので、お気をつけください。あれを１日に何本も飲むのは本当にまずいです。お茶も、玉露は極端に多かったですが、大体は100ml当たり20mgほどとなっていて、飲み過ぎには注意しましょう。

天然物だから安全なのか　人工化合物は悪者なのか

ここで人工化合物からの訴えです。「根拠のない偏向報道に反対！」。もし人工化合物が人間だったと考えるとどうでしょう。クローン人間の立場だったとします。われわれが普通の人間と何が違うんだと。「天然物至上主義反対」。白人至上主義のトランプさんじゃありませんけれども。そして「化種（ばけしゅ）差別反対！」。人工化合物はこういうことを言いたいんじゃないかなと。人工化合物が悪者にされがちなのは、昔悪いことをいっぱいしていたんです。でも、前科者だからといって差別するのはやめようというのは、いまや一般的ですよね。今はもう更正しているんですから。かえって厳しい試練を乗り越えてようやくこの世に現れ出ているんです。
国連のホームページより引用です。「差別とは、特定の集団や属性に属する化合物（「個人」という本来の語を読み替えて）に対して特別な扱いをする行為である。国際連合は、差別には複数の形態が存在するが、そのすべてが何らかの除外行為や拒否行為である。」明らかにこれは人工化合物に対する差別と同じ状況ではないだろうかと。99％は冗談で言っています。１％は何かというと、科学的に見た安全性の話です。天然物がやけに優遇されているのではないか。天然物だと、毒があろうが、何だろうがみんなOK、OKと言われる。

本当の食の安全･安心について考える

「○○は体に良い」とか「●●は体に悪い」というフレーズは、量について考えていない言い方だということです。お酒も甘い物もたくさん摂り過ぎると死んでしまいますが、適量を摂れば幸せにもなるし、摂り過ぎれば肥満にも酔っ払いにもなってしまいます。しっかり知識を持って正しく食べて生活しましょう。また変に心配性にならなくても大丈夫じゃないかということが今日のポイントです。

浅見

私自身は分けずに、同じものとして考えています。話しているうちに「化学物質」のほうが言葉が長くて「化合物」のほうが言いやすいからそうと言ってしまっているんじゃないかと思います。意識して使い分けているわけではありません。（完）

話題提供者の二瓶さん

2018年1月16日（火）食の安全研究センター第32回サイエンスカフェ「聞いてみよう！福島県産農産物のいま〜現状と課題〜」が開催されました。東京大学大学院農学生命科学研究科附属アイソトープ農学教育研究施設准教授二瓶直登さんより、東日本大震災から7年を経ようとする福島県の農業や農林水産物の現状と今後の課題について、研究での成果も交えて話題提供し、私たちが忘れてはいけない生産者や帰還者の方たちの視点、消費者の立場からの考え方等について、活発な質疑応答と有意義な意見交換が進められました。

○第32回サイエンスカフェ配布資料（pdf）
（クリックすると開きます）
※以下、記載がない場合の発言は二瓶氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

震災後、そして今

今日のテーマでは、どうしても放射能についての単位が関わってきますので、始めにおさらいします。ベクレル（Bq）は物理量です。重さのkgと同様に、10kgのものはどこにあっても同じ10kgの量があるわけです。1秒間にその放射性物質が壊れて放射線が出る数です。その量が多ければ濃度が高い。シーベルト（Sv）は、例えば先ほどの10kgのものがあって、それを僕が持つのと小さな子どもが持つのでは重さの感じ方が違います。また光で言えば例えば同じ1本の懐中電灯があって、その光を遠くで見るのと近くで見るのでは、まぶしいと感じる度合いが違う。近いほうが当然まぶしいと感じますね。シーベルトは、光、放射線を出すものから僕が感じる、受ける被ばく量です。ある放射性物質が近くにあれば、受け取る放射線の量が多くなりますのでシーベルトが高くなります。同じベクレルの物質でも遠くにあれば被ばくする量が少なくなりますのでシーベルトは低くなります。

渡辺

グレイ（Gy）という単位を聞いたことがありますが。

二瓶

本来はグレイが正しいのですが、そこに今は空間線量を加味してシーベルトのほうを使っています。同じようなものと考えてください。

7年前に東日本大震災があり、津波が原子力発電所に押し寄せました。本来は燃料を冷やし続けるための水を回す電力が必要なのですが、津波で電源が回らなくなり原発が爆発して放射性物質が拡散しました。原発から、何もなければ放射性物質は同心円状に広がっていくのですが、たまたま爆発のあった2011年3月15日、16日の風が北西方向だったため、北西方向に放射性物質が広がって、放射性物質による汚染がひどくなってしまったんです。（スライド2）
当時はそんなことがわからず、例えば飯館村は原発から離れているということで、双葉町や大熊町から避難してくる人たちを避難先として受け入れていたんです。そして炊き出しなどをしているときに雪が降っていたという記憶がありますが、実はその雪が放射性物質を高い濃度で含んだ雪だった、それで被ばくしたという話もあります。それだけに情報というものはとても大切で、今後もSPEEDI（緊急時迅速放射能影響予測ネットワークシステム）の有効活用が必要だと思っています。これも事故後時間が経ってからわかったから言えるのですが、当時はそんな分布などもわからず、私自身も無我夢中で県で仕事をしていました。

渡辺

基本的なことですが、そもそも放射線が出た理由は原発の建物が壊れたからですか。

二瓶

壊さないために、予備的に逃がしたんです。原子炉を包んでいるものがあって、温度が上がって水蒸気がたまりそのままにしていると施設を囲っているものが爆発してしまう。そうすると、それこそ大変なことになるので、水蒸気を窓のようなところからベントというのですが、外に逃がして圧を下げた。それが主な原因と言われています。福島第一原子力発電所は1〜4号機まであって、2号機から一番出ていると言われていますが、その原因はベントということです。1，3号機の爆発もありますが、一番大きいのは2号機のベントで、それによっていまの状況があるということです。

風向きが違って、仮に東京のほうに流れていたら一斉避難ということになったかというのは、人の移動の数が格段に多いので何とも言えませんが。福島も県庁を移動するかという検討もしたらしいのですが、50ｋｍ圏まで避難を出すと16万人という規模の人の移動になるので出さなかったという話も、真偽は定かではないですがあるぐらいです。東京へ直接来ていたらどこまで出すかは難しい話だと思います。

避難者数は、福島県からの避難指示は最大で16万人に出ました（スライド5）。7年たった現在でも5万3,000人がまだ避難指示で帰れないという状況が続いています。東京にいると、福島の話題はなかなか出ないと思いますが、現実として空間線量が高いから帰っちゃ駄目という避難指示が続いていて、帰れない人がこれだけいることを認識してほしくて、話題にしました。

表土剥ぎ、反転耕、カリウム施肥…

1つは反転耕というものです（スライド6）。これは、土壌の表層にセシウムがあって下のほうがきれいなので、きれいなのを上に持ってきて、上の土は下に混ぜちゃおうという方法です。プラウ耕という大きな機械で、30cmぐらい上と下をひっくり返します。反転耕、もしくは天地耕、天地返しといった言葉でいいますが、表層を下にすき込んで下のきれいなのを上に持ち込んで、その上で農作物を作れば汚染しないでしょうというやり方です。これが福島県の圃場では最もよく行われていて、面積の割合としては一番とられている手法になっています。ただ、放射性物質を根本的に取り除いていはないので、ちょっと気持ち悪いとは思うんですが。
さらに直接的に取り除く表土剥ぎ取りという方法もあります（スライド7、8）。表層約5センチを本当に剥ぎ取って、フレコンバッグに詰めて圃場から取り除くんです。ただ、袋に入れたものが、計算すると東京ドーム1杯分ぐらい積みあがるほど土のゴミが出て、この処理が大問題になっています。それで福島県全域ではできていないんです。一応制限がかかっていて、土壌に5,000ベクレル以上ある圃場はこれをやりましょう。5,000ベクレル以下であれば、先ほどの天地返しで、それでセシウムは吸わないから大丈夫でしょうということで、土壌のセシウムの濃度で物理的な対策は分けられています。

参加者

5センチ剥がしたとして、その下の土は農業に適しているんですか。

二瓶

質問しやすい雰囲気で対話がはずみます

参加者

植物の種類によってはいっぱい入れなきゃいけないもの、少なくてはいけないものというのもあるということですよね。

二瓶

あります。高いところでダイズは50です。基本は20。ダイズも基本25でいいんですけど、比較的高く出ちゃうんで、50まではやりましょうと言っています。ソバも25で確か切っていたと思います。作物によって必要なカリウムの量は違うので、本当は個別にやるはずですが、あまり細かくはやっていなくて、ダイズとコメとソバくらいが今は決まっているところです。

もともと野菜はすごく肥料をやるんですよね。普通水田を作るのには10a当たり10kgというの
がカリウムの基本なんですが、野菜はもともと30kg、40kgやるのでもう多分飽和していますので、あまり気にしなくていいと思うんです。

参加者

植物はセシウムを体に取り込むんですか。

二瓶

取り込みます。なんで取り込むかも、後で説明させてもらいます。

作物が実ったその後に　検査体制について

福島県では、1回だけじゃなくいろいろなところでチェックをしています。一番メインなのはプロである農家が作ったものを出荷する前に、作った農家がこれを出荷していいかどうかをチェックするのがモニタリング検査です。私が県でやっていたのは、一番基本になるこの試験です。これをパスしてようやくちゃんとスーパーとかで売られますが、その売られているものを覆面というか、検査と言わないで、知らん顔して買ってきて、それを研究室に持って帰って、本当にそれが基準値を超えてないかを調べる流通食品の検査もあります。
ほかに、数として、家庭菜園で自分の庭とかベランダで作ったものが安全かどうかも不安だし、県庁にいるとそういう問い合わせもあります。ただ、そこまで県が体制として安全性を確認することはできないので、自分でそれを測ってくださいということで、各公民館に放射性物質を測れる機械が置いてあります。約500台置いてあって、そこへ持っていけば、自分が作ったものが安全かどうか確認できるというような検査もされています。
コメの検査とコメ以外の検査で分けて話します。トマトとか野菜とか、果物とか、畜産物、水産物も入りますが、これは抽出検査をしています（スライド12）。全てのものを測るのではなく、例えば区分けは市町村ごとでして、市町村ごとに、モモならモモを、全てではなく、サンプル抽出します。基本的には1市町村1品目3点を抽出してきて、それを測ります。基準値の100Bqというものがありますが、1kg当たり100Bq入っているかどうかを検査して、入っていなければ市町村全体のモモが出荷していいですよというのがモニタリングです。
抽出した検査の中で1つでも100を超えるものがあったら、この3つが出荷できないんじゃなくて、この村のモモ全体が出荷ができなくなるという体制が取られています。これが実際の検査方法です。抽出してきたものを細かく刻んで溶液に入れて、ゲルマニウム半導体検出器という装置で測ります。装置ではこの上にものを置きます。（スライド13）
ゲルマニウム半導体検出器での検査はすごくシビアにやっていまして、私がいた職場の福島県の農業試験場でやっているんですが、1つ1つ全部が使い捨てです。洗いません。包丁も容器もプレートも洗わないで使い捨てです。というのは、万が一前のものが原因で汚染していて、洗った後のものに放射性物質が出てしまったら、それが出荷停止になってしまう。国が出荷停止しなさい、ものを出すなということなので、賠償になるんですね。先ほどの例で言えばその市町村のモモが全部出せないので、その市町村は国に賠償が請求できるんです。お金の話になってくるので、ものすごくシビアです。それで、用具は全部使い捨てです。ナイフも包丁ではなくて、普通のカッターの刃だけを、刃を持って切っています。
私も手伝いに行きました。普段料理なんか全くしないので、手を傷をつけ、絆創膏を巻いていた時もありました。測定には20〜30分かかるので1個に大体60分ぐらいかけてやっています。

参加者

それはセシウムの検査なんですか。

二瓶

セシウムです。

コメの全量全袋検査とは

問題は、先ほどの切って、入れて、測ってでは60分かかるということ。1,200万袋やると計算で5年もかかってしまって全然お話にならない。福島県では新しい検査機器を作ってもらっていました。ベルトコンベア式の機械にものを乗せて、そこを20〜30秒ものが流れる間に機器で測って、出荷していいかどうか、〇か×かが出て出荷されるというものです。（スライド16）
私が県庁にいる時に、この20〜30秒で測れる機械の製作を提案しました。いくつかの会社にお願いしたところ、日本の会社4社、アメリカの会社1社ができますよということで作ってくれて、福島県では約200台この検査機器が動いています。（動画で機器の動きを紹介）空気で袋を運ぶこういう機械はもともとありましたね。袋をこれで運んで機器に乗せて、流れている間に測っています。検出器がありますので、20秒間測った時に合格ならば、「検査しました」というシールが貼られて出荷されます。
機器で計測するときは、まずバーコードでこのコメの情報を読み込みます。誰々さんの何番目のコメというのがこれで分かります。そういう個別シールが事前に貼られています。機器で測って、これで出荷できますとなったら、検査しましたというシールがまた貼られます。なので、福島県の玄米は2 枚のシールが貼られています
この検査機の本体だけの価格が2,000万、この両腕のコンベアの機械が400万、2,400万の機械が200台入っています。立ち上げの時はいろいろ苦労がありました。例えば、くず米ってご存じですかね。全部検査するので、コメの場合1.8 〜 1.9の網でふるってその上のを売るんですけど、網から落ちたのも当然ある。自家用になるんですけど、検査するには袋に入れて30kgにする指定なので、30kgにします。するとかさが上がり、機械に通らなくて、これ以上の高さのものは通すなというような目印ができたりしました。
ある時は、県庁にこのシールが破れるという文句が来ました。理由を調べると作業員の汗で、かがんだ時に汗がシールに付いてそれが原因で破れたというんです。その次の年、2013年からは耐水性のシールになっています。そんな細々した問題が5社のそれぞれ次々にあったんですが、今はもう解決されて動いているというところです。

参加者

その測定場所のバックグラウンド、空間線量は幾つぐらいになってるんですか。

二瓶

場所によって違います。会津は0.1を切るぐらい低いですし、飯館村でやっている時にはやはり0.2とか0.3はあります。もっと細かく言うと、飯館村に入ってる時には、きちっと扉が閉められます。なるべく外からの空間線量が入らないようにその時だけ個室になります。会津とかのは、普通に流れるようなもので、それぞれに工夫はされています。最低25Bq以上は確認できるようにというのは導入時の基準なので、守られるようになっていると思います。

参加者

20〜30秒は私の感覚ではちょっと短いので、検出限界値幾らになってるのかなと。

二瓶

検出限界は25Bqというのが基準です。なぜ20〜30秒でできるのか。コメ30kgという量と均一だということがポイントです。放射線を測る時、少ないものは量を増やすか時間をかけるかですが、時間をかけられないので量を増やしたのが1 つのポイント。30kg あるので細かいのも測れるし、コメだから均一なので、位置を決めやすくより正確に測れるということです。なので、本当は魚とかに応用できればいいんですが、形も違うし、難しいみたいですね。

食品の基準値100Bqって？

どのぐらい被ばくしていい量かというのは、このグラフが基になります（スライド18）。横軸が被ばくした線量です。生涯で被爆する線量。100、200、300です。縦軸ががんで死んじゃう確率です。ゼロで放射線を浴びなくても人の30％はがんで死んじゃうというのが、このゼロのところの意味です。それに加えて生涯で放射線をあとどのぐらい浴びたら、放射線が原因でがんで死ぬかというのは、今のところ0〜100はよく分からない。影響はあるかもしれないけど、よく分からないなというのが定説です。
100を浴びると、全く浴びないよりは0.5％ぐらい上がるんじゃないかというのが、統計的に言われていて、この100が今の基準になっています。これは広島、長崎の人を追跡調査して得られたデータとされています。今、基準とされているのは生涯で100ミリシーベルト（mSv）を追加で浴びると、がんになる確率が上がると言われているので、100を浴びないようにと言われています。
100でがんになる確率が0.5％上がるというのは、普通の何も浴びない人よりも、累積で100ミリシーベルトを余計に浴びると0.5％上がるということですが、それは野菜不足の人と同じぐらいのリスクです。さらに言えば、運動不足の人は200〜500mSv浴びたのと一緒、たばこをいっぱい吸う人は1,000mSv とか2,000mSv 浴びたのと同じだということです。（スライド19）
放射線は当然危険で、浴びないほうがいいんですけども、放射線だけが危ないわけではなく、こういうものと比較するとどのぐらいのリスクかが分かると思って、紹介しました。食品の基準はこの一番厳しい100mSvを取らないように計算し、100Bqになっています。

参加者

：100Bq/kg（ベクレル・パーキログラム）とスライドにありました。この100と100mSvというのは、ほぼ同じものとして考えるんですか。

二瓶

違います。もっとかみ砕くと生涯浴びていいのが100mSvなので、人生100年と考えると1年間1mSv になります。それを計算式に入れて考えるわけです。

摂取量は当然年代ごとによって違います。一番多く食べるのは13〜18歳の男の子で年に750kgの食べ物を食べます。750kgのうち大体半分は輸入のものと考えられるので、国産は半分と考えて0.5を掛けて350kgくらいになります。ここに実効線量系数を掛けると、100になるはずなんですね。ですから、この100Bqと先ほどの100mSvは単位も意味も違うんですけども、この100mSvを基に、この100Bq が決められているということです。

参加者

この値のものなら、生涯食べ続けても大丈夫というようなことですか。

二瓶

がんになる確率は、先ほどの図で言えばこの分かんないよという辺りに相当するからということです。

参加者

がんの相対リスクの放射線量の値が広島、長崎の時の追跡データだとおっしゃいました。食品から受ける放射線の影響と、原発の被害のデータで比較するというのは、その受ける影響は随分違うんだろうなと僕は思うんですけど、同じように考えるということですか。

二瓶

内部被ばく、外部被ばくの話になると思うんですが。外部被ばくでも、内部被ばくでも、それが原因でがんになる確率は一応同じと考えられています。食べ物でどのぐらいがんになったというのは前例がないので、そういうのを参考にするしかないというのもあると思います。一応同じという前提でやられていると思います。たしかにこれは気になりますよね。

日本の食品の基準は、この一番厳しめのところを基準にして100Bqと決められていますが、実は世界と比較すると、アメリカとかヨーロッパは1,200とか1,250までのものが流通してるんですよね。前提が違うので比較するのは難しいところもあるんですが、一応アメリカのものは1,200まで出荷していいんですけども、そのくらい日本は厳しく100と決められているというとこです。（スライド20）

クイズです

先ほどのこの濃度と摂取量と実効線量系数から計算すると、1万Bq/kgで400g、単位がグラムなので0.4kgになりますが、実効線量係数が0.013μSv/Bqで計算すると52μSv被ばくします。胸部エックス線は1回50μSvと言われていますから、大体1回分という計算になります。この1万というと数字が大きいから怖い感じがするんですが、計算するとこのくらいなんですね。

大体冬作物が6月ぐらいに収穫するので、例えばコムギとかですね。ホウレンソウとかダイコンは冬を越して夏前に収穫します。3カ月というのには根拠はありません。6月以降になると種をまいて、次の新しいものが出てくるのでそこで区切りました。

最初の3カ月、一番汚染がひどかったところの内訳を見ると（スライド23）、検出限界以下、検出がされなかったのが半分くらいで、今の基準でいう出荷していい100以下が20％、大体これで75％、4分の3は福島県の農産物は事故直後でも出荷していいものでした。ただ、逆に言えば4分の1は汚染がひどかったということですね。特にこの500Bq/kgというのは10 ％以上もあったので、尋常じゃない状況だということです。

参加者

最高値って、何か覚えてますか。最高だった食品とか。

二瓶

最大値8万4,000Bq/kg というのが出ました。

事故直後の検査結果　品目による違い

クキタチナというホウレンソウみたいな葉菜類です。これには理由がちゃんとあります。ホウレンソウもキュウリも、事故の時、圃場にあったんですが、キュウリは葉っぱがあって、その下に果実、食べる部分がありますよね。われわれが測ってるモニタリング検査というのは食べる部分を測るんですね。キュウリの植物全体を測るんじゃなくて。ホウレンソウも同じで、この葉っぱを測るので、同じく被ばくは多分してるんですが、モニタリングで出てるのはホウレンソウのほうが高くなるということです。（スライド24）
大根とかジャガイモの根菜類は土の中にあって、すごく心配したんですがほとんど出てきませんでした。理由は、先ほど言った土壌に吸着しやすいという性質を考えればよく分かるんですが、当時は根も土にあるからジャガイモとか大根が一番危ないなと思ったんですが、ほとんど検出されなかったという結果になっています。
もう1つ質問です。直接じゃなくて根っこなりを通した間接汚染の場合に、穀類、ムギ、ダイズのような穀類と、先ほど出てきたような野菜と、山菜、キノコなどの林産物、大きく分類してこれら３つを高い順に並べると、どの順番になると思いますか。
答えは林産物です。林産物が圧倒的に高い。この順番が大体平均です。これを分類ごとに分けてみると図のようになります（スライド25）。穀類が赤、野菜が紫です。畜産物、肉とか牛乳も入ってます。あと、林産物緑、水産物です。赤は100Bq/kg、出荷基準の100にしました。そうすると、2013 年以降を見ていただくと、林産物が高いというのが分かると思います。
なぜ林産物だけ高いのかという話なんですけど、それはちゃんと理由があって、除染してないからです。山は除染してないんです（スライド26）。福島県の面積の7割は山なんですけども、除染すると先ほどのゴミであったり、出てきたものをどうするかという問題もあって山は除染しないからです。ただし、山の除染を全くしないかというとそんなことはなくて、人が住んでいるところから約20mのところまでは除染してくれます。表土を、落ち葉とかをかいて剥いでくれますが、その先は除染をしないんです。実際の写真（スライド27）でも分かるように、このように除染をしてくれます。理由のもう1つは、林産物は自然発生だから抑制対策も取りにくいですね。カリウム施肥をすれば多分効くんでしょうけども、それもできないので、山菜とかキノコは比較的出てしまっているということです。

山菜とあんぽ柿

参加者

除染していない山から採ってきた山菜を動物が食べたら、動物に出たりしないですか。

二瓶

出ます。飯館村だと3万Bq/kgのイノシシなどが出ます。同じ1頭のイノシシでも筋肉が高くて、血液は低いといったように部位によって違いますが、一番高い筋肉を測ると万という値が出たりします。今話したような山菜やキノコなど除染していない山のものを食べているからですね。また、土の中のミミズを掘るために土を食べてしまうことも関係しています。

山菜も一概に全部同じように高いのではなく、差があります（スライド28）。コシアブラという山菜を知っていますか。タラノメが山菜の王様で、コシアブラが女王様だそうですが、実はちょっと高くなっています。ウドとかフキとかはそんなに高くないというように差があります。
穀類と野菜を比較すると、穀類のほうがなんとなく高い傾向があります（スライド29）。これも理由がありまして、単位重量当たりで測るからです。水分含量は野菜と穀類では違っていて、穀類はだいたい10％です。コメとかダイズ、麦とかの水分は10％、野菜は90％が水なんです。水は汚染されてないので、同じ1kgのものを持ってくると、穀類では900gセシウムが入る場所があって、野菜では100gしかないので、相対的に穀類のほうが高くなると言われています。
それがさらに明確に出ているのがあんぽ柿です（スライド30）。干し柿なのですが、原料となる柿は全然問題ないのですが、干し柿にすると濃度が高くなって、実は今すごく問題になっています。100を超えてしまうと出荷ができないからです。福島ではあんぽ柿は30億円規模の産業で、これを守るために、さっきのコメの検査機を改良して、あんぽ柿に関しては1個１個検査をしています。こういう検査機器ができて、高い、低いを分かるようにして１個1個測って基準値を超えてないものを出荷するということをしています。

参加者

皮とかヘタに多いから、そこを取ればいいといƒうことでしょうか。

二瓶

皮に多いと思います。柿は実の周囲の部分に多いので、表面を取り除けば当然下がります。

セシウムは植物になぜ入るのか　カリウム施肥の役割

植物が育つのに必要な養分が植物の根っこを通って入るには、この土壌と細胞の中で大きな隔たりがあるんです。間に膜があってその膜を通って中に入ってこなくてはなりません。その膜を通ってセシウムが入っちゃうんですね。入った後に葉や花などどこに振り分けられるかは、それぞれの植物の中でのたんぱく質の働きによります。それによって必要なところへ動いていきます。養分が土から根に吸収された後の体内での挙動については、マグネシウムはこう、カルシウムはこうと元素ごとに決まっています（スライド31）。
セシウムを植物に吸わせた場合を図で見てみると、こんな動きをします（スライド32）。根っこからセシウムを吸わせました。試験でわざと吸わせてみると、吸わせた植物の体の中に開きます。その動きを他の元素と比較して見ると、これはセシウムですけれども、カルシウム、マグネシウム、カリウムの３つで比較すると、比較的最初に全体に広がる性質はカリウムと似ています。セシウムの動きはカリウムとすごく似ているんですね。カルシウムとかマグネシウムはすごく動きにくい元素なんですけれども、セシウムはそれらと明らかに違って、カリウムと似ているということです。カリウムは必須元素で、植物にとっては必要なので、このカリウムの動きと併せてセシウムが一緒に動いているんだろうということが分かります。
では、なぜカリウムとセシウムは似ているのでしょう。元素周期表で見ると（スライド33）、カリウムとセシウムは左端の1族の列にいるんですね。周期表のこの縦のラインは似た元素が並んでいるとされています。カリウムとセシウムは１価の陽イオンになります。それで、セシウムもカリウムに似た動きで入っていきます。カリウムにも植物に入る時には輸送体、トランスポーターというものがありますが、同様に輸送体を通してセシウムが入っていってしまう。体の中を動く時にもカリウムの窓口、輸送体を通ってセシウムが運ばれているんだろうということです。

ダイズの子実とコメを比較すると

ダイズの場合は子実全体にセシウムが入るんですね。イネは、周りの殻と胚の部分にしかたまりません。胚乳と呼ばれるたんぱく質とかでんぷんが入っているところにはセシウムはたまりません。先ほどの野菜と穀類の比較でもお話ししましたが、同じ１㎏を持ってきた時にたまる部分が多いダイズのほうが濃度が高いということが今、考えていることです。植物学上では、ダイズは無胚乳種子といって、胚乳を持たない種子なんですね。無胚乳種子はほかにクリもありますが、その意味でクリもセシウムは高くなるということです。

逆にコメの場合、コメは胚乳があってその周りにしかセシウムがないので（スライド36）、玄米を100とすると、精米にして測るとだいたい半分ぐらいに下がるし、さらにそれを水で洗うと、セシウムが抜けるので、25にまで下がります。それをご飯として炊けば、今度は水が入ってきて水分が上がるので10まで下がる。だから玄米を100とした時には、玄米の10分の１くらいが白米に入っていると、一般的には言われています。

淡水魚はなぜセシウムを蓄積しやすいか

魚類の環境適応を研究されている東大の金子先生がおっしゃっていたことなんですが、海水魚は周りが海水ですよね。海水は塩分濃度が高くて、そのままだとそれを体内に取り込んでしまいます。もし体内に塩分をためてしまうと血圧が上がってしまうので、海水魚は自らの命を守るためにそれを排除しよう、排除しようという働きを基本にしています。（スライド37）/li>
一方、淡水魚は周りが水です。同時に、生きるためには体の中に塩は一定の濃度必要なので、淡水魚は少しの塩も取り込んでためよう、ためようという働きをしています。その働きのため一緒に入ってきたセシウムも体の中でためよう、ためようとしてしまうので、基本的には淡水魚のほうがためやすくて下がりにくいと言われています。
他の水産物では、低いのは大洋を広範囲に泳ぎ回っている回遊魚のほか、もともと低い傾向だったカニ、エビなどです（スライド38）。逆に高い傾向にあるのは、前述の淡水魚や海底にいるヒラメとかカレイです。それらの水産物で、計測して比較的高いものがありましたが、現在は100を超えているものほとんどはありません。

現在そして今後の課題

森の中に降る雨の量、森の木を伝う水、落ち葉などを採ってどのぐらいあるか等々、いろいろな部分を調査しました。そのだいたいの流れを描いてみると、山の中にある森から１年で小川に出てくるのは、だいたい0.1％です。（スライド39）
これについてはが、いろんな機関が測っていますが（スライド40、41）、山にある総量から１年間に出てくるのが0.1％という数字も各データでだいたい合っています。0.1％というのが多いか少ないかはまた難しいんですけれども。全く出てこないことはないんですけども、出てくるにしても0.1％しかないというのが、今分かってきているところです。
最初に言った表土剥ぎの問題ですね。このフレコンバッグの山をどうするかというのが今、一つの問題になっています（スライド42）。先ほど、作土層のところでも話し合いましたが、重機が入るので耕地の排水性がすごく悪くなって、農作物を作る前に水がたまって何もできないという問題も現状あります。（スライド43）
飯館でダイズの畑をやらせてもらっているんですが、サルにやられてしまったり、イノシシが農地を走り回ったりしています。また、耕作地が遊休農地化して雑草が生えたりしていて、特に避難指示が解除された地域では、今後農業をやっていく上ではこうした状況との戦いもあるかなというふうに思っています。（スライド44）

風評被害いまも　さらなる情報発信を

福島のモモというのは時期とか品種とかで、その地域でしか取れない時期と品種がありまして、モモはけっこう風評被害を受けていないんですね。欲しいものがあればみんな買うということになっています。しかし、一旦他の産地のものに取って代わられてしまっているものは、なかなかそこからまた戻って福島産にというふうにはなりにくいのかなっということを感じさせるグラフでもあります。（スライド45）
価格が大幅に下落しているということもあるので、風評被害対策も必要ですね。ここまでご説明してきたような様々な対策をしてきているのですが、なかなか皆さんにお伝えすることが難しい面もあります。先ほどのモニタリング検査の結果など、これだけやっていますよということを、ホームページを作って、全ての結果を載せています。品目とか地図から選べますので、皆さんもときどき見ていただければと思います。（スライド46、47）

私たちの身の回りにある放射線

そうした自然の被ばくよりも医療被ばくのほうが大きくて、特に日本人は他の３倍から５倍医療被ばくを受けています。だからといって医療被ばくが怖いということではなく、それはリスクの問題です。一時期そうした統計を見て、医療被ばくが多いからというので胸部エックス線検査が忌避された時期があったそうです。そうすると結核が増えて、それで死亡率が高まってしまったということがありました。医療の検査でも被ばくはするんですけども、やはりそれで分かる病気というのもあるというところを理解することが必要です。ここでは医療被ばくというものもあるということを示したいと思いお話ししました。
食べ物にも放射性物質は自然にあります。昆布とかは2,000Bq/kg持っています。これはセシウムではありません。昆布の中に含まれているカリウムのうち一部、0.002％が放射性物質です（スライド50、51）。これは地球ができた時にできた放射性物質で、半減期が14億年と長いものなので今でも残っています。それを取り込むため、カリウムが多い作物はベクレルが多いですけど、これに関する規制値は全くありません。セシウムは100なんですが、昆布が2,000であっても、それは普通に売られています。
事故後に行われた検査で、先ほども出ていた１食分の食べ物の中でどのぐらい放射性物質があるかを、厚生労働省が各地について測っています（スライド52）。そのデータによると、セシウムの量は福島の中でもどの場所かによってほんのわずかに差があるものの、ほとんどがカリウムの差です。地域的に北のほうが少しカリウムが多いのは、おそらく普段から味付けが濃いからなのかなと思わせる資料になっています。

セシウムを吸わないイネ　さらなる挑戦

「吸収」する藻はあると思うんですけど、「分解」まではしてくれません。分解というのはもう錬金術の領域ですから、できてはいません。セシウムを「作る」というのもそうです。実際には、セシウムを吸わないイネというのが、去年報告されました。秋田県立大学の頼（らい）さんのデータですが、突然変異で３系統の品種が極端にセシウムを吸わない個体があることを発見したというものです。普通の品種が吸う量に対して、90％くらい吸わないというイネができたということです。フランスでも同様の吸わないイネというのができました。
お話ししたように、セシウムはカリウムと同じような挙動をします。そこでカリウムを通す窓を壊したんですね。セシウムとカリウムが同じところを通るので、カリウムを通す窓を壊したイネができたんです。カリウムは作物にとって大事なものですが、カリウムが通らなくても大丈夫なのかと心配になりますよね。
実はカリウムの輸送体（トランスポーターともいう）は種類が60ぐらいあるそうです。その全部がセシウムを吸うんじゃなくて、その中の幾つかがセシウムを通すことが分かってきたので、そのセシウムを通す輸送体だけを壊して通らせなくしたんです。壊されていない輸送体はカリウムを通すので、ちゃんとカリウムも入って、収量もしっかりと穫れているんです。収量は穫れて、セシウムは吸わないというイネができてきたので、今後はそうしたコメが増えていくでしょう。僕はダイズが専門なので、ダイズでもこうしたことがしたいと考えて取り組んでいるところです。

聞いてみたいこと

参加者

福島原発の事故以来、元素周期表というものを真剣に見始めました。理解するまで非常に時間かかりました。今、例えば日本の小学校ではこの周期表というものには触れないですよね。ですから、話題にしている同位体というのを理解をするのも、なかなか抵抗があると思うんです。私の場合は特に文化系だったから、分かるまで数年かかりました。ただ、陽子と中性子がベースということも分かったし、中性子が時によっては陽子に変わることも分かってきました。例えば、広島、長崎の原爆のことも、ここが分かんないと理解が難しいですよね。日本人全体として、周期表を真剣に教えたほうがいいんじゃないかなと私は思っています。例えば、植物、動物、それからバクテリアなどなどに、元素が何種類入ってるかというのも、実際われわれ知らずにいましたよね。

二瓶

農協などでの検査については、それはたくさんやっています。福島では、それは自主検査という位置付けになります。ですからＪＡ単位とか、販売店、個々のお米屋さんだとか、福島はヨークベニマルというスーパーがあるんですが、そこが独自で、自分が売っているところに関しては自分のところでも自主検査して「安全ですよ」と言って売っているところもあって、そのことをウリにしているところもあります。

参加者

私自身は浪江町から避難しているところです。賠償の問題に関わりますと、「安全です、安全です」と言ってしまうと、まだ廃炉作業が続いている中で賠償が打ち切られてしまうんですね。それだけでなく、さらに検査費用についても、良心にのっとってダブルチェックをしたい農家さんもいますし、公の機関と市民のグループなどもいて、大学の先生とも一緒に進めたいという方ももちろんいらっしゃるのですが、検査費用が出なくなっていくのは先生たちにとっても本当は良くないんではないかなと。

まだまだ追跡はしなくちゃいけないし、廃炉作業が無事に終わるまで、震災ゴミの焼却も中間貯蔵でこれからも燃やすということを考えると、大気汚染の問題や、汚染水の放出問題も出ている中で、検査・研究体制も「買って応援」と結び付いていく中で細くなっていってしまいかねないという実態も、研究者の先生方にも踏まえていただきたいと思います。私たちは福島を応援したいんだけども、それをし過ぎちゃうことの弊害も、ちゃんと分かっているんですけど、なかなかそこまで言える農家さんもいないので、そういうところも伝わってほしいと思い発言しました。

二瓶

分かりました。そうですね、難しいですよね。僕はデータを基に現状こうですと話すんですが、だからといってそれで終わりにするつもりはないですし、今後引き続きやっていかなくてはと、当然思っています。ありがとうございます。研究としても、なかなかやりにくくなっているのは事実で、もう日本全体として「アンダーコントロールに入っているから安全だ」とされて、実際に研究費とかも付きにくくなってるんですが、だからこそ今やろうよという思いもあります。廃炉の問題、中間貯蔵の問題、まだまだ問題はあると思うので、僕はずっと付き合ってくつもりでいます。

（完）

話題提供者の赤城さん

2018年2月16日（金）食の安全研究センター第33回サイエンスカフェ「聞いてみよう！食品表示のこと─ アレルギー対策のために私たちができること─」が開催されました。

今回はNPO 法人アトピッ子地球の子ネットワークの事務局長で専務理事の赤城智美さんに、アレルギーが起こるしくみの基本、生活の中でアレルギーの原因となる食品を誤飲、誤食しないための事例紹介や、アレルギー反応をなるべく和らげる食生活の工夫などについて、わかりやすくお話しいただきました.

カフェならではのくつろいだ雰囲気の中で、参加者からもさまざまな質問が寄せられ、それをきっかけにしてさらに対話がはずみ、自分やそばにいる大事な人を守るために、日ごろから知識や情報を知ることの大切さを再確認し合いました。

○第33回サイエンスカフェ配布資料（pdf）
（クリックすると開きます）
※以下、記載がない場合の発言は赤城氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

アレルギーの起こる仕組みを理解する

即時型は、食べてからおおむね2時間ぐらいの間に起こる反応をいいます。ただ、実際に症状を起こす人の様子を見ていると、2時間よりももうちょっと後で起こる人もいます。
アレルギーは免疫の働きで起こります。恒常性を保つためのパトロール隊が体の中にいると考えてみてください。このパトロール隊の名前はIgEと言いましたが、タンパク質の一種でイムノグロブリンという抗体です。異物認識を担当しています。このパトロール隊にはE、A、G、D、Mなどのグループがあって、異物認識係やそのIgEが働き過ぎないように抑える係など相互に関わっています。
IgEは異物が体の中にやってくると、これは異物だと認識します。異物の通り道としては、鼻から空気を吸い込んで、気道を異物が通る通り道と、食べ物や水が食道、胃、そして腸を通る通り道、それから皮膚から直接体の中に入ってくる通り道、言い換えると吸入、経口、経皮の3つの経路があります。実は、食物アレルギーの原因物質も食べて発症する以外に、皮膚に触れて発症したり、吸い込んで発生することもあります。食物アレルギーだから経口だけが原因物の経路になるわけではありません。
「茶のしずく石鹸」の出来事はご存じですか。小麦のタンパク加水分解物の入った石鹸を使用した、主に女性の方が被害に遭いました。小麦アレルギーになって、その石鹸を使ってるときには症状が出なかったのに、その後で小麦の食べ物を食べたら、アナフィラキシーショックで呼吸ができなくなるような重篤な障害が起こった例がありました。200人ぐらい被害が出たんですけど、これはまさしく経皮、皮膚からアレルゲンが入って、食物のアレルギーを起こした典型的な例と言えます。アレルゲンにはいろんな入る道があるということですね。
異物が体の中に入ってくると、体内では何が起こるか。IgEというパトロール隊、これは顕微鏡で見るとYの字の形をしています。体の中のあちこちにマスト細胞と呼ばれる道具箱があって、体の外側から体内にいろいろな経路を通って異物がやってきます。例えば花粉が飛んできて、鼻の粘膜にくっつく、これが繰り返し、繰り返し体の中に入ってくると、IgEというセンサーが、これは異物なので「やっつけなくてはいけない」とキャッチして、恒常性を保つために道具箱からいろんな球を放出して、自分の体ではない異物をやっつけます。
この球には、ヒスタミン、ロイコトリエン、プロスタグランジンなど名前があります。お医者さんはこれらの総称をスロー・リアクティブ・サブスタンス（SRS）、ゆっくり働くものたちと呼んでいます。化学伝達物質とも呼ばれます。これらのものが道具箱の中に蓄えられているんです。お魚の干物のちょっと古くなったものを食べて、口の中がいがいがしたことありますよね。あれがヒスタミンの正体ですが、体の中に蓄えられたヒスタミンは、イガモジョ物質ですね。イガイガ、モジョモジョ。それはロイコトリエンとか、プロスタグランジンも一緒です。タンパク質が体の中入ってきたときに、センサーIgEがキャッチして、SRSを放出させて異物のタンパク質をやっつけます。これは体にとって必要な働きをしてるわけですが、このこぼれ球が体の中に張り巡らされている毛細血管を刺激して広げてしまい、中から水分を出してしまいます。毛細血管を刺激して水分を出す、敵をやっつけているはずなのに、体中イガモジョしてくる。
体の外からやってくるアレルゲンとなるタンパク質については、分子が大きいものがセンサーに引っ掛かります。センサーに引っ掛かるタンパク質の名前が、鼻から粘膜に入ってくる花粉だったり、食べる物であれば卵、乳製品、小麦など、比較的大きな分子を持つタンパク質ということになります。
ここで知っておきたいことは、アレルギーは繰り返し体の中に刺激物が来て（感作という）、感作されることで抗原抗体反応が結果として起こるということです。感作されないよう、繰り返し同じタンパク質が体の中に入って来ないようにすることが、予防としては大事なことになります。

IgEを知って感作、反応を抑える

小さくしてセンサーに引っ掛からないものはアミノ酸です。タンパク質が分解されてアミノ酸になることは消化と言いますよね。タンパク質を、分子が小さくなったアミノ酸まで消化し切れる大人には、抗原抗体反応は起きないんです。全部が全部消化し切れるわけじゃですが、消化され、分子の形に変成するっていうことが、大切です。
変成というと、化学的な言い方ですが、加熱することですね。加熱してタンパク質の形が変わるんです。でも、卵などは高温で処理しないと変成しないため消化したような状態にするのはなかなか難しいです。アミノ酸になる手前の、2つ3つ分子がくっついたものをペプチドといいます。アレルギーの赤ちゃんが飲める粉ミルクというのはペプチドミルクと呼ばれています。食品化学的な技術で、赤ちゃんがアレルギーでも飲めるミルクが開発されています。この仕組みをどう利用して症状を起きないようにさせるかが、治療とか症状を起こさないための代替食品の開発等と深く関わっているわけです。
患者さんのお母さんたちのために、保健所や生協さんが勉強会を開いてくれますが、そこでも必ずこの話をします。仕組みを知って理解し、どう生活に生かすかが大事だからです。
タンパク質に対してIgEがアレルギー反応、抗原抗体反応を起こすと、この仕組みは体が記憶してしまいます。一度記憶されたアレルゲンに対しては、いくら消化吸収ができるようになっても記憶は消えないので、反応は起こります。成長とともに消化がうまくいくと、症状が出なくなる食物もあります。ただ、仕組みはそうだけれども記憶があるということは忘れないでおきましょう。赤ちゃんのときに卵アレルギーがあって、成長とともに治った人が、大人になって風邪をひいた。でも会社も休めないから卵酒を飲んで元気になるつもりが、それでまた発症することもあります。記憶はちゃんとある。アレルギーは治るが仕組みは忘れられてない。それで、食物アレルギーは治るけど治らない病気と言われます。体の記憶は消えないんですね。
皆さんがよく知っている予防接種は、この仕組みを活用してるわけです。一度敵とみなしたら、次に体に入ってくる前にやっつけようとする仕組みができるということですね。
もう1つ私がこれをお話しする理由は、先ほどSRSの話をしました。ロイコトリエン、プロスタグランジンはあまり聞きなれないですよね。油が体の中で消化分解される過程で出てくるものです。食べる油によって刺激が強いものと、弱いものがあります。最近若い女性の間でダイエット効果があるとはやっているα-リノレン酸の油があります。アマニ油とか、エゴマ油とか、シソ油。α-リノレン酸またはオメガ3系列といいますが、これは刺激が弱いので患者さんで油がかゆみの原因になっていると感じる人、こういう仕組みを考えて油を気にしている人は、α-リノレン酸系列の油を食べたりしています。治療ということではなく、症状が間違って出たとしても刺激が少なくて済む、イガモジョ物質としては弱く働くということで、油を取るならこちらを取るという人たちがいるということですね。

参加者

繰り返しがポイントなのは、分かりやすいです。繰り返しのサイクルは個人差、年齢によっても随分違うのかなと、話を聞いていて思ったんですけど、大体どれぐらい頻繁に取っていると感作が起こる可能性が出てくるとかは、あるんですか。

赤城

これは遺伝的傾向とすごく関わっています。体の外から異物がやってくる、それに対して、やっつけなきゃいけないという反応は免疫の働きですから、誰もがみんなその働きを体の中に持っていて、これは普通です。ただ、アレルギーの遺伝的傾向のある人は、敵がやってきたらやっつけないと、というときに、体の中にIgE、パトロール隊をたくさん作ってしまう。IgEをたくさんつくるか、あんまりつくらないかというのが遺伝的な違いです。例えれば、たきつける薪の量の多い、少ないかな。つまり火元のある、なしではないんですね。パトロール隊がいっぱいいると、ちょっとの刺激に対して働くセンサーが多いので、見逃さない。過剰反応を起こすということになります。この体質は影響するので、同じ数だけ繰り返しタンパク質にさらされたとしても、遺伝的傾向のある人とない人では反応が違うんですよね。

だから、遺伝的傾向のある人のほうが花粉症になりやすいというか、同じ分だけさらされたら、ある人は発症しないのに、ある人は発症するという違いが表れます。どのぐらいの分量というのは言えないですね。遺伝的傾向を持っているかどうかが大きく働きます。ただ、最近は、遺伝的傾向がなくても花粉の絶対量の多い地域に住んでいると、繰り返しの刺激に耐えられないで花粉症になってしまう人もいます。アレルギーがある人は国民の3人に1人と言われていますが、統計を見ると大学生だと80％が抗体を持っていて、いつでも症状が起こる準備段階にあるといったデータも紹介されています。年齢と暮らす環境によって刺激に対する反応は違うということですが、よろしいですか。

黒木

異物を認識するのが、そのIgEとか抗体ということで、でも、一方ではそれに反応する人もいれば、しない人もいるわけで、反応する人、アレルギーになってしまう人は、もうそのIgEの数がもともと多いっていうことも関係するんでしょうか。

赤城

もともと多いというより、刺激を受け続けたときにIgEをどんどん作りやすい。いつも多い状態ではなく、お肌と同様に28日ぐらいの周期でIgEも増えてはなくなり、増えてはなくなりしているんだと思います。

一度刺激を受けて体が反応し始めると、どんどん作ってしまう。アレルギーのお子さんのお母さんたちを前にしてIgEの抗体検査を受けた人はいますかと聞くと、大体みんな手を挙げるんですけど、皆さんはいかがですか。ないですね。例えば、子どもの場合はIgEが70ぐらいが平均値と言われていて、大人の人で100と言われているんです。それが21世紀の日本人の平均値です。ですから、時代が変わるとまた違うわけです。
10年ぐらい前にエチオピアの方のIgEの平均値、血液中のIgE、パトロール隊がどのくらいいるかを調べたグラフを見せてもらったことがあります。日本人は平均100と言いましたけども、エチオピアの発症してない人の数値はどのぐらいだと思いますか。エチオピアも、都市は素晴らしく発展して東京と変わらない感じですけど、都市から少し離れた所はもう本当にサバンナとかがあるような所で、上下水道の整い方も違う。日本は世界有数の上下水道の整った環境ですね。この環境の差の中、エチオピアの発症してない方のIgEの平均値5,000なんですよ。
上下水道が整ってないということは、寄生虫に対しての対抗する仕組みをきっちり持っている。その寄生虫が体の中に入ってくると、そのタンパク質は異物なので、寄生虫対抗システムとして働く。本来はこの働きが中心だったのが、今はタンパク質が寄生虫以外にもいろいろ体の中に入ってくるので、それがアレルギーの原因になってきていると本には書かれています。だから、アレルギーは先進国病だと、一時期言われていたんですね。
つまり、エチオピアの人は5,000でもアレルギー症状が起きないんですよ。寄生虫と戦うのに忙しいから。免疫のパトロール隊が恒常性を保つためにこの働きをしても、不都合が起こらないぐらい敵と戦うことに役立っている。でも、日本の21世紀の私たちは、もう寄生虫と戦う必要がなくなったので、別のたくさんやってくるタンパク質と戦っていて、もしかしたら、体にとっては余計なお世話なのかもしれない。だから、免疫の暴走と言われたりもしますね。
例えば花粉症にしても、過去の都市政策でスギを多量に植えたため、今スギ花粉という特定の1種類のタンパク質が飛ぶことになってしまった。それで、今度はかつて多かった雑木林を増やしてスギを減らそうと、都市政策を転換しようとしたりしています。花粉症は人間が引き起こした自然のままだったらおこり得ないようなタンパク質の大量飛散をおこしてしまって、それに対して、体がNOと言っている状態です。卵の食べ過ぎとか、乳製品の取り過ぎとか、子どもたちに今起こっている食物アレルギーもその状態と考えることができます。今の日本の生活環境では、寄生虫がいなくなった分、普通の日常にあるものが別の敵として取って代わったと考えればいいのかなと思います。

環境とアレルギー

ファシリテーターの黒木さんの質問に耳を傾ける赤城さん

この抗原抗体反応が体の中で起こる状態を例えば鼻の穴で想像してください。体の中と体の外があります。花粉が飛んできて、鼻の穴の粘膜の内側に刺激がある。IgE、パトロール隊が待機しているのですが、繰り返しの刺激によって抗原抗体反応が起こると、粘膜の内側に水分がたまってきますよね。水分がたまって、粘膜が盛り上がって、粘膜の内側が水分でいっぱいになってくると、鼻の穴の中が狭くなってきますよね。空気が吸いにくくなって、イガイガ、モジョモジョする状態が起こって、耐えられなくなって、水分、鼻水が出てくる。これを花粉症っていいますよね。
この状態が気道の辺りで起こると、息を吸うときに水分が移動するので、ゼロゼロ、息を吐こうとすると空気の通り道が狭くなってくるのでヒューッという音がします。これは、ぜんそくと言いますよね。腸の中で、こういう水浸しが起こると、嘔吐とか、下痢とかになって、たまった水分を出そうとすることが起こる。皮膚の内側でも、いろんなことが起こって皮膚炎が出たりするわけです。この仕組みが起こる場所によって違う病名がついていると理解していただいていいと思います。

アレルゲンとなるタンパク質と社会情勢の関係

その中で、ゼラチンは、かつては予防接種の培地に牛のタンパク質とか、鶏のタンパク質が使われていたことがあって、予防接種をするとアレルギーを起こすということが起こっていたので、ちょうど今の中学生ぐらいの年齢の方たちまではゼラチンのアレルギーの方がいますけども、それ以下の年齢は、そもそも予防接種のワクチンの培地がそういう動物のものが使われなくなったので、患者はほぼいなくなったんじゃないかと思います。ゼラチンのアレルギーで困っている方たちはまだまだいますが、多分今の小中学生ぐらいが高齢者になって亡くなられる時代が来ると、もうゼラチン対策は要らなくなるかもしれない。それくらい、予防接種がきっかけで症状が出た人たちがいた時代があったということです。
また、キウイフルーツのアレルギーについては、今、30代ぐらいの方が小学生になる頃に給食で出されるようになったんですけども、それより前の時代はキウイフルーツ自体そもそも見掛けない食物だったと思うんです。だから、30代より上の人たちにはあまりキウイフルーツのアレルギーの人がいません。このように、食べる物が海外から入ってきたり、食卓の文化が変わるとアレルゲンは変わるということですね。

食物アレルギーと表示ミスケーススタディ

ショック症状というのは、いわゆるアナフィラキシーショックのことです。食物アレルギーの人の約10％がアナフィラキシーショックを起こしています。食物アレルギーの人全部がアナフィラキシーショックを起こすわけではないですね。1人で1つか2つぐらいの症状があるんだけれども、アナフィラキシーというのは、臓器全部が一度に症状を起こす状態です。だから血圧が下がって、起きていられなくなって、パタンと倒れちゃうようなことが起こる、
ということですね。
同じ調査で、食物アレルギーの原因食物について、鶏卵39％。乳製品23％、小麦12％と報告されています。あとはすごく少ないですね。20年ぐらい前、母数は全く小さいんですけれども、私たちは電話相談などで繰り返しこういう統計を取っていたんです。その頃ピーナッツは1％未満でした。果物もすごく少なかったんです。バナナは果物の中で突出していましたが。それが今、20年たってピーナッツは5倍ということなんですね。だから、全体としては大きい数字ではないけども、食卓が変わって、ピーナッツオイルとかが使われるようになって患者が増えたというのを、私たちは身をもって感じています。（スライド9）
食品回収情報というのは、47都道府県すべての保健所がウェブサイトをやっているわけじゃないんですが、現状基本的に保健所が統計を取ってウェブで発信しているものを、アレルギーに関してのみ手作業で集めています。アレルギーの表示義務化は2000年からスタートしていますが、私たちの統計は2008 年からスタートしています。（スライド10､11）
残念ながら2017年は、2月初めにようやく統計が終わって今回資料のグラフには反映されていませんが、2016年までのデータを示しています。合計が下から2番目の数字ですが、全体として増えているのが分かると思います。消費者庁に届けられた発症数も出ていますけれども、私たちが調べると、こんな少ない数字じゃないんですね。公のものに登録する制度というものがないので、まさに氷山の一角だけが行政に吸い上げられている感じがしています。（スライド11）
食品回収の理由を、保健所が発表した文章から拾って分類してみると、ラベルの貼り忘れの類いが30件ぐらい、2013年からずっと出てきています。意外に思うのは、Aという総菜とBという総菜を互い違いに間違えて貼ってしまっているという例がとても多いことです。（スライド14）
例えばえびチリのお総菜と、ほうれん草の煮びたし、見た目赤と緑で全然違うけども、ほうれん草のほうにえびチリ、えびチリのほうにほうれん草の煮びたしと貼ってあるような表示ミスで回収に上がってきています。必ずしも表示の微妙な違いでアレルギーの人が発作を起こしかねないというような危険の大きな間違いばかりとは限りませんが、こういう作業上の間違いが増えたと感じています。貼り間違えたメーカーさんに電話で聞いてみると、このケースの場合パッと見て、貼るラベルの文章が違うのは分かりそうなもんですよね。それが分からない理由は、製造現場に日本の言語以外を使う方たちが増えたということと無関係ではありません。（スライド15）
だから、ぱっと見て間違っているか、合っているかっていうのが分かる仕組みを別途製造者の皆さんはやらなきゃいけないんじゃないかということを、私たちはお伝えしています。時代の趨勢で海外の人が日本の製造現場で働くというのは、もう当たり前の状況なので、その中でどうやってミスを防いでいくかということも大事かなと思っています。
同じ2016 年の統計を食品分類で分けてみると、すごく特徴的なのは、お総菜が多い。その次に、お菓子、パンと続きますが、1、2位とそれ以下とは全然違う数字ですよね。事故が突出してるのが総菜の貼り間違いということもありますが、書かなければならない材料が多いということも関係しているんだと思います。（スライド11）
月間の平均回収件数を見ると、とても多いですね。1カ月19件というのは1日おきに何か回収のお知らせが来るということですね。これは私たちがウェブサイトで公開しているので、あとで興味のある方はぜひ見てください。無料です。メールアドレスを登録すれば食品回収の情報が日々届きます。多いときは1日に何件もあるときもありますが。（スライド12）
アレルゲン別に分類してみると、やはり小麦がダントツに多い。小麦製品、お菓子の回収が多いこともありますが、それだけいっぱい食べているんですね。また、乳製品や卵が多いのは、それらを使うことで食品が柔らかくなったり、味に深みが出たりすることとも無関係じゃないという感じです。（スライド13）
特定原材料7品目以外のものでは、大豆がダントツで回収数が多いです。大豆油もこれに含まれるので、材料に大豆油を使って、「使用されているもの─大豆」と書かれていて、回収になっているものが多いということですね。
回収の理由を書き起こしてみると、表示ミスの理由は、原材料供給元の規格書に十分な説明がされていないことによるものもあります。規格書というのは、メーカーさん同士がやりとりする原材料とか、温度管理とか、いろんなものを書く書類です。また、いわゆるトレーサビリティーでいうところの原材料屋さんが輸入した原材料で、輸出元の情報などがきちんとトレースされていないことによって、表示ミスが起こっているというようなケースも含まれます。先ほどの貼り間違いや入力ミスなど、人がやる作業の中のミスもあって、回収の理由にはいろんなことがあるということが、聞き取りや統計から分かります。（スライド14､15）
表示義務化がスタートするときに、メーカーさんは、食物アレルギーが何か微量なものの混入によって起こるんじゃないかと随分警戒したのですが、もちろん成分が間違って含まれないように、製造現場がアレルゲンコントロールをきっちりやらなきゃいけないという基本的なことはありますが、成分を管理するだけではアレルギーの表示ミス、あるいは誤食事故はなくならないということですよね。人のいろいろな作業の中で、注意しなければならないところがたくさんあるということだと思います。

どれくらいの量でアレルギーの反応が起きるのか

参加者

いわゆる外食の大手チェーン店ではなくて、個人でやっておられるようなところのデータはないんでしょうか。メーカーから出されてるパッケージになったものでなく、スーパーで売っているお総菜とか、一般のお店の食物アレルギーの事故についてのデータですが。

赤城

外食に関しては私たちが患者さんに聞き取った誤食事故はあります。ですが、行政が取っているものがありません。

参加者

いわゆる個人でやっておられる方に表示義務はないですよね。そこに落とし穴があるんじゃないだろうかと。データを取っておられて、その深刻さ、重要さについては、どのようにお考えですか。

赤城

後半でそこをご説明しますね。その前に感受性について（スライド16）。時間があったら、後で皆さんにエピペンを触ってもらおうと思うんですが。私たちが行っているキャンプでは、2泊3日で食事の提供をします。患者さん、ボランティアさんを含めて120人集まるキャンプでは中に注射器を持った患者さんが20人ぐらい含まれるんですね。私たちの提供するもので誤食することはないんですけど、例えばキャンプ場はいろんな人が来る場所なので、前に来た人たちが目玉焼きを食べて、テーブルにちょっと目玉焼きの汁が滴ったとしますよね。拭いたけれども、目に見えないタンパク質が残っていて、患者さんが触ると、じんましんを起こすかもしれません。レストランでアレルゲンを間違って出してしまわないように提供するのと同じように、私達のキャンプでも間違わないように提供するんですが、それでも接触事故があり得ます。事故を起こさないようにとにかくテーブルをしっかり拭いて、今まで発症はないんですが、可能性があるので訓練をしています。（スライド17）

レストランではアレルゲン管理というのがなかなかできない状況ですが、アレルギーの患者さんがどのくらいの微量な量に対して反応するのでしょうか。卵が目の前にどんってあれば、卵アレルギーの人は卵には触れません。でも、今の例のようにテーブルにこぼれたものを拭き取った後にも残っているくらいのタンパク質でじんましんが起こる場合があります。症状を起こさない人もいるけれども、起こす人もいます。
では、口に入れるのはどのくらいの量だったら起こるのか。表示義務は10ppm 以下をコントロールしなさいという法律になっていますが、患者さんのほうはどう見たらいいのか。これは神戸医療生協病院の、木村彰宏先生が作成した、食物に含まれているアレルゲンタンパク量を示したグラフです。（スライド18）
一番下が牛乳ですけれども、牛乳のアレルゲンタンパクは100g中3.3gぐらいなんです。牛乳はアレルゲンタンパクとしては他の乳製品に比べて、そんな多くないんです。患者が乳製品を食べられるように、お医者さんの管理の下で負荷試験という訓練（治療）をするときには牛乳が使われることが多いです。カゼインに含まれているアレルゲンタンパク質がとても多いことが表から分かります。カゼインはいろんな加工品に入っています。お菓子にもカゼインという表示はあるし、カマボコなどの練り製品に含まれている場合もある。今度お買い物するとき、パッケージの裏の原材料表示を見ていただくといいと思います。カゼインというのは、食品の味付けではなく別の意図で使われている場合が多いと感じます。
脱脂粉乳はお菓子類にたくさん含まれていますが、アレルゲンタンパク量が多い。パルメザンチーズにもアレルゲンタンパクは多いです。これは乾燥して凝縮されているからじゃないかと、木村先生はおっしゃっていました。2012年に食物アレルギーの小学5年生の女の子が、学校でチヂミを食べて亡くなった事件がありました。あのときにチヂミに含まれていたのが、粉チーズでした。削ったパルメザンチーズではないかとお医者さんたちが言っているんですが、そうだとすると、分量が少なくてもアレルゲンタンパクの濃度が高ければ反応を起こしやすいということが、これを見ても分かると思います。

赤城

お米のおいしいところがアルブミンとグロブリンなんですよ。そこを取ってしまった感じです。ただ、かんだ感じはお米ですね。やはり患者さんのQOLのためのものだと思います。粘度も多少はあります。もち米を食べるときの弾力はないですが、ああ、お米だなという感じはしましたね。

実はお米アレルギーの人は、即時型というより、即時型とゆっくり型の間、8時間ぐらいたってから症状が出ることもあります。ひとたび症状が出始めると、即時型の反応と同じようにわぁーっと一連の反応が起こります。だから、診断できるお医者さんも少ないんじゃないかなと思います。

誤食の例から学ぼう

パン粉に脱脂粉乳が使われてなかったのに、使われるようになった。コロッケはお肉屋さんなどで売られていたりするので、表示が曖昧で、店頭販売のものは表示義務もないこともあって、原材料に卵、乳が使われていないコロッケが、脱脂粉乳が使われているものに変わったことに気づかずに食べてしまったのが1例目。
2例目も同様で、原材料、パン粉に卵や乳が入っていないと思っていたら、仕入れ先変更のため規格が変わって、パン粉が乳を含むものになってしまった。それで症状を起こしてしまいました。表示があるものもあれば、ない場合もある。それでも買ってしまうのは、どこそこメーカーのあのコロッケは前は乳が入ってなかったから食べられるという思い込みで、次から表示を見ないで買ってしまうということ。それで誤食が起こっています。
3番目の例。乳の表示があったのに、パッケージが以前からのものと変更がないから規格変更されてないだろうと思って次のときも気づかずに買って食べる。これは年齢の低いお子さんで、結果としては顔が腫れた。顔が腫れるという経験、あまりないと思いますが、アレルギーのお子さんのことをお母さんがよく表現するのは、2歳ぐらいの子の顔が倍ぐらいに膨らんだという言い方をします。目が開かないぐらいに、ぱんぱんに腫れる感じだと。小さなお子さんの場合、顔が大きく腫れるというのはかなり危険だと思っていいと思うんですが、そういうことが起こっています。原材料のコロッケではなく、衣のパン粉の中の乳や卵の成分に反応するんです。
次の例はよくあるウインナーソーセージとかなんですけども、単純にソーセージと言ってもお肉だけじゃないですね（スライド22）。つなぎに小麦、卵が使われたり、風味を良くするのに乳が使われたりします。ウインナーソーセージの事故もそうした気づかずに食べてしまう誤食の典型的と言えます。
事例１は、4歳の子が咳と嘔吐と腹痛が出てきて、症状が腸の辺りと気道の辺りの2カ所で起こっている状態ですね。それで、転げ回って痛がっている状態というのは典型的な食物アレルギーの症状かと思います。
事例の2番目は、2歳で全身にじんましん。これはアナフィラキシーショックの状態だと思うんです。大人も全身に出るのはかなり危ないですけど、大人と子どもが同じように全身症状になったら、子どものほうがはるかに危険度が高い状態ではないかと思います。

板書でさらに話題が広がります

また、次のケースのようにサイコロステーキの結着剤で反応を起こした例もあります。試食コーナーで子どもたちが走ってきて「ちょうだい」と言われたら、ついあげたくなりますね。けれども、すぐにはあげないで、「お母さんを呼んできて」と言ってあげてねと、今スーパーの方たちにお願いするようにしています。

POPみたいなものにも、食物アレルギーの人向けに、例えば「卵が入っています」などと、書くようにお願いしています。

黒木

「保護者の方と一緒に食べましょう」とか書かれているのを、見たことあります。

赤城

けちで言うんじゃなくて、命を守るために、お母さんと一緒にということですね。

外食では「聞いて確認」が大事ビュッフェはトングに注意

参加者

10ppmで表示義務ということでしたが、100gの中のたった１mgですね。コンタミネーションというのでしょうか、「一切、そんなものは使ってません」というくらいの微量でもアレルギーが出てしまうかもしれないですよね。実際に起きた例が２つあるんですけど。マンゴーアレルギーの女性でマンゴーに触れると唇が腫れる人がいて、本人もわかっていたのでレストランで食事をする時に「マンゴーが入っていますか」と聞いたところ、マンゴーはコンタミじゃないから、マンゴーが入っているかいないかを聞いて確認したという例。もう１例は蕎麦アレルギーの女性で、その方はそば殻の枕をしただけで、顔がぱんぱんに腫れて目が開かないぐらいなので、本人も注意しているんだけれども、中華料理店では蕎麦は使ってないだろうとは思うけど、念のためにそばアレルギーがあるけれど大丈夫か聞いてみたら、調理用のコショウにソバが入っているんだそうですね。

赤城

そうです。

参加者

私はその時に初めて知ったんです。お店の人は「では、そのコショウは使いません」と対応してくれましたが、こういうのは聞かないとわからなくて、もし入っていたらその場で食物アレルギーの反応が出てしまいますよね。

赤城

アンケートを取ってみると、お話にあったマンゴーのアレルギーのように、全身に行かない唇の辺りだけに出る口腔アレルギーの人の失敗っていうのは例があります。

例えば、グラスがよく洗われていないですとか、立食形式でトングで料理を取る際に、気をつけてアレルギーのものを取らないようにしていても、トングのほうに、避けたはずの何かが付いていることがあります。トングで食べたわけじゃなくて、トングで何か安全なものを取って食べたはずなのに、唇が腫れたというような話は例として出てきます。
口腔アレルギーではなく、食べてアレルギーを起こす人の例もあります。総菜売り場とか、ホテルのビュッフェ形式の朝食などで自由に取って食べるようにお料理別にトングが付いていますが、中にはあるお料理を取ったトングでそのまま別なお料理を取ってしまうということもあります。一度その別のものに触れたトングをアレルギーの人が使ってしまうと、見た目は自分にとって安全ではないものが何も付いてない状態なのに、そのトングで取ったことで重篤な症状が起こってということもあります。
私たちがウェブで９日間だけやったアンケートでは350例ぐらい誤食例が集まったんですが、それを具体的に細かく読んで、アレルゲンがこれで、事故の原因がこれだと明確に解析できるものは55例ぐらいに減ってしまいます。
ということは、原因が分からなくて、本人はこれがアレルゲンだと思うけれども、本来入っていないはずのものだったりするので、第三者に説明できないという事例がすごく多いんです。350例の中ので55例だけというのは少ない気がしますが、ちょっと違う視点で見れば、全部が多分実際に反応が起こったことなんだと思います。その55例の解析の中ではトングが原因というのが10例ぐらい在りました。

参加者

ノロウイルスなどの感染と似ていますね。

赤城

そうですね。総菜屋さんもレストランも表示義務はないんですが、例えば総菜屋さんなどの場合、ショーケースの中の総菜ごとにトングを区別して詰めるような所で、スタッフの方も間違って同じトングで隣のものを取っていたりする、そういうときに限って事故が起こっているので、スタッフ教育をすることで事故の半分ぐらいは減らせるのではないかと、私たちもそのアンケート結果を解析していてそう感じました。

先ほどのアンケートでは、「外食のときに何を一番安全だと信頼してその食事を選びますか」という設問もしていてさまざまな回答を得ています。中華料理店で念のために店員さんに聞いたという先ほどの例のように、店員さんに聞くというのがすごく大事で、店員さんが正しい情報を出していれば事故は起こっていないです。逆に言えば、アンケートでもわかったのですが、店員さんが間違った情報を出して誤食する例が結構あるということです。
同じ中華料理のお店で、写真で料理を選ぶような場合に、肉野菜炒めと書いてあって、原材料が書いてない中華料理屋さんは、よくありますよね。ある例では、その人は卵アレルギーで、メニューにあるこの料理を選びたいんですけど大丈夫ですかと店員さんに聞いたら、その店員さんは店長さんで「大丈夫ですよ」という答えだったんです。ただ、調理の現場では中国の方が調理をしていて、中国の調理方法ではお肉を柔らかくするために卵白に浸すというようなやり方をするそうですね。店長さんは原材料に卵は入ってないと思っているけれども、日によって調理する人も変わるんですね。確かに卵の入ってない日もあったんだけれども、その日の調理人さんがお肉を卵に浸していたので症状が出ちゃったんです。店長さんが後で調べて、「ごめんなさい、日によって卵を使っていました」と言って、もめ事にはならないで済んだけど、こうした発症事故が起こった例がありました。
その意味では店員さんに聞くだけじゃなくて、本当は調理場に確認してもらうというのがいいのかなと思いますね。日本のレストランではお肉を卵に浸すというのは、あんまりやらない方法かもしれませんが。

表示義務の基準値の考え方製造現場の対応は

参加者

アレルゲンにはいろんな種類があって、今のお話だと100gのうち1mgを超えて含まれる場合に表示義務があるということですが、どこがどう決めてこの数字になっているのでしょうか。前回の別のサイエンスカフェで聞いたのですが、この数字を決める際には安全係数が必ず入っているはずだと思いますが、今の話だけを聞いていると、とにかく入っていたらいけないというお話になっているような印象を受けるんですが、するとこの数字にはどういう意味があるのかわからなくなって、消費者をミスリードするようなものになってしまわないかと危惧するんですが。

赤城

表示義務があるのが容器包装された食品に限るということがあって、その意味でこの基準については主に食品加工のメーカーさんが取り組んでいるわけです。もちろんレストランとか航空会社とか、いろいろな所も取り組んでいるのですが、一応法律で決められた数値が示されているのは容器包装された食品だけなんですね。

この数字は、厳密にはタンパク量ではないんですよ。配合量というのでしょうか、使われている量なんです。だから、メーカーさんの中にはタンパク量で計算しないとおかしいじゃないかと、毎回消費者庁に意見書を出したりしている所もあるんですね。
配合量、実際に入っている量が何グラムかということで、その症状が出たとか出ないとか、抜き打ちで検査をしたら何ppm出たので表示義務違反というふうに実際の法律では運用されてます。
その数値は食品表示検討会っていうところが決めたわけです。それは厚生労働省と農水省の共同会議を経て、いろんな立場から検討されたものであるのには間違いないですが、この間講演会を開いたときに、最後に決めた時のメンバーの方に「どうやって決めたの」「本当は何なの」と聞いたら、えいやで決めたと言っていました。「えいや」というのは、つまり、患者さんのしきい値、閾値というものがありますが、あの閾値が世界で決められてないんですよ。食べ物によっても違うし、もしかしたら人種によっても違うのかもしれない。
私は年に１回だけ国際会議、食物アレルギーとアナフィラキシーの国際会議に行っているんですけど、23カ国の人が集まる会議で、行くと必ず「日本はなんで10ppmと決めたか」と、毎回、毎年この10何年間各国からずっと言い続けられているんです。それは、どこの国もみんなしきい値、閾値を見つけられずにいるからなんです。
例えばフランスがいろんな患者さんに本人の同意を得てテストをして、バナナは４ppmで反応が出ると発表したんですよね。一方、日本での事故例では、私たちが実際に患者さんの誤食で発症した事例で、食べたものの材料を調べたら小麦が４ppmで出ているし、乳製品は５ppmで出ています。でも、それはあくまでもケーススタディーでしかありません。だからと言って、乳アレルギーの人を100人集めて、何ppmで反応するかなどという試験をやるのかというのは、なかなか難しい問題がありますよね。
実際には、そういうことは治療につながることとして負荷試験といって、患者さんが数ミリグラムずつでも食べられるようにして、最終的にはコップ１杯の牛乳が飲めるぐらい、例えば乳成分であればそのぐらいのものが食べられれば、間違って食べても生き死ににはかからないでしょうということを目的とすることも行われています。この負荷試験というのを、お医者さんによっては赤ちゃんの頃から、人によっては５歳ぐらいからやるというやり方をしているんですが、実施しているお医者さんたちはたぶん何ppmとか何ミリグラムとか摂ると反応がポーンと出てくるかというのを分かっていると思うんですけど、それは公表されてないんですよ。
だから、あくまでも参考値で４〜５ppm辺りで出る人がまれにいるけど、ほぼ10ppmぐらいなら症状が出ない人が圧倒的に多いというぐらいのところを、えいやで決めたっていうのが、その検討に関わった方たちのコメントでした。だから、やっぱりおかしいぞと思うのはそうかもしれないなとは思うんですけど、それが実際のところです。

参加者

アレルゲンのタンパク質の分子量というのがまちまちなんで、確かにppmオーダーで表現するのはおかしな話だとも思うところはありますよね。そうすると、例えば10ppm以下で、原料を使っていて誰か患者さんに症状が出た場合にはどうすればいいんでしょうかね。

赤城

加工食品の場合は回収事項になります。それで、私たちはその回収事項をカウントしているという状態です。

参加者

表示義務違反にはならないですよね。

赤城

なかなか難しいところですが、表示義務違反じゃないです。実際、４ppmで出たというのは、表示義務違反にはならないけど、回収にはなっています。そこが矛盾してると言えば矛盾してることだと思います。

参考情報として、スライド11の表に小さい字ですが、「欄外注意喚起１例」とか、「推奨表示品目 14例」と書いてありますが、これは表示義務違反じゃないのに食品回収をした企業があるという意味でカウントしています。本来ならば食品回収は、表示義務違反があって、それが危害を与えないようにするために回収をするわけですよね。しかし、実際は、違反してないのにもしもこれで間違って誰かが食べて症状を起こしたら困るからっていうので、表示義務には違反してないけど回収しているんです。つまり企業が数千、場合によっては何万個も回収しなきゃならないとしたら、その費用は数千万円単位でかかるわけです。それでも、その費用を負担してでも事故を起こしたくないから回収しているという現実があるということなんです。
私たちもそれを良しとするわけではないんですけども、メーカーさんとしてはやはり事故を恐れて、「欄外注意喚起」という、原材料表示、法律の範囲とは全く関係ないところで、例えば「この製品は同一ラインで作る製品で卵を使っています」等と表示をする、だけどそこを卵と書くべきところを誤って乳と書き間違えて、それで回収しているということがあるということですから、本当に法律というものが何のためにあるのだろうと思うんですけどね。企業としては、怖いなと思うと回収しているということですね。

参加者

今のことについて、発症する事故が起きて、それはもちろん事故なんですけど、結局は過誤というか、ミスではないということですよね。それを心配しないで済むためには、専用ラインでそれしか作らないというくらいにしないと、怖くて出せない状況にあると思うんです。実際にそうした対応をしているメーカーはあるんでしょうか。

赤城

あります。専用ラインではないですが、同じ製造ライン上でアレルゲンを使った場合は洗浄してから、タンパク残量を確認してから、アレルゲンが含まれない次の製品を作るっていうことを管理しているメーカーさんはすごく増えました。

日本の食品業界の現状は、私たちも食品メーカーさんといろんな勉強会を一緒にやっていて、参加の内訳は大企業が20％ぐらい、80％は中小の企業さんなんですが、製品の市場シェアで言えば業者全体の20％に当たる大企業が80％以上のシェアを占めています。その勉強会でよく言われることは、食品の安全管理については大企業がコントロールを頑張ってやれば、かなり頑張れるんですよという言い方です。実際は私も分からないんですけども、メーカーさんの感覚はそうなんだろうなと思います。
実際、私たちは今、いろんな食品メーカーさん、コンビニエンスストアさんとか、スーパーさんとかのチェーン展開をしてるところから、取引企業の教育をしてくださいっていう依頼を受けて、アレルギーの話をしています。つまり、大企業が小規模な企業さんをアレルゲンコントロールのために教育をしているっていうことです。日本の企業はかなり頑張ってやってらっしゃるんだなと思います。
先ほどのご質問のあったレストラン、表示義務がない店頭の量り売りの総菜屋さんとかはどうするのかについては、消費者庁で去年ぐらいまで検討会がありました。今はすぐには無理だけど将来的には義務化していきましょうという結論が出て、今は農水省でレストランとか外食チェーンがアレルギーに対してどういう手順を踏めば事故が起こらないようにできるかっていうのを検討中の段階です。

東京2020へどんな時も確かな情報を得よう

ただ、初めのほうでも説明しましたが、そもそもアレルギーの反応の数値は日本の、21世紀の日本の数値ですよと言いましたように、違う国の人たちが反応する食べ物は、食文化が違うのでみんな違うんですよね。アメリカやイギリスなど西欧諸国では、ピーナッツがコントロールすべき一番重要な食べ物なんです。アジアを見ると、卵、乳、小麦です。日本もそうですけど、卵、乳、小麦のコントロールがすごく大変なんです。
先般、アジア会議の場でのインドの発言では、インドの患者は卵、乳も多いけれども、ひよこ豆に対する反応がある患者が増えているそうです。ひよこ豆って、日本だとちょっとおしゃれなサラダなどに入っているお豆ですよね。日本の大豆アレルギーの人は大豆の代わりにひよこ豆を食べてるぐらい、ひよこ豆って安全なものだという感覚があるんですけど、インドでは違うんですね。
いろんな国の人たちの、いろんなアレルギー事情があって、海外から多くの人が来日するという状況でアレルギーの事故を起こさないようにどうしたらいいか、東京都が取り組んでいます。東京都のホームページを見ると、アレルギー対策のためのピクトグラムとして、イラストでアレルゲンを認識するための表示が工夫されて、比較的ポピュラーと思われるものがアイコンで説明されていますので、ぜひ見ていただくといいと思います。
日本の従来からの事情に対しての対策ももちろんですが、海外から違うアレルゲンの人が来た場合でも、やるべき対策として必要なことは、やはり製造者の言葉をきちんと聞き取るっていうことですよね。自分を防衛するためにも、あるいは一緒に食事する人の安全を守ってあげるためにも、不確かな情報ではなく、元をたどった確実な情報を手にすることが重要だと思います。

(完)

話題提供者の堀正敏さん

2018年6月22日（金）および 11月28日（食の安全研究センター第34回サイエンスカフェ「聞いてみよう！毒とクスリと人の関係」が開催されました。東京大学大学院農学生命科学研究科獣医学専攻獣医薬理学研究室教授堀正敏さんの話題提供で、自然がつくりだす様々な毒に、人間が太古からいかに悩まされ、工夫し、活用していったかを糸口に、動植物の毒と薬の事例を紹介しながら先人達の知恵、今に続く薬としての利用などについて話していただきました。
身近な動植物の話からある殺人事件の解決まで、多岐にわたる内容に参加者からの質問も多く、賑やかなカフェとなりました。

○第３４･３８回サイエンスカフェ配布資料（pdf）
（クリックすると開きます）
※以下、記載がない場合の発言は堀正敏氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

人間は「毒」に悩まされてきた

紀元前300年くらいからコレラなどの流行が記録されていますが、その頃、毒や感染症などの発生は悪霊によってもたらされるものと考えられていました。目に見えない悪霊が毒をまき散らして、多くの人が感染症で亡くなっていくというイメージです
ギリシャ神話にはアスクレーピオスという名医が登場します。神話の中では死者さえも蘇らせるというすごい神様です。この人が持っている杖には、ヘビが巻きついています。つまりアスクレーピオスはこのヘビのついた杖を使って悪霊を追い払うということなんです。資料（スライド３）にあるこのヘビの模様を見かけたことのある方はいらっしゃいませんか。

参加者

各地の医学部のマーク。

参加者

正解。これは世界中の医学部の校章になっているケースが多いです。これはまさしくアスクレーピオスの杖から来ています。興味があれば、世界のいろいろな医学大学の校章を見てみてください。東京大学は使っていないんですけれども。

関崎

これはヘビが悪霊をやっつけるという役割ですか。

参加者

はい。ヘビは悪霊から身を守る味方の存在です。さて、「毒」という言葉、日本語では「ドク」ですが、英語などで見ると語源はToxiconというギリシャ語です。矢につける毒をToxicos、矢のことはToxonといって、両方を合わせたものがToxicon。「毒」の語源は矢に付ける毒であるということが、言葉からもわかります。

【ヘビの表象について】（第38回の追加開催時の追補）

棒に巻き付いているのはヘビではなく、線虫の類いであるという説です。現在も確認されているギニア線虫症を初めとする線虫症は、線虫が寄生しているミジンコを含んだ不衛生な飲料水を飲むことにより、線虫がヒトの体内に寄生して発症します。ヒトの体内で数十センチの長さに成長し、ヒトの下肢部分から１週間ほどをかけて出てきますが、この時は相当に痛いそうです。
その虫がヒトの体から出てくる間、古代の医師はその線虫を１本の棒状のものに巻き付けながら引き出して治療する、という記述が残っており、医術に長けているとされる人の技の１つとして線虫症の治療の様子が象徴的に描かれた結果がこの表象に結びついているというのが、もう１つの説です。どちらが正しいかということは、明確になっていません。

世界の矢毒圏

語源がToxiconということでしたので、世界の矢毒について話します。世界の矢毒については、それぞれトリカブト圏、イボー圏、クラーレ圏、ストロファンチン圏と名前がついていまして、それぞれアジア地区、マレーシア、南米アマゾン、アフリカと大きく分けて、これらの４つ地域で使っている毒が違っていて、その地域に住んでいる動物や育っている植物を使っているということです。先ほどの４つの「〇〇圏」の名前はそれぞれ毒を出す植物の名前です。（スライド６）
トリカブトは、名前を聞いたことがあると思います。化学物質でいえば、アコニチンというのがトリカブトの毒です。これはエスキモーや、日本では蝦夷地のアイヌの人たちがヒグマをやっつける時に使いました。また、調べてみると、日本にはアカエイの牙の毒というのもありました。その毒の成分までは調べきれませんでしたが。
マレーシアには、Antiarinという植物の抽出液を使っていたようです。クラーレというのは、ｄ−Tubocurarine、ツボクラリンと書いてありますが、きれいな花が咲きます。ここから抽出した成分を使っています。アフリカのG-strophanthin、ストロファンチンというのも植物で、これはキョウチクトウの１種です。そこからOuabain、ウワバインという名前の毒をつくっていました。
驚くことに、クラーレやストロファンチンというものは、今の医学でも、筋弛緩薬として使われています。手術の時に、緊張をほぐすために必ず筋弛緩薬を麻酔薬と一緒に投与しますが、そういう時に使われる神経に作用するお薬です。つまり、矢毒がそのまま筋弛緩薬になって、今も使われています。
ウワバインは、強心薬、利尿薬、つまり心臓のお薬として、もうちょっとゆっくり作用するものになっています。面白いのは、狩りで自分の体より大きい動物にｄ—ツボクラリンを打つと、筋弛緩薬なのでその動物が動きが鈍くなります。その間に仕留めるのですが、うっかりその矢傷の入ったところを食べちゃうと、自分が筋弛緩になってしまいます。だから、必ず矢の刺さっている部分を切り落として、そこは食べないようにする。そういうことも、古代の記録として絵図に残っています。
そうしたことはすべて経験から来ていて、たぶん食べてしまった人に筋弛緩の作用が起こっちゃったという経験をして、だから食べないようにしようということになったんだと思います。ほかの矢毒にしても、すべてその背後には犠牲になっている人がたくさんいるはずですね。このように、我々人間は毒に悩まされているんだけれども、その毒を使って、自分の体より大きいもの、強いものを倒して食にしていったわけです。

堀

氷河期になってからは、ずっとそこは氷河のままだったということでしょうね。今でも氷河になっているところです。これはNHKでも話題になったものです。文春文庫からも訳本が出ています。フランスにベルスタ博物館というエッツィーの博物館があります。僕も行ってみたいと思っています。

身近なところにある「毒と薬」に熱い注目が

世界の矢毒圏

「神農本草経」でとても素晴らしいのは、スライドにあるように「上薬、中薬、下薬」（じょうやく、ちゅうやく、げやく）、「上品、中品、下品」ともいいますが、365種類の薬をピックアップして分類してあることです。養命＝いくら飲んでも大丈夫なものを120種類、上薬として分類しています。中薬は毒にもなり得るが養生薬としてかなり効果があるもの、下薬は急性にちょっと適用するにはいいけれども、非常に注意が必要なものといった具合に、この頃からすでに薬を３種類に分けて使っていたということです。
中国の場合はやはり生薬、植物性のものが多かったんですが、中にはカエル、ヘビ、クマの肝臓など動物のものも漢方として入っています。日本には、この「神農本草経」に載っているような治療というのが初めに入ってきているはずだろうということです。この辺については僕も興味があって、北里大学の医学部に東洋医学研究所というのがあるんですけれども、そこでは先生方が自ら生薬を煎じて療法をするんですね。ツムラ製薬のフリーズドライのものを使ったりはしないんです。そういった先生と共同研究しながら、勉強をしているところです。

人と天然毒との遭遇

多くの微生物は、微生物自体の成分が我々の体にとって毒です。異物であり、毒になります。今日はそこまでのお話はできませんが、機会があれば微生物感染に関する毒という話もいいかもしれません。また、山などに出かけて葉っぱにかぶれたり、蜂などの虫に刺されたり、さらにヘビに咬まれたりなどもあるでしょう。米国の砂漠地帯ではサソリに刺されることもあるかもしれません。
種類としては、動物の毒、植物の毒のほか、薬になっているものとして考えれば、最近では微生物の毒というのが一番多いです。ただ、昔は植物の毒を懸命に薬に使っていました。毒の形としては大きな形もあれば、小さい化学物質のような毒もあります。このあと、幾つか具体的な例を挙げてお話しします。
種類としては、動物の毒、植物の毒のほか、薬になっているものとして考えれば、最近では微生物の毒というのが一番多いです。ただ、昔は植物の毒を懸命に薬に使っていました。毒の形としては大きな形もあれば、小さい化学物質のような毒もあります。このあと、幾つか具体的な例を挙げてお話しします。

関崎

マムシとハブは違うとか聞きますが。

堀

違うと言われています。ハブやマムシは牙から毒が出ますが、余ったのは飲んじゃいますよね。何でヘビは大丈夫なんでしょうか。それは、飲んだ場合には消化管で消化されるような毒だからなんですね。

関崎

じゃあ、我々も飲んだ場合は大丈夫なんですね。よくテレビドラなどで、蛇に咬まれた人の傷口を吸ってペッと吐いたりしますよね。あれは大丈夫なんですね。

堀

です。なんでヘビは咬むかというと、血液を介して体内に入った場合には消化酵素のある消化管を通らないので、直接全身に回り、毒性が強くなります。そういったタイプの毒が多いためです。

日本人の場合、ヘビ、カエルを食べて食中毒という場面はまずないと思いますけれども、やはり魚や貝の食中毒が多いと思います。これらは単なる公衆衛生上の問題になっているだけではなくて、そこから薬をつくろうという研究もたくさん行われています。ここからは薬のことを交えながらお話しします。

人と天然毒との遭遇

まず、きれいなヤドクガエル。（スライド13）世界にたくさんいます。たぶん、今でも多摩動物園に行くと、たくさんヤドクガエルを飼育していると思います。飼育員さんが手で触っているを見たので、「大丈夫ですか」と聞くんですけれども、ずっとそこで飼っているヤドクガエルは毒がなくなっちゃうというんですね。どうして人工で飼うと毒がなくなってしまうか、わかる方いらっしゃいますか。

参加者

敵がいなくなるから。

参加者

食べ物が違うから。

堀

カエルをずっと飼っていて、そのカエルが毒がなくなるということは、そのカエル自身がつくっていないということですね。つまり、食べた物についている微生物が共生してつくりだしているとか、あるいは食べている物の毒がそのカエルには感受性がなくて、その毒成分だけがどこかに溜まり、体内で濃縮する。生物濃縮といいますけれども。そういった外部から入ってきたものが体に蓄えられて毒ができる。この種の毒は、場所によってはイモリが持っていることもあります。

次にフグ毒。（スライド14）これはテトロドトキシンという日本人が発見した有名な毒です。名前も業界ではTTXなどと呼んで非常におどろおどろしく聞こえますね。このフグ毒も、例えば東京大学の水産の分野では人工海水の水槽でトラフグをずっと飼っていますが、そうすると、肝も食べられるような毒のないフグになります。ですから、フグも何か海洋の生物を食べて、その生物がつくる毒、テトロドトキシンを卵巣とか肝臓にため込みます。では、なんでフグはテトロドトキシンにやられないのか。そういうのを研究している方もちゃんといらっしゃるんです。
人間の体の細胞膜にはイオンチャネルというものがあって、ナトリウムイオン、カルシウムイオンを入れたり、カリウムイオンを出したりと、細胞に必要なものを選択的に通す役割をしています。細胞がイオンを出し入れするチャネルです。テトロドトキシンは、このナトリウムチャネルをブロックしてしまう作用があります。私たちの体の神経はすべてナトリウムチャネルが開いて伝達が行われるのですが、テトロドトキシンが作用すると体中の神経伝達ができなくなってしまいます。人間のナトリウムチャネルがつながるべきところにテトロドトキシンが作用してつながらなくなるからです。

関崎

フグにもイオンチャネルはあるわけですよね。でもテトロドトキシンに対しては非感受性なので影響を受けないんですね。

参加者

フグを食べる時ですが、ツウの人は危ない食べ方をするようですが、我々が毒のあるものとないものを食べたとして味は異なるんでしょうか。

堀

私の経験では、毒があると、まずピリピリと舌がしびれてきます。それは経験があります。わざとそういうのを食べさせる店があるんです。フグを食べてどうして命を落とすことになるのかを説明します。まずフグの毒を食べると、呼吸ができなくなります。横隔膜の神経が動かなくなってしまうからです。その時の対処はどうするか。とにかくマウス･トゥ･マウスで呼吸の確保をしてあげてください。救急隊が来るまで、30〜40分頑張って呼吸の確保をし続けると、パッと良くなるそうです。フグ毒は比較的早く分解されますので、なるべく呼吸を確保してあげてくださいということを、そのお店でも言われました。フグについての認識は食中毒防止の上で大事ですし、調理には免許も必要です。

参加者

毒って何のためにあるんですかね。

堀

よくその質問が出て、答えとして、その毒を持つことによって外敵から身を守っているんだと言われることが多いのですが、それは人間が勝手に考えたこじつけだと私は思っています。本当はよくわかっていないんです。おそらく偶然の産物ではないかと思います。

関崎

でも、ほかの肉食の魚がフグを食べたらやっぱり毒に当たっちゃうんですか。

堀

当たる場合、当たらない場合、あるみたいですけど。そこは水産の先生に聞いてみないと、その分類まではわからないです。ただ、少なくとも、フグの場合は体を膨らませて相手を驚かせたりすることもあって、あまり捕食されませんね。

関崎

さっきのカエルも同じことが言えますよね。

カエルの場合は、本当はたいへん捕食されやすい動物なんです。あのヤドクガエルは数センチしかなくて小さいですので、たぶん食べられちゃうと思います。外敵はそれを食べたとしても、消化管を通して毒の活性が弱まるということがあります。テトロドトキシンも、このあと出てくるパリトキシンなど、食べた場合には食中毒くらいで済んでしまうんですね。血中に直接注入すると強烈に作用して死に至る毒なんですが。
食中毒で夏によく沖縄で報告されるのが魚を食べて起きるもの。琉球大学などでその中毒の基となる原因の菌の同定などをしていますが、そこで出てくるのは渦鞭毛藻（うずべんもうそう）という微細藻を餌に食べている魚、ウツボやブダイの類い、バラハタという高級魚にもありました。（スライド15）だいたい、それらは渦鞭毛藻が持っている毒で、１つはシガトキシンという面白い形の毒であることがわかっています。これは食物連鎖によって魚が毒化しているということです。フグを水槽内でずっと飼っていると毒化しないのと同じように、地域によってはこれらの魚もそうなってきます。

関崎

フグの場合は、ほとんどのフグに毒があるんですよね。食べる物によるんですか。

堀

そうです。天然でももともと毒のないフグもあります。美味しくないそうですけど。

化合物をつくる力微生物はすごい

科学が苦手だと化学構造を見るだけで参りますね。構造を見て美しいなと思うくらいで、あきらめてしまいそうです。写真（スライド16）のシガテラという食中毒魚から同定されたマイトトキシンという毒もこんなに複雑で分子が大きい。微生物がこんな毒をどうしてつくれるのかということがわかれば、それもまたノーベル賞ものですね。そこから我々人間がいろいろなものをつくれるようになる可能性があります。これは非常に不思議な話で、微生物を馬鹿にしてはいけません

去年、貝の毒がけっこう出まして、カキだけではなく、普段から割と食べているホタテ貝などでも毒性が出ました。貝毒のうち下痢を起こすような下痢性貝毒には、Okadaic acidとか、PectenotoxinsとかVerotoxin、Brevetoxin等、毒の名前がいろいろあります。症状としてはみんな下痢を起こします。ですけれども、原因菌は結構いろいろ異なっているということです。
こうした毒に対処することは、公衆衛生上非常に重要なのですが、対象物から毒を抽出するのも大変な作業で、その毒の化学構造を決定していくというのも大変な労力が要ります。現場にサンプリングに行って、毒の貝を採ってきて、その抽出物から未知の化合物を取り出して、それが本当に毒を起こすものなのかを同定していかなくてはならないので、それ自体、大変な労力を使う仕事になります。
貝の食中毒が出たということがあると、その場所にサンプリングに行って、その貝毒を集めてきて、既知の毒であれば抗体などいろいろな検査をして調べられます。下痢性貝毒も、お薬にはなっていませんが、創薬の研究で使うような試薬になっているものはたくさんあります。

植物･キノコがつくる毒

表示（スライド20）にあるのは植物の毒、そしてキノコの毒です。いろんな毒がありますが、見た目がいちばんきれいなベニテングダケは有名な毒のあるキノコです。（スライド21）見るからに食べる気がなくなると思うんですが。この毒キノコの代表であるベニテングダケの毒、ムスカリンとはどんなものか。
研究の分野では、このアセチルコリンの受容体の名前をムスカリン受容体といっています。つまり、テングダケの毒がわかって、その毒成分が我々の体の受容体、アセチルコリンを受け取るタンパク質の名称にも使われているわけです。毒がわかったことによって、我々の体の仕組みがそこからわかってきているわけです。ムスカリン受容体の阻害薬というのが、たくさんお薬になっています。

ランダムに沸き起こる質問と答え　対話が弾みます

関崎

ということは、キノコの毒を研究に利用したということですね。

堀

そういうことです。ムスカリンを研究に利用したんです。その作用を調べていくうちに、実は本当にくっつくべきものはアセチルコリンだったとわかったわけですね。そのムスカリンの中毒の症状は、悪心、下痢などありますが、アセチルコリンを大量に飲んだ時の中毒を同じです。

覚えている方もいらっしゃると思いますが、サリン事件がありました。あのサリンというのは、アセチルコリンを分解する酵素を止めてしまう。結果的に、アセチルコリンがうんと増えてしまう。だから、副作用として、ベニテングダケをたくさん食べたのと同じ症状を起こすことになります。毒と言っても、化学兵器の毒でも植物の毒でも作用点が一緒だったら、中毒で出てくる症状は同じになるわけです。それはターゲットになる受容体が同じだからですね。

参加者

ムスカリンをもつこのキノコはいかなる動物も食べないですよね。すると、あとは枯れるだけですよね。枯れて地中の土に戻るときはムスカリンも自然分解されますよね。

堀

はい。ムスカリンは分解は早いと思います。

参加者

枯れて倒れて時間が経っているようなものでも、食べてはダメですか。

堀

ダメだと思いますけどね。ただ、今回、サイエンスカフェに備えていろいろ調べてみたら、このベニテングダケの頭にある白いポツポツはとてもおいしいそうですよ。（笑）ただ、その詳細を調べ切れていないので、おいしいといわれても、食べる勇気はなかなか出ないですが。

トリカブトについては、エスキモーやアイヌがトリカブトの毒を毒矢に使っていたことをお話ししました。（スライド22）ちょっと見たところ食べられそうですよね。毎年のように事故になってしまうのは、トリカブトを山菜、セリなどと間違えて食べて食中毒を起こしているということです。

関崎

毒はどこにでもあるんですか。

堀

あります。葉っぱにも、花にもあります。アコニチンという物質があります。（スライド23）

さきほどのフグの毒はテトロドトキシンで、ナトリウムチャンネルを止めてしまうということでしたね。アコニチンは、ナトリウムチャンネルを開けたままにして活性化してしまうという、逆の作用をする毒です。どっちでも毒になるんですね。チャンネルを止めても、チャンネルを開けっ放しにしても毒性があるわけです。アコニチンの毒性は極めて強くナトリウムチャンネルが閉じるのを抑制する、つまり開けっ放しにするということがわかっています。
このように、同じような毒でも、植物からナトリウムチャンネルが開いちゃう毒、魚からナトリウムチャンネルが閉じちゃう毒が出て、しかも化学構造は全然違うという、とても面白い関係にあります。

参加者

その分解酵素は同じものですか。効果は個体差もありますよね。

堀

酵素は種類が違います。酵素はいっぱい種類がありますから。個体差もあると思います。

こうした化学物質というのは全部ネズミを使って、どれぐらい投与をすると危ないのかとか、どれぐらいの時間血液中に残っているのかとか、そうしたことは、貴重な動物たちの命も使いながら情報を得て、我々の身を守っているわけです。その意味では我々は動物たちに感謝しなければなりません。

天然毒の作用点は特異性が高い

これは今の人たちがそれを見出したのではなく、古代にこの毒を飲んで、死んでしまう人もいたわけです。でも、少し飲んだら体調がよくなったという人もいたわけです。つまり、薬は全部毒なんです。皆さん、普段お医者さんにかかって飲んでいる薬も、もし一度に100錠飲めば毒になる。摂り方を誤れば、誰でも、どんなものでも毒になるということですね。薬と毒は表裏一体のものですね。だから、それを上手に使っていく必要があります。
人間は紀元前から天然毒をうまく利用してきたんですけれども、19世紀くらいからいわゆる医学とともに医薬品という物をつくろうという方向になってきました。やっと19世紀、200〜300年前です。その頃の薬というのは植物からの天然毒抽出の時代と、僕が勝手に呼んでいます。
資料（スライド26）にベラドンナという植物が出ています。イタリア語で「美しい女性」という意味だそうですが、なぜでしょう。この花が美しいからでしょうか。実は、そうではなかった。この花を食べるとどうなるかというと、瞳の虹彩がぱっちり開く。黒いところが大きく見えて女性がきれいに見えるわけです。目が大きく見えるんです。先ほど、アセチルコリンを抑えるほうのアトロピンというお薬の話をしましたが、それが入っているんです。それでこれを食べると瞳がきゅっと大きくなるので「美しい女性」という名前がついています。

関崎

アセチルコリンが入ってるっていうんなら危ないお薬ですよね。

堀

たくさん飲んだらダメですね。それを上手に使うと鎮痛薬になったそうです。

モルヒネは、ケシからつくられることはおわかりと思うんですが、これはとても大事な鎮痛薬で、今でもモルヒネに勝てるような鎮痛薬はなかなかありません。上手に使ってあげれば末期のがん患者さんも痛みがないように病気をコントロールできる。そういう非常に重要なものであることが19世紀くらいからわかってきました。
キニーネというのはキナの葉からですけれども、マラリアのお薬になる。コカインは、皆さん印象が良くないかもしれませんが、局所麻酔薬としてお医者さんも使っているとても重要なお薬です。写真にコカレロというのがありますが、飲み物なんですけれど、これはコカの葉っぱからつくっているような飲み物になります。これにはコカインは入っていないんですが、けっこう売れているらしいです。
コカレロの写真の下の植物は、強心作用を持っているお薬。キョウチクトウです。夏の高速道路の分離帯などで、よくピンクや白の花を咲かせているのを見かけるかと思います。キョウチクトウはこの枝をお箸代わりにして食事を食べて食中毒になったという人がいますので、注意してください。

関崎

バーベキューで、キョウチクトウの枝に肉を刺して焼いて食べて食中毒というのを聞いたことがあります。

ヤナギの木はご存知だと思いますが、ヤナギの樹液は鎮痛薬になっています。これはギリシャ時代にヒポクラテスが見つけたといわれています。ただ、とても毒性が強い。鎮痛薬にも抗炎症薬にもなってすごく良いんだけれども、消化管、胃腸への毒性がとても強いんです。バイエル製薬のフェリックス･ホフマンという人が、ヒポクラテスが見出していたヤナギの樹脂から少しだけ合成して、アスピリンをつくりました。つまり、私たちはヒポクラテスが見出して、その後つくられたお薬を今でも使っているというわけです。ヒポクラテス、すばらしいですね。会ってみたいです。
このように19世紀は植物からいろんな薬が出てきた時代で、病気は何でも薬で治せるのではないかと、西洋医学が東洋医学を超えて進出してきた、そういう時代といえます。

微生物由来物質暮らしにいきづく微生物培養の文化

なぜノーベル賞を取ったかというと、このお薬に関して自分の特許権を放棄して、アフリカの製薬のために寄付したということで、ノーベル賞の授賞式でも王様のすぐそばの最も権威のある場所に座られたということでした。
我々がいちばんよく知っているペニシリン。第二次世界大戦中も戦場で負傷した兵士にはこれがいちばん重要でした。結核などの病気はペニシリンがなければ死に至っていましたから。当時日本でつくっていたペニシリンは、アメリカ合衆国でつくっていたペニシリンよりも100倍くらいクオリティが良かったそうです。そのように書物に記されているんです。
それはなぜか。我々日本人は日本酒を飲み、醬油を使いますし、味噌もつくります。みんな発酵食品です。日本人は古来から微生物を上手に使って、発酵食品をつくるなど純培養する力があったんですね。微生物を培養する能力に長けている民族といえます。
今21世紀の日本には製薬会社がたくさんありますね。世界的に見て、製薬会社があるのはアメリカ、日本、スイス、イタリア、フランスなど7カ国ぐらいしかありません。できているものを合成するところはありますが。この小国日本がいまでも製薬会社でたくさん薬をつくっているのはなぜかというと、おそらく微生物を使って抗菌薬をつくるということが日本はすごく得意だからではないでしょうか。
これは、微生物、バクテリアを標的につくれば抗菌薬、抗生物質ができるわけですが、例えば免疫を標的にしてお薬を探していくと免疫抑制剤ができるわけです。また高脂血症、血中の脂質が高いという、その治療薬でプラバスタチンがありますが、これも日本発で、微生物由来です。つまり、標的をバクテリアではなく免疫の作用にしたり、高脂血症のカスケードにするなど、アッセイする系を変えるだけで、同じような微生物から異なるものが取れるということになります。
20世紀はペニシリンがノーベル賞を取ったのを皮切りに、いろいろな抗菌薬が日本ではつくられました。世界有数の微生物代謝産物探索の研究先進国といえると思います。これが日本は小国だけれども、製薬会社がたくさんある、オリジナリティのあるものがあるという１つの根拠になるかもしれません。その中に次のノーベル賞をとれるくらいの素晴らしい薬をつくっている実績ががわ国にはあります。それは私たちが味噌、醬油、お酒などのように微生物を上手に使う民族だからというお話です。

公衆衛生から創薬へ

1984年に辛子レンコンの食中毒がありました。真空パックの辛子レンコンで起きたこの中毒は、いわゆる嫌気性菌のボツリヌス毒素というのが毒性成分でした。（スライド28）グラクソスミスクライン社は、このボツリヌスの毒からそのままチックなどの症状に対応するボトックスという薬をつくりました。これは発想の転換です。
それから、ようやく複雑な化合物だった海産毒から薬をつくるような時代も少しやってきています。エーザイが開発したエリブリンという抗がん剤は、ハリコンドリンBという海産毒、渦鞭毛藻という微生物がつくって、貝類や食中毒を起こす原因の毒ですが、そこから抗がん剤をつくるというような時代が来ているところです

関崎

いずれもそのまま薬にしたわけではなくて、何かちょっと加工して薬になるようにした。

堀

そうですね。そして公衆衛生が発端です。このように21世紀は発想の転換でもうちょっと天然物をもう一度薬として、創薬として見直そうという時代にもなってきています。

ハリコンドリンB（スライド29）はクロイソカイメンの毒から同定されました。こんな複雑な化学物質が取り出されました。日本人の研究者が苦労してつくった物です。平田義正先生はこれを構造決定した人です。上村先生もそうです。ハーバード大学にいらっしゃった岸先生が自らこれを合成することに成功しました。
これをエーザイ製薬が随分時間をかけて一部分（赤点線円内）だけを効率よく合成するようになりました。それがエリブリンメシル酸塩です。末期の乳がんの患者さんを延命することができるということで、子宮がん、乳がんの治療薬として売られるようになりました。

関崎

毒から乳がんというのは、全然結びつかない気がするんですが。

堀

この毒がいくら面白い形をしていても、何の作用もなかったら役に立たないじゃないですか。だから、がん細胞などを使って、がん細胞だけを殺しちゃうとか、特別な作用がないか探すわけです。

ハリコンドリンBは普通の細胞はあんまり殺さないけれども、がん化した細胞だけを特異的に殺す、そういう作用が試験管内でわかったというのがスタートです。科学研究者と製薬会社のコラボレーションで、資料の記録（スライド29下図）にあるように気の遠くなるような実験が行われました。
この毒は1990年くらいからわかっていたんですが、薬ができたのは2010年くらい。20年くらいかかってできているわけです。このように、ようやく自然物からがんの治療薬をつくるような能力も21世紀にはできてきたということです。

関崎

カイメンを持ってこなくても合成できちゃうんですね。

堀

オメガコノトキシンというのは、イモガイというよくネックレスなどに使われていたりする貝の持っている毒です。（スライド30）この毒もアイルランドでは、モルヒネの1000倍の強力な鎮痛作用を持つ鎮痛薬として、認可が出ています。日本ではまだ出ていません。
関崎

モルヒネが最強ってさっき仰っていました。それよりもすごいということ。

堀

そういうことです。こういった天然毒を薬としてうまく利用していく時代がまだ続きそうです。頼らざるを得ないこともありますね。動植物の持つ毒のような基になるユニークな化学構造を我々が思いつくわけがないので。その意味でも、公衆衛生の研究もとても大事になってきます。

さらなる質問タイム　次々と話題が飛び交います

ヘビ毒を持って進化した（？）私たち

写真（スライド31）はイスラエルのアナヘビで、サラフォトキシンという毒を持っています。実は今日のカフェに参加している二十何人の私たちほぼ全員が、サラフォトキシンとほとんど同じ物質を体の中に持っています。我々人間はヘビの段階からはずっと進化してきているわけですが、ヘビ毒をそのまま体の中に保持したまま、それをいろいろな生理作用を持つものとして使っています。

それがエンドセリンという名前のものです。遺伝子を改変してしまって、エンドセリンやその受容体を使えないモデル動物をつくったりしますと、いろいろな病気が出てきます。
これがなくなってしまいますと、１つはヒルシュスプルング病という病気になってしまいます。これは、赤ちゃんが生まれながらにし腸閉塞を起こしてしまう病気で、5000人に1人というけっこう頻繁に起こる遺伝性の疾患です。ミルクを飲んでもおしっこ、うんちが出ないから、お腹がパンパンに張ってしまい、ゼロ歳児で手術をしなければならないという大変な病気です。これは、エンドセリンというヘビ毒の仲間がないことが原因の一部ということがわかっています。
肺高血圧症というものもあります。高血圧は、全身の血圧が上がる病気で、それも怖いですが、肺高血圧症というのは、肺と心臓の間の血液循環で起こる病気です。血液は心臓から出て、肺できれいになりますよね。そしてまた心臓に戻ってきます。それから全身に行きます。肺循環と全身循環の２つのポンプ機能があるわけです。この肺循環のほうが高くなっちゃうと、とても危険で、死に至るような病気になるのが肺高血圧症です。肺高血圧症の治療薬としては、エンドセリン受容体の拮抗薬が世の中に出ています。
このように、我々はヘビ毒をもっています。さきほど、強心薬のキョウチクトウ、ウワバインの話が出ましたけれども我々はそれも持っています。ウワバゲインという名前ですけれども、食塩感受性の高血圧症には、そのウワバインが関与しています。ですから、我々の体は自分の持っているいろいろな毒にも助けられながら、生命自体が維持できているわけです。

関崎

堀さん、ヘビの毒と我々が持っているものは全く同じというわけではなくて、微妙に違うところがあるんですよね。

堀

ちょっとだけアミノ酸が違うんですが、ほぼ同じです。非常によく形が保存されています。

関崎

ヘビ君自体はどうしているのか、ちょっと気になります。

堀

ヘビはともかく、ウマも同じように腸閉塞を起こします。アメリカで西部劇の撮影によく使われる茶色と白のペイントホースというウマがいますが、その一部がホワイトホースになるんですが、そのホワイトホースになるウマが人間同様腸閉塞になります。ヘビ毒が種を超えて保存されていて、それが体の中で使われているわけです。ヘビでエンドセリンが使われているかどうかは、勉強不足でわからないですね。使ってないかもしれないです。

結びに

経済的には生物資源の市場規模は年間70兆円。そうすると、「お！」と思うでしょう。お金に目が眩むわけです。でも、資源そのものはどんどん減って、年間40,000種絶滅しています。だから、我々は守っていかなければならない、共存していかなければならないということも、本日は皆さんにお話したいと思います。
人は毒に悩まされ、知恵を絞って積極的にこれを利用してきたわけですが、それが醜い争いの原因にもなっています。例を挙げますと、ドイツで風邪薬に使われているウンカロワアーボ、ランの一種ですけれども、これはもう絶滅しました。
タミフルというインフルエンザの薬はご存知と思いますが、そのタミフルの化学物質の素は、中華材料になっているハッカク（八角）がないと採集できなかったんです。それで中国で野生のハッカク種がどんどん減っていたのですが、幸い今は全部合成できるようになったので、ハッカクがなくても大丈夫になりました。逆に今、タミフルが効かないインフルエンザが出てきていますが、それはまた別のお話です。
オセアニアのサモワにヒーラーという、病気を治す現地の人がいます。葉っぱを煎じたりして薬をつくったりしていますが、プロストラチンというこのお薬は、サモワ地方のヒーラーが肝炎などいろいろな治療に使っているので、抗がん剤で使えないかということで、アメリカが開発に乗り込みました。カリフォルニア大学バークレー校では、これはエイズに効くということから、エイズ･リサーチ･アライアンスという米国のエイズを扱っている団体が、サモワ政府にちゃんと「生物を利用させてもらったよ」ということで住民にも利益を還元している。
ところが、それから10年ぐらい経って、スタンフォード大学がこのプロストラチン自体を全部自分たちでつくることができてしまった。そうすると、彼らは「僕らは自分たちでつくったんだからサモワ政府になんでお金を払わなければならないんだ」と。しかし、逆に考えると「なんで、お前たちはこれを合成したんだ」と。この基になる知識があるからだろう、そうしたらやっぱり支払うべきなんじゃないかと。というような醜い争いが起こったわけです。お金がらみなんです。
ペルーの例では、これは「龍の血」といわれ、ネットで調べると、作用機序までわかっているんですが、下痢止めのお薬です。これも「なぜ生物多様性条約にもとづいてペルーにお金を払わないんだ」という意見と、「そんなものは大昔からある既存の知識だから知財に対してお金を払う必要はない」と、争いの種になっています。
薬の約半数には自然の中にある成分が使われています。また、抗がん剤の42％に自然の中にある成分が使われています。中国では5,000種類以上の植物が漢方薬として治療目的で使われています。人口の４分の３が伝統的な自然の薬に全部または一部を頼っています。
アメリカで遺伝子資源に由来する薬の売上げは最大16兆円もあります。薬用植物を含む世界の植物種のうち70％が絶滅の危機にある、そういう時代になっています。
人間は、毒に悩まされ、苦しめられながら、工夫して毒を使ってきたんですが、これから先、互いに仲良く、環境を守りながら使っていかなければならないと考えています。（完）

話題提供者の安永円理子さん

2018年7月30日（月）食の安全研究センター第35回サイエンスカフェ「聞いてみよう！ポストハーベストってなあに？——収穫からお口に入るまで」が開催されました。東京大学大学院農学生命科学研究科附属生態調和農学機構の安永円理子さんより、野菜や果物を中心に、収穫された作物が検査、選別、流通を経て食事として私たちの口に入るまで、収穫時の鮮度を保持し、本来の栄養成分を損なうことなく、よりおいしく届けるために行われている技術や工夫について紹介し、参加者のいろいろな角度からの質問に答える形で、ポストハーベストの技術や現状について理解を深めました。

○第３５回サイエンスカフェ配布資料（pdf）（クリックすると開きます）
※以下、記載がない場合の発言は安永氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

収穫後も野菜は生きている

収穫後の野菜の生理特性は、鮮度を保持する上でいちばん理解しなければいけないことです。ふつう販売されている野菜などは、すでに収穫されているから、野菜はすでに死んでいると思われている方が多いと思いますが、実はそうではありません。
成育中の農産物は、葉っぱがついていて、葉っぱで光合成をして栄養が作られ、それが栄養分として果実の中に蓄えられたりしています。同時に、根から水が吸い上げられて、栄養分や水分がどんどん果実に供給される状態です。ところが、いったん収穫されてしまうと、水分や栄養分を供給してくれる根や葉はなくなって、果実だけになります。しかし、こういう状態でも生命活動を行っているのです。
呼吸と呼ばれるものがその生命活動に当たり、呼吸によって体内にある栄養素を呼吸の材料にして生命活動を維持するためのエネルギーを得ています。収穫後の農産物は自身の中にある栄養素を使っていくことで生命活動が維持されます。そのため、収穫後時間とともに青果物からは栄養分と水分とが失われていきますし、それが品質低下ということになります。

収穫後の品質低下の三代要因

呼吸では、呼吸の原料となる糖や有機酸などの栄養がどんどん減っていきます。そのため収穫後の青果物は栄養価も減少してしまいます。また、呼吸することにより呼吸熱が発生します。呼吸熱が出ることにより、この呼吸作用はさらに活性化され増大します。
さらに、そのことにより蒸散作用も著しく大きくなります。蒸散では青果物のガクや表面の気孔部分から水分が失われていくことにより、果実の重さが減っていきます。また、果肉の軟化や萎凋も起こります。一般的にお店で売られているものの中で重さが生体重の５％以上減ってしまうと、その野菜は商品価値がないといわれていて、スーパーなどでは「見切り品」などとして、別の棚に移動されて販売されたりします。
呼吸や蒸散が進むと、果実の中の水分が低下し、表皮の組織が軟弱化してしまいます。そこに微生物が付着しても、正常な細胞であればすぐに腐ったりはしないのですが、表皮の組織が弱っていて傷が付いていると菌が中に入ることができるので、それが一気に腐敗に繋がってしまいます。このように、呼吸作用、蒸散作用、微生物作用と一連の流れとして繋がっているので、収穫後の鮮度保持を考えるうえで、その第１の要因である呼吸を抑えることが非常に重要になります。

澤田

呼吸というと、人間であれば酸素を吸って二酸化炭素を出しますが、青果物はどうなんですか。

安永

一緒です。酸素を吸って二酸化炭素を出します。その呼吸の材料に糖や有機酸を使います。人間もグルコース（ブドウ糖）などを使って呼吸をしていますが、農産物も同じです。

澤田

蒸散では、ガクからどんどん水分が失われるということですね。野菜などを店頭で販売するときはガクを取っておいたほうが、品質の低下が抑えられるということでしょうか。

安永

はい。でも、見た目がすごく悪くなってしまいますよね。日本の場合、トマトやイチゴなどはガクの色などを見て新鮮かどうか判断しますよね。ガクの色が褐変（かっぺん）してしまうと、「ああ、この果実は古いのかな」などと本能的に思ってしまいます。海外のものはガクを取って販売されているものもありますが、日本で売られているものの場合は、ガクの有無やそのガクの善し悪しも商品価値の一部として取り扱われていると思います。

青果物の呼吸量と温度の関係

また品目ごとにも呼吸量は様々に異なっています。例えば、アスパラガスは若い芽の部分、ブロッコリはつぼみの部分を食べます。このように成育の初期のステージで収穫され、それを食べるものというのは、呼吸量が非常に大きく、すぐに品質が悪くなってしまうという特徴があります。
成熟して収穫する果菜類、例えばトマトなどはそれほど呼吸量は大きくなく、中間的な呼吸量と言われています。貯蔵器官である根菜類などでは呼吸量は小さいと言われています。ジャガイモ、タマネギなどがそれに当たります。
表（スライド5）から見てもわかるように呼吸量の小さいものほど貯蔵性が高いのです。タマネギやカボチャは買ってきてそのまま置いておいてもけっこう長い間傷まないですよね。それは、呼吸量の大小も関係しているのです。

参加者

野菜の呼吸量のお話がありましたが、果物はどうでしょう。

安永

果物も、成熟して収穫するトマトなどの果菜類に近いです。トマトは未熟な状態では呼吸量が小さいのですが、成熟していって、追熟といいますが、どんどん甘くなっていく過程の前にエチレンという老化や追熟を促進するホルモンを出していきます。すると呼吸量が徐々に増大し、その後老化することによって呼吸量が小さくなっていきますが、同じタイプの果物もあります。

では、呼吸量をどうすれば小さく維持できるのかを考えます。それには呼吸作用は触媒反応なので、まず温度が非常に重要です。温度を低くすればするほど呼吸量は抑えられます。湿度は、低いほうが呼吸量は抑えられます。しかし、湿度を低くすると呼吸は抑えられても蒸散が活発になってしまって、「しおれ」という状態が起こってしまうので、貯蔵する場合の湿度は高く保つほうがいいと言われています。そのため、最近開発されている冷蔵庫は高湿度を保てるようになっています。
環境ガスというのは、酸素濃度を低めて、二酸化炭素濃度を高める操作をする。すなわち、野菜を、熊の冬眠のように眠らせる、休眠させるというようなイメージです。そのような状態を作り出して、野菜類の呼吸を抑える貯蔵法もあります。また、老化を促すエチレンをいかに除去してあげるかも重要になってきます。
機械的損傷は、収穫、販売の過程で切断されたり、転がされて打撲傷がついたりすることも呼吸を増大させることになるので、そうした機械的に生じる傷をできるだけ減らすことも重要です。収穫された青果物は船や飛行機、トラックなどの交通手段を使って輸送され消費者に届けられますが、その時に生じる振動も呼吸を増やしてしまう要因になります。以上のような環境要因を制御していか制御するかが鮮度保持に繋がります。

コールドチェーン勧告とその現状

低温が大事というのは当時から強く言われていることですが、低温で収穫地から消費地まで運ぶシステムというものが全くできていなかったことから、そうしたシステムを整えましょうということがこの勧告では述べられています。今はあるのが当然ですが、等級や規格、検査制度も当時はありませんでした。そうした仕組みや制度を整えて安定供給に繋げようということです。
流通に関する情報体系も整備し、生産地から大都会などに運ぶときには中継地も必要ですから、それらの整備、確立をし、食糧流通やポストハーベストに関する研究をもっと行いましょうというのが、この当時言われたことですが、今現在も完全には達成できていないという状況になっています。

安永

一般で買えるところにはあまり出ていないかもしれないですね。JAさんなどで、資材として扱っているところで取り寄せたりしてはくれるかもしれませんが、それもそのJAが実際に当該の資材を使っているかどうかにもよると思います。貯蔵段階でそうした資材を使う作業はJA、卸、仲卸、大手スーパーなどで行いますから、一般にはどうでしょう。食品に関する展示会などでは、メーカーさんが、新商品のサンプルなどを配布していることがあって、試してみることができることもあります。

フィルム以外の機能性包装容器

普通段ボールは大きなホチキス針のようなもので止めてあることが多いですが、環境に配慮してすぐに処分できるように、テープも何も要らないようなノンステープル段ボールというものも開発されています。
日本トーカンパッケージさんでは、段ボールの内側に先ほどお話ししたCA条件の環境を作り出すことができるようなフィルムをラミネートすることによって、段ボールの箱の中でCA条件を作り出すことができる鮮度保持段ボールを作っています。
フルテクターというパッケージは、合成樹脂製の容器の内側に伸縮性フィルムを接着し、伸縮性フィルムにより果実とホールトレーを挟み込むように固定し、果実の動きを抑制することで、輸送中の果実の傷みを軽減します。これは、海外のお客様が日本に来てイチゴを持って帰りたいという方も多いのですが、そういう場合にも有効なようにと開発されたものです。

ポストハーベスト技術を競う冷蔵庫の新機能

三菱電機は「朝どれ野菜室」という名称で、赤、緑、青、３色のLEDを照射して冷蔵庫に入れている間でも野菜に光合成をさせることで、ビタミンCや糖の含量を増やすことができるという機能をつけています。パナソニックは「Ｗシャキシャキ野菜室」という名前で、野菜室が２段になっていて、冷気は送り込まないけれども、潤いを閉じ込めることができるといった野菜室を開発しているそうです。さらに「ナノイー」という、同社の加湿器など他の製品でも使っている機能の効果でポリフェノールやビタミンA等の栄養素が冷蔵中に増大するとメーカーでは広告しています。
東芝は「５つ星VEGETA」といううたい文句で、水分たっぷりの潤いのある冷気が、ミストチャージユニットというものを通過することによって、普通は風を送ったら野菜の中の水分も抜けていってしまいますが、そうではなくて、潤いだけを野菜室に閉じ込めるというもので、先ほどのパナソニックとほとんど同じですね。日立さんは、「新鮮スリープ野菜室」というもので、野菜を眠らせるように保存して栄養素を守り、水分を閉じ込めて乾燥を抑えるという仕組みを開発しているそうです。
冷蔵庫の例を見ても、水分や見た目をいかに保持し、どのようにして栄養素を減らさないようにするかを考えて開発しているということがわかると思います。

参加者

そうは言っても、野菜は呼吸していて、時間とともに栄養素は減るのではないかと思うんですけれども。

安永

例えばLED照射をする冷蔵庫は、光を当てることによって光合成をしているのと同じことになり、自分で栄養素をつくることができるということです。栄養成分がそれによって増えていくことになります。

ポリフェノールは栄養分と言ってはいますけれども、ストレスが起こるとそれに対応して発生するものです。ストレス反応で生じるので、収穫後であってもストレスがかかることによって減らなかったり、増えたりします。
これらの冷蔵庫の機能の情報については、私が測ったわけではなく、各メーカーさんがこのようなうたい文句で説明しているというご紹介です。
葉っぱがなければ光合成できませんので、例えば光を当てる冷蔵庫の機能は葉物にしか効果がないと書かれています。

澤田

呼吸ということでは、日立さんの「新鮮スリープ野菜室」は呼吸を抑制して、酸素を少なめに抑えているという感じでしょうか。

安永

そうですね。また、プラチナ触媒というものがありますが、触媒効果でエチレンを吸着したり分解したりしているのではないかと、そこまでの説明はありませんでしたが、そうした機能も使われているのではないかと考えています。

澤田

メーカーさんの広告では一番のウリを書いていて、実際には他にもテクノロジーがいろいろと隠れているということですね。

安永

冷蔵庫内での野菜の収納の仕方ですが、野菜は生育時の状態で保存するのが一番良いんです。

例えば葉菜類を寝かせて冷蔵庫に入れようとすると、立ち上がろうとするんですね。自分が生きていたときの姿勢と同じようにしようとして、立ち上がろうとするので、それにエネルギーをどんどん使ってしまいます。そのためその葉菜の品質がどんどん悪化してしまいます。
アスパラガスは生育初期のステージの部分を食しますが、呼吸も激しくどんどん栄養価が低下するので、それを防ぐために、最近の冷蔵庫では最初からアスパラガス専用の容器が備わっているものもあるようです。このように生育時の姿勢で冷蔵庫に入れることも鮮度保持のためには重要なことです。

澤田

アスパラガス、冷蔵庫で横にして入れていたらしなびていたことがありました。立てたほうがいいんですね。

洗浄･殺菌もポストハーベスト技術

加熱殺菌は、食品を加熱して混入している微生物を殺す方法です。これは熱してしまうので生鮮野菜に使うのには困難な方法と言われています。一部、マンゴーは温湯処理として、収穫後にお湯で一度洗って蒸気を20分くらい当てるんですけれども、そういったものに対しては追熟を抑える効果もあるといわれています。
薬剤殺菌としては、食品に使用できる薬剤とその用途の使用基準というものがありますので、それを守りながら使われています。殺菌料としては、サラシ粉、次亜塩素酸、次亜塩素酸ナトリウムなどがあります。漂白剤や発色剤としては、過酸化水素や亜硝酸ナトリウムなどがあります。これらには殺菌効果もありますが、殺菌剤としての使用は認められていません。
紫外線を照射することによって殺菌もできます。紫外線の中で260〜280nm(ナノメートル)の波長が強い殺菌力を持つといわれています。この波長を青果物の表面に照射することによって、DNAに損傷を与え細胞分裂を阻害して微生物を殺すことができるということです。

参加者

イチゴなどについて、残留農薬という言葉を聞いたことがありますが。そうしたことは、殺菌や洗浄においては気にされていないのでしょうか。

安永

基本的に流通の際にイチゴは殺菌していないと思います。収穫されたものはそのまま農家さんでパック詰めされて、それが流通しているという現状です。

生産者からJAに持ってくる際に抜き取り検査をして、残留農薬が基準を超えていないかチェックされ、クリアしたものだけが流通されているというのが現実になります。その生産者からJAに持ってくる際に抜き取り検査をして、残留農薬が基準を超えていないかのチェックがされて、クリアしたものだけが流通しているということです。
全品検査ではありません。もし基準を超えたものが見つかったら、その農家さんがその日に収穫したものは全部流通しないようになっていて、そうすることで安全性を担保していると考えていいと思います。
また、イチゴは洗浄してしまうと、傷みが早くなってしまうので、気になる方は食べる直前に洗うほうが良いです。

フードチェーンの現状

スライド18は、ある農家さんのハウスでシュンギクが栽培されている様子です。農家さんはこのようにハウス内に座って収穫しながら袋詰めします。秤で重さ何グラムと計って、傷が付いている葉を取り除くトリミング作業を行いながら、きれいなものだけを袋詰めします。
コールドチェーン勧告を守って、農家さんからＪＡに行く間も冷蔵機能がついたトラックなどで持って行く、あるいは収穫されたものがすぐに、農家さんが持っている予冷庫に置かれ、夕方にそこからまとめてＪＡへ運ばれていくというルートが好ましいのですが、現状は写真のような状態になっています。
ＪＡに到着後も特に低温管理がされている場所ではなく、写真のように常温管理の場所で、農家さんから運ばれてきたものを一様に並べて、この中から抜き取りで常温のまま品質検査を行っています。ここで問題がないことが確認された農産物については、ＪＡから卸売市場へ冷蔵機能のあるトラックで運ばれていきます。
ここではシュンギクを例にしましたが、いろいろな野菜が各ＪＡから卸売市場へ持って行かれます。卸売市場には低温貯蔵庫があり、そこで低温貯蔵することができます。ですが、貯蔵庫にはいろいろな産地から様々な品目が次々届くため、入口の扉が開きっぱなしだったりするので、基本的な温度管理はしているものの、その設定温度には達していないというような現状があります。
農産物が搬入された翌日に、競りが行われた後に、小売店に持って行かれます。小売店では、それまで封をされていなかったものが封をされたり、持ってくるまでの間にしなびたものがあればそれを取り除いたりなどの調整作業の後に、小売店の店頭に出ることになります。

流通温度下での野菜の栄養価を「見える化」

スライド19のグラフの青線は温度環境です。この環境を実験室内で再現し、その時の呼吸速度を実測したものが赤線になります。温度に付随して呼吸速度も大きく変化していることがわかります。
呼吸速度だけではなく、野菜の中の成分がどのように変化したかを測っているのがスライド20の図です。果糖、ブドウ糖、ショ糖を合わせて全糖といいます。ショ糖は私たちが普段食べている砂糖の原料と同じものです。グラフでは、その全糖が収穫したての時点ではたくさんあったのに、消費者の手元に届く頃には半分くらいにまで減ってしまうということがわかります。
このグラフのデータは６月、７月、８月の３カ月に同じ農家さんで栽培されたシュンギクで取ったものですが、暑くなる時期にはこのように栄養成分がどんどん減っています。さらに流通期間中にも減ってしまっています。
スライド20の右のグラフは同じシュンギクのビタミンＣの量ですが、６月、７月、12月のデータです。シュンギクの旬は冬です。旬の時期はビタミンＣの量も多いのがグラフからもわかります。旬のものを旬に食べるということは栄養を摂取する上で重要ですし、しかも旬の時期はその野菜の値段も下がりますから、これはとても理にかなっていることを理解いただけると思います。
スライド21は、流通環境において、野菜の呼吸量と内容成分含量の減少のデータから、それをモデリングすることによって数式化することができますよという、私の研究の紹介です。数式化により、流通中の温度がわかると呼吸量を予測できること、流通温度を把握することによって、実際に収穫してからどのくらい成分が減っていますよということを数値化でき、品質を「見える化」することができると考えています。

「植物検疫証明書」と「衛生証明書」おいしい果実が日本に届くまで

例えば、タイ産のマンゴーは日本に持ち込んでよい品種が決まっています。その品種の果実にミバエ類が付着していないかどうかを確認するための検査が必要になります。ミバエ類を取り除くために、表面をお湯で洗って、中心部分の温度が47℃以上となるように飽和蒸気を使用して20分間消毒処理をされたものは輸入できるという条件があります。そのように条件付きで認められる場合もあるので、私たちは海外のものを国内で買って食べることができているのです。
食品衛生法では、残留農薬が基準値を超えていないということを確認されて初めて日本に持ってくることができます。さらに輸入したものを販売するにあたっては、「農産物資の規格化および品質表示の適正化に関する法律（JAS法）」や食品表示法という法律も守らなければなりません。

輸入時の検疫について次々と質問が出ます

植物検疫証明書（スライド23写真左）と衛生証明書（同右）の例ですが、左の写真右下に日本人の名前のサインがあります。これはタイのマンゴーを日本に持ってくる際に日本の検疫官がタイの蒸熱処理施設に出向き、先ほどお話しした条件というのを実際に満たしているかを検査、確認し、OKの場合にサインしています。そのため、このように日本人の検疫官の名前が書いてあるというわけです。右は衛生証明書ですが、いくつかの残留農薬について基準値が決められているものがありますが、それが「Not Detected」（検出されていない）という検査結果が証明されています。
植物検疫証明書と衛生証明書、この２点が荷物の中に一緒に入っていないと日本に持ってくることはできません。このような規制によって私たちの食の安全が保たれているということです。

タイからマンゴー果実を輸入してみました

写真は、タイにあるパッキングハウス（蒸熱処理施設のことを現地でpacking houseと呼びます）の様子で、「FOR KOREA」､「FOR AUSTRALIA」等々、輸出先の各国用の箱が準備されています（スライド24）。
右の写真は成田空港での検疫の様子です。箱のサイドに穴があって、そこにはネットが張られています。タイからの作物に付いていてほしくないミバエ類というハエがもし付いていて、さらにこの箱の中で繁殖しては困るので、まずこのネットが破れたりしていたら、それだけでももう検疫をパスすることはできません。
さらに、到着した空港の検疫では運ばれてきたものの3分の1ほどをランダムに検疫官が選択し、検疫所まで持って行き、各箱を開封し、箱内の半分を１個１個検疫官がチェックします。このようにして、外国から到着したものが腐敗したり、有害な動植物が付いていたりしないかを確認しています。
余談ですが、実験のために、タイでマンゴーを350個買いました（スライド24写真右）。その代金は2万5,000円、これを運ぶための輸送費がマンゴー代より高い３万円。日本とタイの間の関税の法律があって、消費税分しか税金がかかりませんから、税金は3,400円。それで成田空港に到着したら、検疫を受けるために空港の倉庫に一旦保管をしてもらわなくてはなりません。検疫にパスできなかった場合、そこから日本に入れられません。その倉庫に蔵置してもらうためのお金が5,460円となって、実際の果物の値段よりも輸送、税金、保管などそれ以外の費用がかなりかかるという例です。

ネガティブリスト制度からポジティブリスト制度へ

その中でいろいろな食品事故が起こってしまいましたので、平成18年から法改正されて、基本的に農薬は全部適用してはいけないけれども、リストに載っているものについては使用してもいいですよという規制に変わったんです。基準がないものは一律0.01ppmという基準をつくっているので、いろんなすべての農薬について規制ができるようになったということになります。（スライド25）
安全確保のための基準値設定はどのように行われているのでしょうか（スライド26）。健康に対する影響が摂取量に対してどのくらいあるのかを、まずは動物で調べます。動物で全く悪影響が出ませんでしたという値が出たとして、人間と動物では影響が違い、人と人の個人差も考えて、安全係数をかけて基準値を決めています。それをADIといいますが、これは一生涯毎日食べ続けても健康に悪影響が出ない量ということになっています。
それぞれの農薬、食品添加物などについて、先ほどの無毒性試験で出た値に対して安全係数をかけて、基準値を決めます。そして、それぞれの作物に対して、人がどのくらい摂取するのか、どのくらい残留農薬が出るのかという実態調査を行って、残留農薬の基準値を厚生労働省が決めます。実際決められた基準値について、それを守れるようにするには、農薬をどのくらい使用してよいかを農林水産省が決めています。

防カビ剤とエチレン作用阻害剤

イマザリルはよく耳にするかもしれませんが、柑橘系やバナナにスプレーしたり、漬けたりすることによってカビを防いだりします。ほかにもいくつか示していますが、これらは全部防カビ剤になります。
農薬として、収穫後の農産物に撒いてもいいことになっているのはスライド28の「１-MCP」（エチレン作用阻害剤）というものです。これは今日の前半のお話に出てきたエチレンという追熟を促進する植物ホルモンと構造がよく似ています。しかし、これを使うことによって果実の成熟を抑制したり、カット野菜の傷みを抑制することもできます。切り花の鮮度保持にも使われたりしています。商品名は、スライドに示しているとおりですが、日本ではリンゴとニホンナシとセイヨウナシ、カキなどに農薬登録が認められていて、収穫後に使用することができます。

明るい午後の光が届くカフェを会場に対話がはずみます

１-MCPの作用機構です(スライド29)。普通であればエチレンとエチレン受容体がくっつくことにより、受容体が成熟･老化の抑制作用を失うことで成熟が促進されてしまいます。しかし、１-MCPはエチレンよりも先に受容体にくっつきます。すると受容体は成熟･老化の抑制機能をそのまま持続し、成熟･老化が抑制されるのです。
ブロッコリーは呼吸が激しく、緑の蕾のクロロフィルが消失し黄色になるなどの外観的な鮮度低下も激しい作物です。そのブロッコリーに１−MCPで処理を施した例がこちらです（スライド30）。左上の写真は処理前のブロッコリ、右下の写真の左の2つは１-MCP処理を施して10℃、20℃で、右は１−MCP処理を施していないものを20℃でそれぞれ７日間保存したものです。これらを比べると、処理していないものは色も黄色くなって花が咲いていますが、処理したものは同じ20℃でも黄色の拡がりは抑えられていますし、10℃で保存したものは初めの状態が維持されているということがわかります。１−MCPはポストハーベスト技術の１つとして、開発はアメリカですけれども、世界的に使われているものになっています。

参加者

ブロッコリーには通常この処理がされているのでしょうか。

安永

されていません。先に紹介したように、日本で収穫後農薬として使用が認められているのは、リンゴ、ニホンナシ、セイヨウナシ、カキだけなんです。スライド30の例は、私が研究として使っているだけで、市販されている一般のブロッコリーには使われていません。

ポストハーベストと食品ロスを考える

2018年8月28日（火）食の安全研究センター第36回サイエンスカフェ「モデル動物を使った農産物由来成分の効能の評価〜海藻のβ−グルカンのヒミツ〜」が開催されました。東京大学大学院農学生命科学研究科獣医学専攻実験動物学研究室准教授の角田茂さんより、発生工学の歴史に始まり、実験動物である疾病モデルのマウスのつくり方、そのモデルマウスを使った海藻成分の効能評価の実際、さらにプロポリスの評価に至るまで、最新の研究についての紹介がありました。関心の高い効能成分についての質問や、生命倫理の側面からのマウスはじめ実験動物についての考え方など、参加者の皆さんからも疑問･質問が寄せられ、熱心な対話が続きました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

○第３６回サイエンスカフェ配布資料（pdf）（クリックすると開きます）
※以下、記載がない場合の発言は角田氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

発生工学のあゆみ

発生工学は、個体で遺伝子を組み換えて、遺伝子組換え動物をつくるという技術です（スライド３）。1890年代ころから始まっていますが、実際に遺伝子を組み換えた個体ができたのは、1980年、今から40年くらい前です（スライド３）。その８年後ぐらいに遺伝子組換えの技術として標的遺伝子破壊という方法がつくられました。これは外から遺伝子を入れるだけという方法でした。ヒトで言えば20,000くらいある遺伝子うちの１つを狙って破壊ないし組み換えるという技術です。この技術は2007年にノーベル医学生理学賞を受賞しました。
特定の遺伝子を狙って組み換える方法には、大きく2つのステップがあります。１つはES細胞。万能細胞とも呼ばれますが、そのES細胞の中で特定の遺伝子を組み換えた細胞を樹立します（スライド４）。そうしてつくったES細胞をマウスの卵に針を刺して注入します。すると、キメラといって、ES細胞とレシピエントの受容肧が混ざった個体ができてきます。この図の場合は、ES細胞がアルビノ毛色で白いマウス、受容肧は黒い毛のマウスのものになります。
自然の場合は、こうした遺伝子の変化は非常に頻度が低いです。一般には１千万分の１くらいの頻度でしか起こりません。いろいろな工夫をして4％くらい、25分の１ほどの頻度になるくらいに濃縮します。その後、細胞を１回バラバラにして、クローニングといって増やすことをします。１個１個を別々の細胞に分けて、それをマウスの子宮に移植します。

遺伝子組換えマウスを使った実験については、『Cell』という分子生物学の最も権威ある雑誌でみると、３分の１がマウスを使った実験になっています。それまでは酵母や線虫、ハエなどを使った実験がメインでしたがマウスに変わってしまいました。『Nature Medicine』という医学系の権威のある雑誌も３分の２ぐらいがマウスを使った研究になっています。（スライド６）

関崎

マウスは昔から実験には使われていましたが、それがもっと増えたということですか。

角田

そうなんです。実際どのくらい増えたかというのがスライド７のグラフです。私は医学部附属の動物施設にいたので、そこでの実験動物の頭数を調べたのですが、1992年にはマウスの飼育等数は約５千万匹だったのが、わずか10年ちょっとでその数は４倍に増えたんです。増えたのはすべて遺伝子組換えのマウスです。

1980年代は、実験用のネズミと言えばラットでした。皆さん、ラットとマウスの違いはご存知ですか。余り知られていないことかもしれませんが、マウスは日本語でいうとハツカネズミのことで、体重が20〜30gくらいの小さい体です。ラットはドブネズミです。大きさは300〜400gくらいです。ちなみにビルの上のほうで見られるのはクマネズミという体が150gくらいのものです。クマネズミは垂直にも昇るくらい運動能力があります。ドブネズミは体が重すぎて下を這いずり回っているイメージです。グラフが示すようにマウスが研究における実験動物としてものすごい勢いで使われるようになったんです。
もう１つの重要なターニングポイントがあります。スライド８の写真、小泉純一郎首相（当時）ですね。2003年にヒトゲノム計画が完了してCD-ROMを渡している時の様子です。ヒトの遺伝子配列を読んだということです。
ただ、この段階ではヒトの遺伝子に含まれるA、C、G、T、すなわちアデニン(A)、シトシン(C)、グアニン(G)、チミン(T)の４つの塩基の配列を情報として得たわけですけれども、それは暗号のようなもので、そこにどういう意味があるのかまだまだ分からない状態です。次の段階、当時ポストゲノムという言い方をしていましたが、それは遺伝子の機能解析です。その機能解析には、動物の個体で見るということが欠かせないということで、マウスが非常によく使われるようになったわけです。
遺伝子の機能を解析しようということが研究の流れになり、2006〜2007年には権威ある『Cell』、『Nature』、『Science』といった雑誌に「Mighty Mouse」、「A Mouse for All Reasons」、「A Mouse for Every Gene」といった記事が掲載されました（スライド６）。これは、マウスのすべての遺伝子を１つ１つ壊したマウスのライブラリというか、セットをつくろうという動きを紹介する内容です。

ノックアウト･マウスをつくる国際コンソーシアムという事業があります（スライド10）。この事業はとてつもなく規模が大きいので、共同研究している複数のグループが協力し合って進めているのですが、こちらでは、つくるほうはほぼ終了して、今は表現型解析といって身体検査を網羅的に行っています。この身体検査は、まず検査方法を標準化して、その同じ検査方法で各国で分担して検査を進めています。目標数は20,000ですが、これはすべての遺伝子に対応する20,000ではありません。１つの遺伝子について壊し方は１つではないからですね。

参加者

その目的のターゲットがどこだと決めるのがsgRNAなんですか。

角田

そうです、ここに狙った遺伝子配列をつけておくと、そこにくっつくということです。ただし、20塩基しかないのでちょっと短いのですが、これの良い点は、20塩基の配列をつくってあげれば、とにかくそこを狙って二本鎖切断を導入できることです（スライド12）。

切れたものは、そのままでは死んでしまうので、当然修復する、治そうとするんですね。治す過程で、基本的にはきれいに治ることが多いんですけれども、ある一定の頻度でエラーが起こる。エラーが起こると遺伝子が壊れるということになります。但し、その治すときの鋳型DNAを入れておいてあげると、その鋳型DNAを使って、特定のところに修復が入るし、また、外から別の配列を入れることもできるということになります。

昆布由来のβ-グルカン胃がんへの抑制効果を説明します

ちなみに、今回のこの遺伝子がヒトの胃がんとどう関わっているのかということで、信州大学の先生が調べました（スライド29）。ヒトの胃がん患者さんで、写真のように、一部の患者さんではこの茶色に染まる糖鎖がなくなっているんですね。この茶色の部分の発現が一部の患者さんで完全になくなっている人がいますが、そういう方を調べると予後が悪く、生存率が落ちています。がんになっているんだけれども、この茶色い部分が残っているような患者さんは予後もけっこう良好で5年生存率はほぼ100％ということなので、ヒトの胃がんともかなり関連しているだろうということがわかっています。

β−グルカンについてのいろいろ

β−グルカンについては、この研究を行う前に、β−グルカンに結合するような遺伝子をノックアウトして、解析を行っていたことがあって、それで今回の解析をするに至りました。β−グルカンは化学式で見ると難しく見えますが、グルコースと呼ばれる糖が重合して長くなったものです（スライド30）。

関崎

グルコースはブドウ糖です。それがいくつも、いくつも長く連なったものです。

角田

気軽に質問ができるのがサイエンスカフェの魅力

参加者

T細胞の影響、効果関連で、何かわかっていることはありますか。

角田

このがんに関して、T細胞がどこまで発症に関与するのかは検討していないのですが、増えていることは見出されました。ラミナランの効果としてはT細胞が寄ってくることも減少はしています。また、これはまだがんになっていない状態なのでそこまでT細胞が関わっていないステージになります。

大腸炎モデルでのラミナランの効果

モデル動物を使った農産物由来成分の評価を行うということは、疾患モデル動物を利用することにより、ヒトに対する効能を予測することが可能であろうということです。ただし、これはあくまで動物実験なので、最終的に結論を出すにはヒトでの評価は必要ですね。ただ、ヒトでの評価は時間とお金がかかります。
実際にヒトでどうかというのは、ヒトは多様性に富んでいて、人種も食べている物も違うし、統一見解を出すのはなかなか難しいと思います。その時使われるものは例えば統計学のような方法になると思います。
例えば、スライド37のグラフはNIKKEI webサイトからの資料ですが、この統計によると、沖縄の男性の平均寿命がコンブを食べている量と相関があるのではないかというデータも出ていたりします。沖縄は昔はコンブをものすごく食べていたんですが、今はどこがコンブの消費量が多いかというと、東北と北陸です。沖縄でコンブを食べなくなったら平均寿命が短くなってきたと、本当かなと思うでしょうが、一応統計としては出ています。

フィリピンのプロポリスの効能を評価中

プロポリスというのは、ハチミツではなく、ハチロウ、ハチのワックスです。ハチミツもハチロウも何に依存するかというと、ハチの種類と採ってくる植物です。この２つによって、成分も全く違います。
フィリピン大学では、Tetragonula、フィリピンハリナシミツバチというフィリピンにしかいない、ハリのない、アリみたいなミツバチをつかって、プロポリスを集めているんです。プロポリスというと市販されていて有名なのはグリーンプロポリスといわれるブラジル産が有名ですが、われわれはフィリピン大学のロスバニョス校のグループと組んで、フィリピンでしか採れないこの特殊なプロポリスに効果があるのではないかと考えて研究を進めています。
プロポリスというのは、歴史の古いもので、例えば古代エジプトではミイラをつくるときに防腐剤として使われていたことも知られています。そのくらい人類とは深い繋がりのあるものです。先ほどのコンブの場合と違って、こちらはお薬みたいなイメージがあるくらい効果が期待されます。先ほどのコンブは前がん状態のマウスに対して効果を見ましたが、今回は実際、完全にがんになった、１年以上飼育した状態でプロポリスを投与するとどうなるかをやっています。がんになってしまうと増殖細胞だらけで、ほぼ全体にわたって茶色に染色されたシグナルが得られるのですが、ここに３週間プロポリスを投与し続けるとこれががくっと減るんですね。だからといって、がんが完全になくなるわけではないかもしれませんが、かなり抑えることができるのではないかと、今のところ見ています。

前半について質問です。たくさんのノックアウトマウスを殖やしていますが、実際の管理はどうなっているのですか。どこかの大学の研究所でマウスが逃げ出したといったニュースがあったりしますが、そうしたマウスが外に出て交配したりすると、生態系上問題だと思うんですが。

角田

逃亡防止措置というのをわれわれは取っていまして、基本的に逃げないように管理しています。ただし、100％かと言われると、たまにミスがあって問題になったりしています。

では、万が一われわれが使っているマウスが外に出てしまったら危ないかと言ったら、たぶんわれわれが使っているマウスは一般の環境ではほぼ生きられないと思います。非常に弱いんです。われわれが使っているネズミ、白色系とか黒色系とかありますが、これらは近傍系という、兄妹同士でずっと交配を繰り返して遺伝子セットが単一になっている、お父さん由来とお母さん由来の遺伝子がすべて同じになっているようなものなんです。
われわれが使っている実験用のネズミというのは、また、いろいろな病気を持っています。目が見えなかったり、耳が聞こえなかったりするんです。なので、こういったものが外界に出てしまってもたぶん生きられないと思います。そういった弱いネズミになっていますので、大丈夫だろうと考えています。
万が一外に出てしまった場合に、組み換えた遺伝子が危険かどうかというのもあるかと思いますが、基本的にわれわれが普通に使っているような遺伝子はほぼ危険度はありません。何が入っているかというと、例えば薬剤に対して耐性があるとかというものですが、それが外に出てしまって何が影響があるかというと、たぶん影響はないと思われます。
管理上特に、万が一外に出てしまって困るのは、病原体に対する受容体を付与して、例えばヒトにしか感染しないポリオを、ワクチン検定用にポリオに感染するようなネズミをつくってあるんですが、こういったものがもし外に出てしまうと、ポリオのリザーバーになってしまうので、それは厳密に管理しています。それ以外の普通のマウスは万が一逃げてもまず殖えることができないですし、遺伝子的にも危険なものは入っていないと思っていただいていいかと思います。

参加者

この領域は、スタートして時間が経っていないですが、これが10年経つと全然違うことになっていると思うんです。動物の種類も量もものすごく増えて、いくらでもいろいろな操作をして、何かに強い耐性を持つものなども信じられないくらいできていると思います。そのときに、倫理やモラルやいろいろな意味の管理が同じ前提であればいいですけれども、世界中でいろいろな目的を持った人が研究をする人がいると思うと、怖いですよね。

角田

そうですね。ただ、国際的にも一定の基準を守って進めましょうという、例えば、遺伝子組換えでいえばカルタヘナ法という法律が世界での共通の認識としてはあります。一部まだ批准していない国もありますが。基本的には多様性保全ということはきちんとやりましょうという方向で、研究者の間では動いています。われわれも大学レベルで言えば、教育訓練や現場視察もやっていて、私も委員ですけれども、心配がないようには日々心がけています。

モデル動物での試験とヒトでの効能の予測

話題提供者の柴田道夫さん

2018年10月10日（水）（火）食の安全研究センター第37サイエンスカフェ「聞いてみよう！秋の彩りキクの秘密―遺伝子組換えによる青い花の開発―」が開催されました。
東京大学大学院農学生命科学研究科生産環境生物学専攻　園芸学研究室教授の柴田道夫さんより、アジア原産のキクが世界で親しまれていった歴史、高次倍数性とキクの品種の拡がり、光周性の発見による電照ギクの開発、江戸ギクの育種技術の面白さ、電照栽培が根づき世界一になった日本のキク生産と消費、焦点の遺伝子組換え技術による青いキクの開発までを通して、花きの育種にまつわる科学的な挑戦の事例を紹介、参加者からの質問も交え、生き生きと咲くキクと青いカーネーションを愛でながら深く広く学び語る場となりました。

○第３７回サイエンスカフェ配布資料（pdf）（クリックすると開きます）
※以下、記載がない場合の発言は柴田氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

今日はお花の話

世界一キクの生産量が多く、また世界一多く消費している国が日本です。キクは通常10月下旬〜11月中旬ごろに花を咲かせる短日植物です。今は10月初めですが、今日ここに飾っているようにキクの切り花は周年手に入ります。一年中キクを咲かせるために開花調節が行われているからです。
前半ではキクの由来からキクの生産について、その後、キクのいろいろな形や色について、最後に遺伝子組換えによる青い花の話の開発についてお話しします（スライド３）。
青いキクは開発されたばかりで、今日会場に飾れる実物が入手できません。そこで、今日は1997年に開発された青いカーネーション、「ムーンダスト」を携えてきました。４色揃っています。現在、日本で生の遺伝子組換え植物を直接見たり触ったりできるのは、これらのカーネーションとバラだけです。

キクの学名の変遷

Chrysanthemum morifolium

クリサンセマムは「黄色い花、黄金の花」という意味です。ラテン語の属名を英語読みするとクリサンセマム、ギリシア語の “chrysos”「黄金の」と”‐anthos”「花」に由来します。　もともとヨーロッパにはシュンギクの仲間が自生しており、シュンギクをタイプ標本とし、クリサンセマム属が定められました。シュンギクは地中海原産でクリサンセマム・コロナリウムC. coronariumとの学名がつけられております（スライド４上の写真）。
ラマチュエルは、東洋から伝わってきたキクをシュンギクと同じ属とみなしました。クリサンセマム属には可憐な花マーガレット、蚊取り線香に使われているジョチュウギク、ハーブティーに使われるローマンカモミールなどもに含まれておりました。ところが、クリサンセマム属は200種を越えるいろいろな植物が含まれ大きな属でしたので、1970年代に東洋原産のクリサンセマムの仲間には別の学名がつけられ、キクの学名はデンドランセマ・グランディフローラムDendranthema grandiflorumに変わりました。
一方、植物学分野で英国の植物学者から、クリサンセマムの英名は昔から使われているので、キクの学名をクリサンセマムに戻そうとの意見が出され、1995年のセントルイスでの国際植物学会議（International Botanical Congress）においてキクの学名は再びクリサンセマムに戻されたのです。

キクの染色体の特徴

キクの花は頭状花序といって、１つ１つの小さな花が組み合わさって大きな１つの花の形をつくっています。花の周りの部分は舌のような形をしているので舌状花と呼ばれ、真ん中の部分は筒のような形をしているので筒状花と呼ばれています。
キク属の野生種を大きく分けると、舌状花が黄色か、白色か、そして舌状花がなく筒状花だけという３種類に分けることができます（スライド５）。それぞれのグループに倍数性があって、二倍体から十倍体までが存在しています。

関崎

染色体の倍数が増えるということは、花にとっては良いことなんですか。

柴田

どうして倍加するのかというのはなかなか難しいのですが、環境などのストレスに耐えるために自分で遺伝情報を倍加していったと考えられます。進化が進んでいくほどある程度倍加が進んでいって、分布域の端の方には高次倍数体が存在するといわれています。

関崎

植物によく見られることなんですか。

柴田

そうです。例えばムギにも高次倍数性があります。植物の種類によりますが、植物には広く倍数性が存在します。ところで栽培ギクというのは、六倍体です。つまり、基本的なセットの３倍のものが遺伝情報として入っていることになります。

今日飾ってあるカーネーションは二倍体なんです。遺伝子組換えを行う上では倍数性が低い方が容易にできます。複数のセットが入っていると遺伝子組換えは容易ではなく、バラは四倍体、キクは六倍体ですので、だんだん難しさが増してくるわけです。
栽培ギクに近縁な野生種の中にハマギクというのがあります（スライド６）。福島県などの太平洋沿岸に自生しており、東日本大震災で津波に襲われた福島県を天皇皇后両陛下が訪問されたとき、津波の被害にも負けずに花を咲かせていたことがニュースになりました。ハマギクは昔はクリサンセマム属に分類されていたのですが、現在はキクとは異なる属に分類されています。
皆さんご存知のトキ（鴇）、トキの学名はニッポニア・ニッポンNipponia nipponで、「ニッポンのニッポン」という意味の、日本を代表する動物とされています。植物にも種名にjaponicaなどの「日本の」という学名がついたものは数多くあるのですが、このハマギクはニッポナンセマム・ニッポニカムNipponantemum nippoinicum、すなわち「ニッポンの花、ニッポン」という学名がついています。その意味で日本を代表する植物ということになります。

関崎

これはまさに在来の種類なんですね。

柴田

日本在来の植物なんですけれども、鉢物としても流通しています。園芸店などで是非「ハマギクはありますか」とお聞きになってください。非常に丈夫な植物で庭に植えるとどんどん大きくなっていき、毎年この時期にきれいな花を咲かせます。

栽培ギクの歩んできた道

紀元前２世紀頃の中国でキクの最初の記載が見られます（スライド７）。但し、この頃に記載されているのは薬草としての黄色の野生種で、さらにかなり時代が経ってから中国で栽培ギクが登場してきます。万葉集や日本書紀にはキクが登場しないことから、日本には奈良時代くらいに中国から来たのではないかと考えられています。
その後、キクは江戸時代に日本で大きく改良されました。例えば、サクラのソメイヨシノ、ツツジのキリシマツツジなどのように、江戸時代には現在も見ることができるたくさんの花の品種がつくられました。江戸時代には、キクを含めさまざまな花の種類ごとに相撲の番付みたいなものがあって、庶民が競い合って品種育成に取り組みました。一番高いものとなると当時８両という値がついたそうで、今のお金にすれば100万円くらいの価値があったそうです。

光周性の発見とキクの周年栽培

キクは短日植物で、秋になると花が咲きます。光周性の発見からわずか10年ほどの間にアメリカで日の長さを調節する技術が開発され､キクを周年にわたり咲かせることができるようになりました。
アメリカで開発されたキクの栽培技術は大正時代に日本に伝えられました。それ以降、日本でも切り花用の品種が栽培されるようになったわけです。キクは、もともとは中国や日本で生まれた品種が、その後欧米に渡り、栽培技術とともに日本に逆輸入されたという歴史をもっているのです。
毎年11月くらいに日本の各地で開催される菊花展では、大輪のキクをみることができますが、これらの趣味家用の品種は江戸時代につくられた品種が継がれてきたものです。日本では江戸時代の品種と海外から逆輸入されてきた品種の両方をみることができます。

キクの花を愛でながらのサイエンスカフェ

皆様の目の前にあるキク、いかにも床の間に合いそうな和の雰囲気を醸し出していて「和ギクですか、洋ギクですか」と尋ねられれば「和ギク」とお答えになることと思います。ところが、電照菊で有名な愛知県渥美半島のキク農家に同じことを尋ねれば「洋ギク」という答えが返ってきます。生産農家の方々にとっては、江戸時代から続いている品種が和ギクであって、逆輸入されたものは洋ギクだという考えなのです。今では和洋の区別が難しくなっておりますが、それほどキクには長い歴史があるということです。

新宿御苑にみる古典ギク

「菊花檀展」の７種類の異なる花壇は昔ながらの方式が守られています。例えば「千輪仕立て」は大づくりの花壇で、実は１本のキクから仕立てられております（スライド８左上写真）。実際には千輪には至っていないのですが、この写真では560輪の花を咲かせています。
肥後ギク（スライド８右下写真）は、現在の熊本県で、ほかの地域にはない文化によって育まれたもので、キク、サザンカ、ハナショウブ、ツバキ、アサガオ、シャクヤクといった肥後六花が生まれました。肥後ギクは武士の精神修養のためにつくられたそうで、大変厳格な決まりが定められております。例えば、花弁が管状になるものと、さじ状になるものはそれぞれ12輪と13輪に仕立てる等と決まっております。
毎年の栽培の成果を藩主に見せて、今年私はきちっとやりましたと示すことが藩の武士の役目だったそうです。秀島英露により書き残されている『養菊指南車』という書物にこのような決まりがきちんと残されております。

関崎

これらの花はすべて代々内部で栽培して外と交配しないんですか。

柴田

栽培ギクの染色体数

いわゆるゲノムサイズもかなり大きくて、ヒトはだいたい３Gbですけれども、栽培ギクは18Gbですから約6倍ぐらいあります（スライド10）。モデル植物のシロイヌナズナやイネに比べると、ものすごく多くの遺伝子情報を持っています。

関崎

シロイヌナズナはよく生物の実験に使われますが、それはゲノムサイズが小さいからなんですね。

柴田

シロイヌナズナよりも大腸菌のほうがはるかに小さいですが、植物の中では小さいですね。キクはゲノムサイズが大きいのでまだゲノム解読完了の報告がありませんが、二倍体の野生種ではゲノムがだいたい解読されたというニュースがようやく出るのではないかと思います。

キクの染色体数は「ほぼ54本」ということの意味について、キク属の細胞遺伝学的特徴から説明します（スライド11）。これは40年ほど前に私がキクの品種を集めてそれぞれの品種の染色体数が何本あるのか数えたデータです。すると55本の品種も結構ありました。もっとも多い品種では85本もありました。このような現象を異数性といいますが、キクほど幅広い異数性があるものは珍しいと思います。

関崎

これらは学名はすべて同じなんですか。

柴田

これらはすべて栽培品種ですので学名は同じになりますが、倍数性の異なるもの、例えば六倍体に八倍体の野生種が交雑された可能性もあります。先ほど紹介した大輪ギクでも染色体数が多いとする報告があります。

参加者

異数性がそれだけ幅広くて、遺伝病になったり、短命になったりすることはないんでしょうか。

柴田

植物に関して動物における遺伝病的なものを何と呼ぶかわからないんですけれども、さまざまな変異をもつものを掛け合わせてさらに変わった変異を得ておりますので、遺伝病と言えるかもしれません。しかし、特に短命になることはありません。

種なしスイカは三倍体です。二倍体と四倍体とを交雑して種子ができない三倍体をつくっています。染色体数が数本多い品種がたくさんあり、しかも稔性があるというキクのようなものは珍しいと思います。

変化咲きアサガオでは劣性遺伝子をいわゆるヘテロの状態を持っている親を維持しています。見た目は両親とも正常型です。交雑して初めて劣性ホモが出てきますので、4分の1の確率で変わったものが出てくる。それが変化咲きアサガオの出現のメカニズムなんです。
江戸時代の人はそれをちゃんとわかっていたんですね。メンデルの遺伝の再発見はちょうど1900年ぐらいです。メンデル遺伝の原理が広まるはるか以前から江戸時代の人々は変化咲きアサガオを育種していたわけです。江戸時代の人々の育種レベルの高さには驚きがあります。

関崎

ブタでも同様なことがあります。三元豚というのは、三元の元になる純系をちゃんと維持しておいて、それをかけあわせて、おいしいブタになるんです。

キクは日本でどのように生産されているか

平成26年のデータですが、キクは年間生産量が16億本（スライド12）。2番目に多いのはバラやカーネーションですが、せいぜい３億本弱です。16億本もつくられている花はキクしかないです。切り花の中でもずば抜けて1位です。生産額は年600億円強で、花全体の生産額が3,700億円ですので、キクだけで６分の1くらいにあたります。
16億本の約半数は輪ギクです（スライド13）。輪ギクとは、キクといえばまず思い浮かべる形でのもので、お墓や仏壇に飾られる1本の茎に１輪の花がつくものです。しかし、このような形は都合良くできるものではありません。通常は1本の茎にはたくさんの花がつきますので、輪ギクにするには、余分なつぼみを取り除く必要があります。これは手作業ですので、輪ギクの生産はとても手間がかかります。日本では輪ギクがキク全体の50％ほどを占めますが、ヨーロッパをはじめとする海外では輪ギクはほとんどつくられておりません。
最近は脇芽がつきにくい品種、すなわち手間がかからない省力性育種が進んできています。今日飾っている輪ギクを見るとわかりますが、数個しか脇芽をとっておりません。その下からは脇芽が出てこないように育種されております。
輪ギクに次いで多く生産されているのが小ギクで、全体の３割ぐらいを占めます。輪ギクとセットで売られていて、お仏壇やお墓に供えられることが多いです。3番目がスプレーギクで、いろいろな花型や色のものがあります。
小ギクとスプレーギクの違いがわかりにくいかと思います。両者とも脇芽をとらずにそのまま出荷されるのですが、生産される場所や栽培方法が異なります。小ギクは露地の自然条件下で粗放的に生産されるのに対し、スプレーギクは温室はビニルハウスなどの施設下で日長をコントロールしながら周年生産されています。

昨年ニュースで日本のサクラを空輸で海外に持って行ってイベント期間に開花させるというのを見たんですが、イベント中に桜を咲かせるというのと、先ほどからお話の出ているキクを、例えばお彼岸の3月21日に咲かせるというのとでは、どのくらい難しさに差があるんでしょうか。

柴田

サクラの場合、今お話した光周性というより温周性があって、低温になったあとに温度が上がってくると花が咲きます。

サクラは、低温の時期は花芽が休眠しているのです。サクラの花芽自体は完成するのは前の年の夏なのですが、すぐには咲きません。花芽は秋になり、休眠に入り、冬の寒さを経験したあとの春に花を咲かせます。
同じ北半球のパリでのイベントで咲かせるということなので、比較的楽だと思います。パリは日本と同じ北半球に位置し、春夏秋冬の周期の逆転はありません。日本で寒さを当てたものをうまく向こうへ持っていけば咲かせることができます。
日本でも２月くらいになると花屋さんにサクラの枝、敬翁桜（ケイオウザクラ）というものが出荷されて、春の切り花としてわれわれも購入することができます。冬に寒さに当たった枝を切ってきて、温室の中に入れるんです。早く春が来たと思わせて咲かせるんですね。
３月21日を目標に咲かせるには、既に十分寒さに当たってきたサクラの枝を切って準備します。まだ寝ている段階のものを向こうへ運んで、温室に入れたりして、温度、湿度を上げて咲かせて展示するということではないでしょうか。但し、温度と日長の調節のやり方のどちらが難しいかというのは一概には言えないと思います。

日本における電照栽培

温室内に電器が設置されていて、夜中に電照して暗期中断します。一方、沖縄は冬の夜でも温度が15℃を下回らないので、暖房するための温室が不要です。露地栽培でキクが栽培されており、秋から春にかけて出荷されますが、最も出荷量が多いのは春のお彼岸向けとなります。
電照用には、昔は白熱電球が使われていました。いわゆる電灯照明用の電球ですが、白熱電球はエネルギーコストがけっこうかかることもあって生産量も減ってきており、だんだん蛍光灯に変わりつつあります。しかし、蛍光灯は価格が高いのと、水に弱いという問題があります。そこで新しい光源を模索する研究が進んでいます。
オランダの様子です（スライド１７）。オランダでは広い温室の中に所狭しとキクが植えられています。日本と違うところは人が歩く場所、人間が入る場所などはほとんどありません。日本で稲をつくっている田んぼのような状態で、一面キクの花が育てられています。

関崎

これでは摘みにも行けないですね。

柴田

1回だけ、一番てっぺんの蕾を採るときだけは人手でやらなくてはならないので、その作業の時期だけはうね間に入りますが、それ以外では全く入る必要がありません。

肥料も、水も、農薬も全部自動でやっています。収穫はバリカンみたいなもので端から一斉に刈り取ります。それをベルトコンベアーに流して地下にある出荷の調整装置へ持っていって、1日に大量のキクを出荷するようなシステムになっています。日本とは全く違って、人手で行う作業をできるかぎり機械で行う先進的な生産方式が確立しています。

「花が咲く」というしくみ

キクの花はどうやって咲くのか。先ほど日が短くなってきて秋になると咲くという話をしました。それでも、どうして花が咲くのかというメカニズムについてはわかっておりませんでした。皆さん、フロリゲンという言葉を聞いたことがありますか。（スライド18）

参加者

花を咲かせる植物ホルモンみたいなものかと。

柴田

正解です。花の業界からすると、花咲かじいさんのように、枯れ木に花を咲かせるようなものがあればよいと昔から夢の薬と考えられていたものです。

フロリゲンは今から80年ほど前に、ロシアのチャイラヒャンという人が提唱したホルモンなんです。実はその実態は全くわからず、幻のホルモンと言われてきました。2000年代になってイネとシロイヌナズナで初めて明らかになりました。しかしその実体はホルモンではなく、FTというタンパク質で、それが花を咲かせるスイッチとなるということが明らかになったのです。
ジベレリンとかオーキシンといったホルモンは化学物質でごく少量で効いてくるのですが、FTはタンパク質ですので薬のように使用することは難しいこともわかりました。栽培ギクは六倍体ですので、遺伝子を研究するのが困難でしたが、二倍体のキク属野生種のキクタニギクで解明が進められました。
キクタニギクから単離されたFTL3タンパク質は、シロイヌナズナのFTやイネのHd3と同じく葉で作られてから、茎の先端に移動し、そこでFDという別なタンパク質と一緒になって、花芽分化のスイッチをオンにすることを突き止めました。
しかし、確かに短日条件でこのFTL3タンパク質が作られるのですが、長日条件下でもある程度キクでは作られる。そこでFTL3とは別に長日条件下で特異的に作られるものがあるのでは仮定し研究を進めた結果、キクタニギクでFTL3に似ているものの全く反対の働きを示すAFT（アンチフロリゲン）が見つかりました。
これは植物で初めての研究成果で、花芽分化のアクセルとなるフロリゲンとブレーキとなるアンチフロリゲンがキクでは働いて花を咲かせたり、花芽を抑制したりしているということがわかりました。まだまだわからない点は多々ありますが、キクが電照でなぜ花が咲かないか、秋になるとなぜ花が咲いてくるかというシステムが初めてわかったわけです。

キクの省エネ電照栽培技術

それには植物側の色素のphyBというのが関わっていることがわかってきました。600〜660nm（ナノメーター）の赤い光がいちばん花を作るのを抑えることができるということがわかってきたんです。
もう１つ、今までは長い夜を分割すれば花が咲かなくなると考えられていましたが、実は夜が始まってから8〜10時間たった頃が一番電照の効果が高いということがわかりました。

キクの育種

秋になって花が咲きましたら交配をしますが、花の周囲にある舌状花はおしべがなくめしべしかありません（スライド20）。花の中心部の筒状花はおしべとめしべの両方を持っていますので、母親および父親の両方に使うことができます。
通常、交配した花が腐敗しないように舌状花を取り除いて、また、他の花粉がかかるのを防ぐために袋をかけます。袋の中で外側から筒状花が咲いていきますので、父親となる花粉をかけます。受粉が成功しますと、筒状花の柱頭が短縮します。10～11月に交配して２ヶ月ほどで種子が採れます（スライド20右上写真）。
冬の間は種を保存しておき、翌春になったら種を播きます。最初はカイワレダイコンみたいな丸い子葉がでてきますが、その後に出てくる本葉はキクらしい切れ込みの入った葉になります。苗を育てて露地に植えると、秋には花が咲きます（同左下の写真）。こうして咲いた個体はどれとして同じものはなく、すべてオリジナルなものですが、優れた個体はなかなか出現しませんので、選抜が大事な作業となります。
スライド21は育種業者の圃場です（スライド21）。キクの育種会社では毎年数十万の実生を播きます。しかし最終的に品種になるのは10品種程度で、傑出した品種となると1品種出るかどうかというきわめて低い確率となります。キクの育種はまさに宝くじを引き当てるようなリスクの高いものと言えます。
キクの例を話しましたが、バラも同様に栄養繁殖性作物で、著名な育種会社であるフランスのメイアン社、ドイツのタンタウ社でも、年間の実生数は30万くらいといわれています。

キクの花の形の特徴

キクの花は頭状花序といいまして、多くの花が集まって1つの花を形作っています（スライド22）。周辺部は舌状花、中の部分は筒状花といいます。キクには子孫をたくさん残したいという生存戦略がありまして、多くの花を次々と咲かせることにより、長い期間、訪花昆虫に来てもらうようにしています。ただ、人間はこれを改良して一重咲きや八重咲きなどのいろいろな形を育種しています。
キクの花が非常に多く生産され、消費されている一番の理由に、花持ちが長いことがあげられます。バラやカーネーションに比べると長い期間咲き続けるのには、頭状花序の構造が貢献しています。お墓やお仏壇で挿してもなかなか枯れないからなんですね。同じキク科のダリアはわずか４日しかもたないのが、キクは20日です。季節に限らず花持ちがいいというのがキクの特徴です。

キクの花色に関与する色素

カロテノイドとしてはニンジンのオレンジ色やトマトの赤色が有名ですが、キクのカロテノイドはルテインという黄色です。また、キクに含まれているアントシアニンは赤紫色のシアニジンです。
青い花をつくるためには、青色のアントシアニンを含むようにすればよいのですが、残念ながら、バラ、キク、カーネーションといった主要な花には青色のアントシアニンは含まれてはいません。最初に花の育種の研究室に入った際に研究室で育成した「キク安濃１号」（スライド24）がありましたが、キクとしては青みがかった花色でしたが、実用化しませんでした。

関崎

同じアントシアンでも青っぽい色から紫までいろいろあるんですね。

柴田

そうですね。

キクの枝変わりの異数性を伴う周縁キメラ構造

過去にレーガンという世界を席巻した品種がありました（スライド25）。１つの品種から80以上のさまざまな花色の枝変わりが生まれました。レーガンとその枝変わりはオランダで毎年５億本もつくられました。枝変わり品種は同じ栽培方法でさまざまな花色が生産できるので、農家にとっても非常にありがたいものです。
過去に調べたことがあるのですが、枝変わりの中には元の品種に比べて染色体数が数本少なくなっているものがありました。異数性のキクの品種が問題なく存在している証左にもあると思います（スライド26）
さらにマーブルという枝変わり品種での研究を紹介します（スライド27）。左の元品種の筒状花を組織培養すると、一番外側の層から植物体が再生して、右側のように一部のものの色が変化しました。ギリシャ神話に頭がライオン、胴体がヤギ、尾っぽがヘビというキメラと呼ばれる怪物が登場しますが、一般に1つの個体に異なる遺伝子組成をもつものをキメラといいます。マーブル系品種は外側と内側で異なる遺伝子組成を持つことが明らかになりました。これを周縁キメラといいます。実は内側と外側では染色体数が異なることがわかったのです。

関崎

１個体の中で染色体数が違うんですね。

柴田

そうです。アントシアニンという色素の発現に重要なのは一番外側のL１層です。組織培養によって花色が変化したのはマーブル系品種が周縁キメラをもつ証拠になりました。異数性の周縁キメラというのはキク以外の植物では珍しいと思います。

舌状花特定的にカロテノイドを分解する遺伝子の発見

黄色のカロテノイド色素の生成を考えると、これらの現象は理解できなかったのですが、つい最近その理由が解明されました。実はキクの花弁で特異的に発現するカロテノイドを分解する遺伝子が見つかったのです（スライド28）。
今日ここに飾ってある白色の品種ですが、一旦はカロテノイド色素が花弁でつくられているにも関わらず、開花直前にカロテノイドを分解する遺伝子が働いて白くなっているのです。この遺伝子が壊れると黄色くなるので、白から黄色の枝変わりが出る。また、この遺伝子をもつ品種が、もたない品種よりも優性を示すので、白色が優性となるわけです。

関崎

じゃあ、咲く前に中を切り拓いたらまだ黄色いんですか。

柴田

白色のキクではカロテノイドがつくられた途端に分解されますので中は黄色ではありません。但し、つぼみは若干黄色っぽい状態です。

不思議なのは、周りの舌状花は白いのに、中央の筒状花は黄色をしており、カロテノイドを発現しています。すなわちこの遺伝子は舌状花特異的に発現しているのです。
キクに続いて同様な遺伝子の働きがモモで発見されました。モモには果肉に黄色と白色がありますが、白いモモでは同様の遺伝子によってカロテノイドが分解されています。この遺伝子がキクで見つけられたことは大きな研究成果となりました。

遺伝子組換え技術で青色を創る

バラやカーネーションは、1個のペラルゴニジン、2個のシアニジンしかつくれず、キクは2個のシアニジンしかつくれません。そこで青色にするには3個の水酸基をつけるF3’5’H（フラボノイド3’5’水酸化酵素）が重要であることがわかりました。この遺伝子を導入すれば青いものができるのではないかと考えました。

青いカーネーション「ムーンダスト」

サントリーでは青いバラをつくるのが目標でしたが、まずはカーネーションで成功しました（スライド30）。ペチュニアから単離した青色遺伝子をプロモーター遺伝子にをつないで導入したところ、これまでになかった青紫色のカーネーションができました。
しかし、バラはうまくいかずに、青色遺伝子とプロモーターの種類を変えて研究を進めた結果、ついにパンジー（三色スミレ）由来の青色遺伝子の導入で青紫色のバラができました。
1997年に実用化されたのが青いカーネーション、ムーンダストです（スライド31）、今日は４種持ってきています。これらすべてがカーネーションがもともと持っているシアニジン、ペラルゴニジンではなくて、ディルフィニジンに置き換わっています。この花は現在エクアドルで生産されており世界中に輸出されております。

関崎

日本でなくエクアドルなのは、気候などの理由ですか。

柴田

先ほどもお話ししましたが、世界的にみると赤道直下（低緯度地域）の高地が新しい花の産地になっています。

赤道直下というと気温が高いと思われるでしょうが、100ｍ上がるごとに気温は0.6℃下がりますので、2,000ｍを越える高地では年中20℃程度になります。赤道直下のエクアドルでは、四季の変化がなくて平均気温が年間通してずっと15℃なので、温室も要らないですし、太陽の光は真上から来ますので日照も十分です。高い品質のカーネーションが年間を通じて生産できるのです。
2009年には苦労の末バラでも成功してアプローズが生まれました（スライド32）。現在日本では1本3,000円程度で売られています。これはサントリーの温室で撮らせてもらった写真ですが、右が元の品種で、これに先ほどのF3’5’Hを入れると左のアプローズになります。
元の品種に比べる確実に青みを帯びているのがわかるかと思います。ただ、青いバラというには物足りない方もいらっしゃるでしょう。この話はのちほど説明します。

キクの遺伝子組換え―青いキクの誕生

作成方法はバラやカーネーションの場合と同様、アグロバクテリウムを使います。キクの葉切片にそのアグロバクテリウムという細菌を接種して形質転換カルスをつくらせて、そこから植物体を再分化させます。
当初はなかなかうまくいきませんでした。バラと同様に青色遺伝子の種類を変えたりしたのですが、花色を変えることができずに、一旦はプロジェクト研究を中止してはどうか、という危機的な状況もありました。ところが、ある年に幸運なことに花色がわずかに青く変化したのです。研究を進める上ではよくあることだと思いますが、なかなかうまく進まなかった研究が、あるきっかけで突然進捗したのです。
これ以降加速度的に研究が進み、その後はほとんど100%デルフィニジンに変わったものができました（スライド34）。植物ごとに青色遺伝子の種類が変わる理由は未だに謎ですが、キクの場合はパンジーではなく、カンパニュラから単離した青色遺伝子が有効でした。そうしてでき上がったものが下段の写真（スライド35）で、けっこう藤色になっています。元の品種は左上の写真です。どれだけ青くなっているかというのはご覧いただけると思います。

花の色―青色花色の謎

最初はpHによるとするドイツのWillstätterの説が唱えられました（スライド36）。次いで、日本の柴田らによる金属イオンが関わって青くなっているのではないかとする金属錯体説が、さらにイギリスのRobinsonによる無色の植物色素が関わって青くなっているとする助色素説が唱えられました。時代が下って色素分子が会合することによって青くなるとする分子会合説が1970年代に出されました。
これらの説の中でどれが正しいのか長い間謎だったのですが、1990年代になって名古屋大学の近藤先生のチームが、ツユクサの青色を調べ、構造を明らかにしました（スライド37）。アントシアニンの分子が６つ、フラボノイドという色のついていない分子が６つ、真ん中にマグネシウムイオンが２つという巨大な分子で、つまり、金属錯体説、助色素説、分子会合説がすべて正しいことがわかりました。
加えて、ツユクサには紫色の変異があるんですが、この変異は細胞のpHが一時的に高くならないために起こることがわかりましたので、pH説も正しい、すなわちこれまでの論争はすべて正しいということがわかりました。

青色遺伝子を導入して青色化するのが第一世代の青い花の作出とすれば、これらの研究成果を活用して、さらに青い色の花をつくれないかというのが第二世代の青色化の遺伝子組換えの戦略となります。

菊花壇展の様々な花の仕立てに注目が集まります

本当に青いキクの誕生

さらに青くする研究が農研機構花き研で進められました。2017年の夏、うれしいニュースが届きました。「本当に青いキクができました」という研究成果が『Science Advances』という雑誌に載ったんです（スライド39）。世界的にもニュースになって写真もたくさん取り上げられました。ここまで青くしたのは素晴らしい成果であると思っております。
農研機構もプレスリリースをしております（スライド40）。ここでは2つの遺伝子を組換えています。これまでカンパニュラ由来のF3’5’水酸化酵素遺伝子を入れていましたが、加えてチョウマメ由来のA3’5’糖転移酵素遺伝子という糖分子をつけるための遺伝子を入れて、成功したんです。当初はさらにチョウマメ由来のアシル基転移酵素遺伝子の導入が必要と考えられておりましたが、2段階の遺伝子組換えで本当に青いキクの作出に成功しています。
2段階の遺伝子組換えで3個の水酸基が導入され、これらにブドウ糖の分子が導入されました。こうして生まれた新しい色素が、もともとキクに存在していたフラボン分子と会合することによって青色が実現することを突き止めました。写真でもアントシアニンだけだと紫なのですが、フラボンが加わると明らかに青くなっています（スライド42）。スライド42のＢの図で示しているものは吸光度ですが、長波長側（グラフの向かって右方向）にピークがずれると、より青くなるということを意味しています。
このような青色化を数多くのキク品種で達成できており、この研究成果が普遍性の高い優れたものであることが理解できます（スライド43）。こうして本当に青いキクがつくり出されたのですが、残念ながら、最初にお話ししたように、日本にはこれと交雑できる野生種がたくさん自生しているために、直ちに実用化することができません。花粉が出ないような形にして実用化しようということで、今研究を進めています。

新花なくして進化なし

花の育種について考えてみると、最初は種内の自然の突然変異を選んで、大きいもの、八重のもの、色の変わったものなどをつくってきました。それを品種間交雑という形にして、それでも飽き足らないので、遠縁の交雑をするようになりました。その延長上として遺伝子資源を他に求める遺伝子組換えはあっていいんじゃないかと思います。実は種内変異の獲得も、品種間交雑をしている際にも遺伝子組換えは起こっているんです。育種を行うということは、遺伝子組換えの結果と言えます。
もちろん研究倫理の問題は重要です。ヒトでは禁止されているクローンですが、植物では挿し木や接ぎ木が当たり前に利用されています。ユリなどでは、人工授精のような形で花柱切断受粉法や試験管ベビーにも似ている胚培養というような技術も使われています。遺伝子組換えも１つの育種技術として使っても良いのではないかと思っています。そうした内容についても理解を深めていただければと思います。

最後に、私が尊敬している長野県松本市のキクの育種家の小井戸直四郎さんが自社のカタログに掲載されたいた言葉をお見せして、私の話を終えたいと思います。それは「新花なくして進化なし」という言葉です。長年育種をテーマに研究してきた私には大事な言葉です。（完）

話題提供者の「Drドロえもん」こと溝口勝さん

2018年12月25日（火）食の安全研究センター第39サイエンスカフェ「あなたの知らない“土の世界”〜放射性セシウムとの関係〜」が開催されました。東京大学大学院農学生命科学研究科農学国際専攻国際開発環境学講座教授の溝口勝さんの話題提供で、実験を交えた土壌学の基礎に始まり、粘土の粒子の構造や特性、そして福島の農地再生に関わる放射性セシウムと土の関係について、被災地での持続的な支援とその取り組みを通じて得られたデータや経験などとともに聞きました。放射性物質除去や被災地支援における被ばく管理などへも質問があり、客観的な立場からの情報提供に徹し、現地の状況を把握しながら事実を追求し、解決策を探求し続けていく姿勢にまで対話は及び、理解を深める時間となりました。

○第３９回サイエンスカフェ配布資料（pdf）（クリックすると開きます）
※以下、記載がない場合の発言は溝口氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

土ってなあに

何かがプクプクと出てきて、砂と水の足し算は単純には成り立ちません。水と砂のいろいろな粒のほかに間に空気が入っているからです。砂の中に隙間ができている部分は、上から水が流れてきたけれども、砂の中に溜まっている空気が逃げ場を失って、行き場を求めてつくった空間です。自然を観察していると、こうした現象はしばしば見られます。
逆に、水の入った容器に上から砂を入れると、最初から空気が抜けながら入っていくので砂粒は隙間なく水に入っていく。砂に上から水を入れたときは抜けきれない空気が中に溜まっていましたね。これらの単純な実験から何がわかるか。土というのは、固形の粒と空気と水、基本的にその３つで成り立っているということです。

「土の足し算」どうなるでしょう？

別の実験です。畑の土を砕いて入れたボトルに水を加えてよく振り、しばらくこれを置いておくと、まず先に砂が沈みます。ではこの濁った部分は何でしょう。これは粘土と呼ばれるものです。実は土にとっては粘土がけっこう重要です。

土壌のなりたち

土の粒子はその物理的な性状で砂、シルト、粘土と区別し、約1000分の２㎜以下の粒子を粘土、0.2㎜以上は砂、その間のものをシルトといいます。いろいろな大きさの粒子が合わさって土をつくっています。中でも1000分の2㎜、２㎛（マイクロメートル）以下の粒子である粘土は水に沈みにくくて、水を含むとドロドロになり、乾くとガチガチに硬くなります。先ほど混ぜて置いておいた水と土のボトルの中でまだ沈みきらずに濁っている部分、そこにある粒子が粘土です。
粘土にはカオリナイト、ハロサイト、イライト、バーミキュライト、スメクタイト、アロフェンなどいろいろ種類があって、それらの多くが世界中で使われています。カオリナイトというのは、陶土として磁器の原料になっています。食器などの焼き物は、粘土に水を入れてこねて、1000℃くらいの高温で焼いているんです。バーミキュライトは、花崗岩という長石、石英、黒雲母という３つの鉱物でできている石がありますが、その風化の過程で黒雲母が風化してできるものです。これが今回、放射性セシウムを考えるときのポイントになります。
粘土粒子の構造は、例えばケイ素、SiにOがついて二酸化ケイ素、さらにOやHが連なり、シート状になっているもの、アルミニウム、Alもシート状になっているもの、それらが合わさって、バーミキュライトのように何枚も連なったような形を成しています。化学構造は全部分かっていて、不足してきている陶土用に人工的につくっているところもありますが、つくるためには電気代がかかってしまうので、つくらないのが普通です。

土の働き

土の粒子はどうやってできるのでしょう。基本的には雨と温度です。熱帯雨林や乾燥帯など様々な気候があり、異なるでき方でいろいろな土壌ができます。世界の土壌図というものもありますので、世界各地にいろいろな土壌があることを知っておいてください。
土壌の研究分野は非常に多種多様で、土壌学の中に例えばペドロジー、土壌生物学、土壌化学、土壌物理学などがあり、日本土壌肥料学会にも土壌物理部門、土壌化学、土壌生物、植物栄養等々の分野があって多岐に分かれています。海外の土壌学の世界も同様です。土がテーマですが、様々な角度から別々に研究していて、例えば土壌物理を専門とする人は植物栄養のことはあまり分からない、土壌生物が中心の人は土壌物理は分からないといった側面もあるなど、複雑な分野ではあります。僕自身は土壌物理の出身です。

農学栄えて農業滅ぶ——基礎学に立脚した現場主義

「農学栄えて農業滅ぶ」、農学の祖ともいえる明治時代の人、横井時敬の言葉です。学問はいっぱいあるんだけれども、本当に農業のためになっているのかと言われると耳が痛い研究者も多いと思います。『天空の城ラピュタ』の主人公シータの名言「どんなに恐ろしい武器を持っても、たくさんのかわいそうなロボットをあやつっても、土から離れては生きられないのよ！」。今回の原発事故で強制的に避難をさせられた福島の人たち、特に農家の人々のことを表すのに、この言葉は重要なポイントだと私は思っています。
そんな思いもあって、僕はけっこう早くから福島の飯舘村に入っていろいろな除染法を試みました。凍土はぎ取りによる農地除染は、事故から1年も経たないころですが、たまたま土が凍っているのでそれを剥がすと板チョコのように、セシウムを含んだ土がきれいに剥がせたんです（後述）。震災によって原発がコントロールできなくなった直後、放射性セシウムが問題になることが理屈の上では分かっていたので、すぐに勉強会を催したりして、以来ずっと活動を続けています。

飯舘村はどこにある？まず何をしたか

先ほど「科学技術が問われている」と話したことのもう１つの理由として、SPEEDIの運用の問題があります。原発が万一事故を起こした際、どのように物質が移動するかをシミュレーションし予測するSPEEDIという道具があって、福島の原発事故では北西方向へ向かっているらしいとわかっていた、それなのにその内容は報告されず、国民の皆様、特に福島の皆様に、「科学技術とはいったい誰のためのものか」と思わせてしまったというのがあります。
飯舘村は標高が高く涼しいところで、原発事故前は牛、コメ、花などが有名でした（スライド５、６）。一部地域（赤い部分）を除いて、2017年３月31日に避難指示が解除されました。その年の１月に飯舘村に帰還したいかどうかなどのアンケートも行われましたけれども、すでに６年経過していたこともあって、「戻りたい」と答えた人が33.5%、「戻らない」と決めている人が30.8%、決めていない人が約20%ということで、数年間の避難生活によって、戻る人が少なくなってしまうような状況になっています（スライド７）。
「戻りたい」人の中でも「すぐに」、「３年後」、「５年後」との選択肢に「すぐに」という人が戻りたい人のうちの42%となっていますが、実際は避難前6,000人いたところ400人戻っているかどうかという状況のようです。このように、原発の事故が村の人たちの生活に大きな影響を及ぼしています。
そうした中、2012年9月から本学の農学部ではわれわれとしてやれることをしようと、学生を連れて行ったり、いろいろな調査をしたりしました。私自身は2011年６月から通ってかれこれ7年（サイエンスカフェの時点で）になります。
調査のため飯舘村で採取した土や植物、キノコ類まですべてを東京へ送ってもらいました（スライド９）。農学部の職員有志でつくった「サークルまでい」というグループの人たちが、そうした試料を測定用の瓶に詰め替えて、すぐ隣にあるRI施設に運び、自動的にデータにして返す、このサイクルで延々とデータを取り続けました。このサイクルができたのは、大学と村の人たち、ボランティアの人たちの連携でなし得た良い流れでした。
除染方法の開発にも取り組みました（スライド10）。国の除染法はとにかく国任せなので村の人たちはいつ順番が来るのか、本当にきれいになっているのかと心配が続いていました。われわれは協力してくれる地元の農家さんと自分たちでできる除染法をつくっていこうと、いろいろなことをしました。除染法を施した場所で米の栽培試験もして、コメに入るセシウムは、ぬかに入るのがほとんどで、白米にはほとんど移動しないことも、2012年の段階からデータを取っていました。しかし、国から認められている除染の手続や米の栽培ではありませんから、秋に収穫した米は全部埋めるようにという国の指示のとおり、収穫しては埋めることを二、三年繰り返していました。

土中の放射性セシウムはどこにある？

なかなか除染が進まないでいる間に、中山間地の水田ではイノシシが餌のミミズを掘り出そうと土を掘ってしまう（スライド12）。表層の土が崩れたプリンのようになっている。こういうところを固めて除染をするというのは、ある程度中に残ってしまうけれども、それもしかたがないのだろうか、ということが続いたんです。
セシウムは、周期表で見て分かるように（スライド13）、水素、ナトリウム、カリウム、ルビジウムと同じ系列にあります。この系列は水の中に入ると一価の陽イオンになります。東日本大震災で起こった三陸沖の津波ではほとんどの場合NaClの形でナトリウムイオンが田んぼに入ってきました。福島の飯舘村、大熊町の辺りは、同じ一価のセシウムが飛んできて土に来た。性質の似ている物が入っているのに片やナトリウムは簡単に抜けて、他方は全然抜けない。ナトリウムのほうは真水や雨をかければ抜けていくのに、セシウムは雨が降ろうと雪が積もろうと、何年もほとんど動かない状態のままです。

粘土とセシウムの不思議な関係とは？

パックに入った卵に例えてみます（スライド15）。粘土の中はもともとシートがサンドイッチ状の構造をしていて、その間にはカリウムが入っています。カリウムが接着剤のように粘土鉱物どうしをくっつけています。カリウムは周期表で見たとおりセシウムとも同族系です。粘土鉱物が風化する過程で卵パックがパッと開いて、白い卵であるカリウムがちょっと出てしまい、それを押し出して代わりにセシウムが入ってしまうんです。このようにカリウムとセシウムが今も置き換わっていっています。しかもセシウムのサイズがカリウムより少し大きいため、きつめに嵌まってしまうんです。だからいっぱい入るとなかなか抜けないんです。
セシウムが粘土表面に嵌っているのを証拠づける写真がこれです（スライド16）。私と友人が震災発生の３カ月後6月25日飯舘村の崖のところに放射線計を当てて線量を測定しました。すると、一番上が2.5μSv/h、真ん中が3.5μSv/h、一番下は7.0μSv/h、放射線が下のほうほど高いんです。切り立っている場所に３月15日に一斉にセシウムが落ちてきて、その後に雨が降って、３カ月後に行くと下のほうが放射線量が高い。なぜか。
ヒントは粘土です。写真のがけの赤い土に雨が当たると、泥水になって下に行く。セシウムは粘土の穴に嵌まってしまう。その粘土の粒子が泥水となって流れ落ちて下のほうで草のあるところで引っかかって溜まっていく。粘土が溜まっているところにはセシウムが多い。従って放射線が高くなるという状況です。

参加者

カリウムが補充されると、セシウムの検出が懸念されるレベルにことはないのでしょうか。

溝口

植物は成長するのに基本的にカリウムを欲しがっていますから、同じ除染の程度で圃場が２つあるとしてカリウムが入っていると若干放射線量が抑えられるんですね。カリウムが入っていると、玄米やぬかに入ってくるセシウムが少なくなります。植物はカリウムが足りないと、それに似ているセシウムを吸ってしまうのですが、カリウムが十分にあると、カリウムを吸うからセシウムは吸われずに済むんです。

それで農家さんは県とか国の指導で、コメをつくる際は塩化カリウムを余分に入れるようにしているので、セシウムが検出されないでいます。年数が経つにつれてセシウムが粘土鉱物の中に取り込まれていきますが、それが植物のほうへ抜かれて再利用されるということはありません。

参加者

カリウムが入ってくることによって、粘土鉱物からセシウムが陽イオン交換で出てきてしまうということはないのでしょうか。

溝口

カリウムとセシウムでは、セシウムのほうが圧倒的に粘土にくっつきやすいですから、大丈夫です。これはイネの栽培試験もしていて、その時のデータでもカリを入れると放射性セシウムはほとんど出なくなっています（スライド29）。

国の基準と農地除染の様々な取り組み

その結果、剥ぎ取った土が積み上げられてピラミッドのように山積みになっています（スライド18）。この写真は中間貯蔵ではなく、その前の状況です。中間貯蔵地へ移動し、さらに最終処分地へ持っていくことになっているのですが、置く場所が決まらないことには除染作業もできませんから、役場の方々など大変なご苦労なのではないかと思います。

参加者

表土を削らないで、客土をするという方法は検討に上らなかったんですか。

溝口

客土だけで済ますには表面のベクレル数が高すぎ、表土をそのまま残して客土だけすることにはなりませんでしたね。もし上に土を削らない場合には１mくらい土をかぶせなくてはならない。それには客土する土が足りないからです。飯舘村の場合、５〜８㎝表土削り取りをした土の代わりに客土するために、すでに一山二山削り取ってしまいました。

セシウムと土の関係に熱心な対話が続きます

農地の除染では凍土剥ぎということもしました。土の表面に多くセシウムがあるのですが、この地域は冬期気温が非常に低く表土が凍ります。凍った表土はうまく板状に剥ぎ取ることができます（スライド21）。
この方法が非常に簡単に表面の土を集められるというので、河北新報が「凍る水田除染一気」というタイトルで掲載（2012年1月17日）したのですが、２日後の東京新聞は一部を削って同じ見出しで掲載していたんですね。削除部分には「（前略）机上の発想と違い、村の実情に合って莫大（ばくだい）な金も掛からない方法だ」と書いてあったんです。東京新聞がこの部分を削った理由は分かりません。この時に、都市部の人と地方とでは認識にずれがあるということを知るとともに、マスコミの情報も必ずしも一枚岩ではないということも知りました。

田車による除染実験

ご質問にありましたが、汚染土の上にそのまま客土するのと、表土を削ってから客土するのとでは、農地に残るセシウムの量が圧倒的に違いますから、やはり表土を剥ぎ取る、プリンのカラメルソースの部分を剥ぎ取って客土するというのが、最も効果があるというのが、その時点での議論でした。
田車法の場合、混ぜた泥水を次にどうするかというと、圃場の横に排水路を設けて一気に流します。数カ月後に流したところの土を採って計測すると、表面10センチくらいのところにセシウムはあるけれども、それより深いところへはほとんど行かないんですね（スライド24）。
この実験も河北新報で紹介されました。すると、実験場所から20〜30㎞下流にある南相馬のある主婦から、「何ということをしてくれるんだ、そんなことをしたらうちのほうの地下水が怖くて飲めないじゃないか」という苦情の電話が私どものNPO法人の事務局にありました。
田車法で流した泥水のために下流に汚染土が届くという懸念については、それはあり得ないんです。「なぜなら」というのをこれから実験その３でご覧いただきます（スライド25）。
不要なペットボトルを利用して漏斗を作り、水を濾過してみます。砂は少量ですが、水を通せばもちろんほぼ透き通った水が出ます。同様に土と水を混ぜた泥水を通してみると、やはりほぼ透明な水になります。これは何を意味するか。
「泥水のマジック」実験にご注目
先ほど田車で田んぼの土を混ぜて泥水にしたものを排水路を設けて流しました。実験と同じように泥水を流しても下から流れ出てくるのは透明な水です。泥水の中に浮かんでいるのは粘土鉱物で、そこにセシウムが嵌まっています。その泥水が途中の砂粒の間を通過する間に粘土鉱物は漉し取られてそれ以上先へ流れていきません。
これは今日のテーマ「土の科学」の興味深いポイントの１つでもありますが、土が濾過機能、フィルターの役割を果たしているのです。最初の実験で、砂の中には隙間があってそこには空気と水がありました。田んぼの泥水を排水路に流す場合も同様に、泥水が土を通過する過程でその隙間に泥水の成分である粘土の粒子が引っ掛かる、その引っ掛かったところにさらに次の粘土粒子が引っ掛かって積み重なっていきます。そうした結果、下から出てくるのは透明な水だけです。セシウムが嵌まってしまった粘土粒子が下流まで流れていって下流の水を汚染するということはないわけです。

汚染土の埋設という工法の実験

きれいな土を50㎝かけると、汚染土から出てくるγ線が原理的には１/100〜1/1000に減衰します（スライド30）。ここでは土の粒子そのものが放射線のγ線を遮蔽する効果が示されています。
汚染土を削り取り、穴を掘って埋める。埋める深さについては何らかの設計基準は必要ですね。そこで試験のために汚染土を埋めたまま、その上で田植えもする、ということを３年間やって線量を計測し続けました。得られたデータがスライド33のグラフです（スライド31、32）。写真の土中に立ててあるパイプに放射線計を半年に１回ずつ記録するという方法です。もしセシウムが汚染土から出て下にずれていくならば、グラフ（スライド33）のピークが下にずれていくだろうということです。
3年間計測し続けた結果、土中の放射線量のピークの高さ自体は自然減衰によってだんだん小さくなってきましたが、ピークの位置はほとんど変わっていません。つまり、埋めっぱなしにして、上で普通に田んぼをつくって水が下に浸透していってもセシウムは下のほうには全く移動しないということが、現場での実験で分かったわけです。スライド33は縦軸の150というところが地表レベルです。草が生えているところです。地中でいろいろな深さのところで線量を計測しました。

参加者

地上の高さのcpmが高いようですが。

溝口

そうです。実は地上部のほうが地中よりも高いんです。これは埋めた汚染土ではなく除染されていない周囲の山から来る放射線の影響です。同じ飯舘でも長泥のあたりはまだ除染していないので空間線量率は高いですが、ここは佐須というところで、初めの頃から１μSv/hあるかないかくらいです。今は0.2μSv/hくらいになっています。

除染が終われば終わりではなく、元の暮らしに戻るにはどうしたらいいか、除染が終わった後の農地で何をしていくか、１つずつ問題を解決していかなくてはいけない（スライド34）。除染で土を削ったあとは肥沃ではない山の土で客土を行うので、そこから土作りをしなければならない。
そもそも農地の土は初めから肥沃だったのではなく、堆肥による土壌改良など農家の努力によって良い土になっていたのであって、客土の後にそれを繰り返すことは可能です。ただ、それほどの苦労をしてまで農業をやろうという人たちが地元にどれだけ残っているだろうかということが問題です。
担い手の問題は日本農業の共通の問題です。日本の農業が面白いかどうか、夢を与えてくれるようなものであるかがとても重要です。やる気のある農家にとってはこれからが面白いんだということです。新しい日本型農業を飯舘から始めるチャンスでもあると思っています。

排水不良解決の工夫——暗渠排水

通常の田んぼでは深さ約20〜30㎝のところは硬盤といってわざと少し固めになっています。硬い層がないと田んぼの水がすうっと抜けてなくなってしまいますから、そうならないように固めてあります。それが、今回の除染では５㎝くらいのところを重機で削り取り、客土も重機で平しているため、二重に硬い層ができています（スライド36グラフ）。そのまま放っておくと雨のあと水が抜けないんですね。その排水不良の問題をどう解決するかも、これから農地を再利用していくときの１つのポイントになります。
この問題を解決する工夫の1つとして、暗渠排水という方法があります（スライド37）。今年のゴールデンウィークに地元の方と作業をしました。素焼きの土管を土中に埋めて、山にある杉の枝葉を土管の周りに敷き詰めて土をかぶせて埋め戻しますと、土中の水分が少しずつ染みこんで土管の中を流れ、農地の排水路まで流れていくというものです。
農地の排水をよくするための方法として、日本に昔からある暗渠排水こそは、国連が決めたSDGs（持続可能な開発目標）にまさに符合する解決策です。もともと杉の枝葉は断ち落としてゴミになる不要なものですが、農地に持ってくれば暗渠の疎水材として使えます。要らないものを他方で役立てる、究極のSGDsだと、工事をしながら思いました。

農地の「見える化」と農業再生へ

2013年２月福島再生の会で提案したのが、お酒を造ろう、大吟醸酒を造ろうということでした（スライド41）。ご紹介したデータのように白米にはほとんどセシウムが行かないので、白米を利用してお酒を造ればいいのではないか、同時に地元の特産と伝統的な味付けを生かした酒のつまみを開拓して、福島あるいは飯舘ブランドとして海外へ売り出そうじゃないかと6年前に提案し、ついでにGlobal-GAPの認証を取ろうということも提案しています。
今はオリンピック前というのもあってGAPは頻繁に話題になりますが、当時はそれほどでもない頃でした。どこまで実現できるかわかりませんが、実現できたこととして、今年（2018年）大吟醸酒は700本でき、完売しました。田んぼの面積を３倍にして、2019年度は2,100本造ります。
生産者と消費者をつなげる活動（スライド42）や「Dr.ドロえもん教室」と題して子どもたちに対する農学教育などの子ども向けの活動（スライド43）もしています。最初に穴を掘った場所を農業用ハウスをかぶせて土壌博物館としています（スライド44）。ここでは、先ほどご紹介した客土した土をそのまま見たり、自分で押して硬さを確かめたるなどの体験ができます。

復興の農業工学

今の私のチャレンジは、除染後の土地利用、帰村後の農村計画、人々が帰った後にそこでどのように生活していくか、また地域再生、産業再生といったことになります。これらを上野先生の農業工学にあやかって「復興の農業工学」と称して、各方面でお話ししています（スライド45）。そして皆さんに覚えておいていただくために、上野先生のイラストのシールやカレンダーをつくっています。
四季折々デザインを変えていますが、シールではハチ公を子犬にしています。ハチ公が上野先生のところにもらわれてきたのは1924年1月でした。ところが上野先生は1925年５月に亡くなられてしまいます。上野先生とハチ公が一緒にいられたのはわずか１年ほどなので、ハチ公はまだそれほど大きくなってはいないはずです。そこでシールでは子犬のハチ公の影絵のデザインでいち早く商標登録しました。著作権フリーなのでどんどん使ってください。

科学者としてできること、すべきことをし続ける

参加者

住民による除染活動においては、被ばく管理をされていたのでしょうか。

溝口

われわれのNPO法人は必ずガラスバッジと放射線計を準備し、各人に携帯してもらいます。初めて来た人には、どこへ行くと危ないかなどをご説明し、きちんとチェックしてもらいます。詳しい説明をした上で、活動に参加したい場合は改めて申し込んでもらうようにしています。

参加者

被ばく量についてのデータはないのでしょうか。

溝口

ボランティアでNPOの活動に参加してくれるメンバーが行くところは、最大で１μSv/hあるかないかで、そこに滞在するのはせいぜい30分〜１時間です。除染についての国の基準では家屋から20ｍ以上までのところはきれいに除染するけれども、それ以上離れているところは何もしません。20ｍより奥の屋敷林のところは線量がけっこう高めで、高いときには２μSv/hありますけれども、そこへの案内は10〜15分程度です。

そうした場所へ行く場合には、被ばく量の計算も実際にしてもらいます。例えば、今日行くところの線量は最大２μSv/hで、何時間いたら今日はどれだけ浴びたことになりますかと。実際に計算して「ああ、そんなものなんだ」と実感してもらい、ガラスバッジでも全然上がっていないなと確認してもらうといった管理はしています。
住民の方はまだ戻っておられる方は少ないですが、一緒に活動している住民の方にも常にガラスバッジはつけてもらって、１カ月の被ばく量も全部チェックしています。そのデータの積み重ねの結果を見るにつけ、航空機モニタリングなどで一時的に取ったデータを元に議論をするのは非常に危険だと感じています。

参加者

私は帰還困難区域である浪江から今も避難しています。研究で出たデータを根拠に「大丈夫だ」として住宅保障などを打ち切っていくなど、支援収束の方向に国は動いています。避難者は、環境が整うまで待てる状況がなくなっていく、それが住民の困難さにつながっていることを分かっていらっしゃいますでしょうか。

溝口

わかっています。だからこそ、調査をし、事実が何なのかをすべて公表しています。それを使うかどうかは国や行政の仕事です。国がやってくれないからこそ、様々な状況を理解した上で私たちNPO法人はやれることを全部自分たちでやっています。事実は事実であり、帰れないでいる人たちがいることも理解しています。だからと言って、手をこまぬいて何もしないでいたら、いつになったら解決できるのでしょうか。

冒頭の「科学技術への信頼」というお話のポイントはそこにあります。黒澤映画の『七人の侍』を観たことはありますか？はっきり言って僕はその土地の人間ではないけれども、現地に行ってやるべきと思うことをしている。『七人の侍』の世界でなら、僕のやっていることは、あとで責任を取らされて切腹ものかもしれない。それでも、１つ１つ、大学で働く者として、１人の科学者としての責任で、他者がやっていないことをこつこつやっています。様々な状況に置かれている人たちがいることは、村の方々と話してよく知っています。その１つ１つを常に噛みしめ、自分のできることは何かという思いでいつも取り組んでいます。（完）

（参考）関連の読み物

（2019.4.26）飯舘村に通いつづけて約8年-土壌物理学者による地域復興と農業再生(コロンブス2019.5)
http://www.iai.ga.a.u-tokyo.ac.jp/mizo/edrp/fukushima/fsoil/columbus1905.pdf

（2015.8.31）自分の農地を自身で除染したい百姓魂（「原発事故後、いかに行動したか」より）
http://www.iai.ga.a.u-tokyo.ac.jp/mizo/edrp/fukushima/media/150831mizo.pdf

（2015.5.1）復興の農業土木学で飯舘村に日本型農業の可能性を見出す
http://www.iai.ga.a.u-tokyo.ac.jp/mizo/edrp/fukushima/fsoil/columbus1505.pdf

（2014.3.26）土壌物理学者が仕掛ける農業復興ー農民による農民のための農地除染
http://www.iai.ga.a.u-tokyo.ac.jp/mizo/edrp/fukushima/fsoil/columbus1403.pdf

その他：
http://www.iai.ga.a.u-tokyo.ac.jp/mizo/mizolab.html

話題提供者の大澤先生

2019年2月7日（木）食の安全研究センター第40回サイエンスカフェ「聞いてみよう！食を支える品種改良技術〜新しい育種技術と安全性〜」が開催されました。筑波大学生命環境系教授の大澤良さんより、食品に関して特に関心が高まっているゲノム編集を含めた新しい育種技術をテーマにお話ししていただきました。食料生産を支える育種の歴史、従来からの育種法のしくみ、遺伝子組換えからゲノム編集に至るまでの技術の変遷と、応用、そして今後期待される開発分野と食品の安全性、また栽培種の環境影響面での安全性担保のための規制など現在の議論についても紹介していただきながら、質疑応答を交え、研究、開発、経済活動、消費等の角度から理解を進めました。

○第４０回サイエンスカフェ配布資料（pdf）（クリックすると開きます）
※以下、記載がない場合の発言は大澤氏のもの
※質疑応答は一部抜粋

食料供給がいま直面する課題

品種改良の目的はいかに美味しい物を食べるかよりも、究極の目的はまず量を確保してきちっと食べ、お腹を満たすことです。美味しいとか体に良いとかも大事ですが、食料の確保こそ、これまで育種の技術が担ってきた役割です。
スライド３は世界の人口の推移ですが、特にここ数十年は右肩上がりで急増しています。日本は人口が減っていますが、このことが「食料が足りない」ことを日本人が実感できない背景ではないかと私は思っています。
品種改良による品質向上というと見た目や味、栄養、歯ごたえなどを向上させるというのもありますが、水稲、トウモロコシ、ダイズ、コムギなどのように生産性が右肩上がりでずっと上がってきていることも品種改良によるものです。戦争の前後などは生産性の向上が見られずグラフが寝ているところもありますが、基本的には右肩上がりで世界の食料需要を支えてきています。

関崎

このグラフは耕作地の単位面積あたりの生産量が上がっているということですね。

大澤

そうです。たくさん食べられるようにするには、２つのポイントがあります。１つは耕地の面積を広げること。面積を倍にすれば倍の量収穫できるのですが、それも限界があります。もう１つ、単位面積あたりの収穫高を上げること。これが品種改良の一番重要なポイントです。土地を改良する、水をどんどん使うというのは限界があります。その中で食料生産を支えたのが品種改良という技術です。

品種改良の原点

『種の起源』の執筆は、ご存知のようにダーウィンがビーグル号の航海でガラパゴス諸島を回っていった際に着想を得たものでした。この本は岩波書店版でいうと上・中・下とあり、全部読んだことがあるという人はまずいないと思います。
この本の中でダーウィンは「すべての品種が、いま見られるような完全な、また有用なものとして、突然に生じたとは想像できない」、「品種の歴史はそのようなものではない」、「その鍵は選択を積み重ねていくことができる人間の能力にある」、「自然は継起する変異を与え」る（『種の起源』ダーウィン、岩波書店、八杉龍一訳）、それを積み重ねていく、それが品種作りである、つまり「人間は自然に生じた突然変異を利用して、人間に有益な作物家畜を作ってきた」と述べています。

祖先種と改良種を見てみよう

スライド５の写真は野生種と栽培種ですが、例えば穂ができる植物が「バラバラと実が落ちる性質を失う」という変化もあります。自然では、種（たね）は穂からこぼれ落ちたら春が来るまでずっと発芽しないという休眠性があります。ですが、その後ずっと眠っていられても困るんですね。100年経ってもまだ発芽しないんじゃ食料になりません。ただ、作物というのは蒔いたら揃って芽が出てくれなくてはいけない。しかし、これは野生の植物が生きていくのにはものすごく不利なわけです。地面に落ちて、芽を出してみたら冬だった、ではダメなわけです。このように本来持っている性質を失わせたり、毛やトゲをなくしたり、毒をなくしたりするといった改良をしていきます。わかりやすいように実物を見ましょう。エノコログサは野生種と、栽培種のアワです。（ここから順次アワ、ダイズ、トウモロコシとその原種の実物の標本を参加者に回覧）

関崎

エノコログサは食べられない。アワは小鳥の餌にも使いますね。

大澤

エノコログサは、無理に食べれば食べられなくもないですが。エノコログサというのは通称ネコジャラシのことです。秋口なら通りがかりに道ばたで摘んでこられるんですけど。

祖先種と改良種の実物を各自手に取って観察しました

アワは「濡れ手に粟」の「粟」です。濡れた手をアワの中に突っ込むといっぱいくっついてくるということです。ネコジャラシが改良されてアワになったんです。

次にお見せするのは皆さんが食べているダイズのサヤを外したもので、味噌や醬油の原料になるものと同じです。ダイズの祖先種のツルマメは黒くて小さい粒で、全然大きさが違いますが、この２つは、かなり苦労はしますが、交配してその種を取ることもできます。

参加者

ダイズはF１（エフワン）はないんですか。

大澤

ダイズはF１をしません。F１をやったらすごく収量が穫れるのかもしれませんが、ダイズの花というのは２〜３㎜でとても小さくて、それにAとBという種を交配するというのは、僕らも顕微鏡を覗いてようやく交配するくらいなので、F１品種を作るのはものすごく難しいんです。

関崎

F１というのは１代目の雑種のことですね。

大澤

「鳶が鷹を生む」作戦という感じで、Aという品種とBという品種をかけ合わせることで、それぞれ品種の有用な性質がどんと出ることがあるんですが、F１を行うのは主にトウモロコシですね。（トウモロコシの標本を示しながら）黄色いほうが皆さんが食べたり、食用油の原料にしているトウモロコシです。小さいほうはテオシントというトウモロコシの祖先種です（スライド６）。（テオシントの実の標本を示して）白いほうがテオシント、黄色いほうは実はGM（遺伝子組換え）コーンですが、芯が赤っぽいのはGMだからではなく、遺伝的な色で、赤以外の色もあります。ごく一般的に輸入されている普通のトウモロコシです。

スライド５は、野生種から栽培種にどのように変わって来たのかを示しています。心配する人たちからしばしば言われるのは、品種改良でいろいろいじったら祖先種に戻って危ないんじゃないか、雑草化するのではないか、ということです。しかし、これはまず戻らないです。すでにあまりにも変化していて、100ぐらいの形質が変わらないと祖先種には戻っていけないからです。

アワの祖先種Setaria viridisはネコジャラシでしたが、それが栽培種のアワSetararia italicaになりました（スライド７）。同スライド左上写真はツルマメとダイズ、その右隣にはダイコンとその祖先に近いハマダイコンがあります。写真の中の軍手と比べると、栽培種ではかなり大きくなっているのがわかると思います。左下の写真は野生のリンゴと栽培種のフジを一緒に写しています。比べて見てください。

イネの品種改良のあゆみ

300ほどの遺伝子が関わって栽培化されてきた、その段階ではまだごく素朴な栽培品種です。お米のインディカとジャポニカ、インドイネと日本イネ、かつては長粒イネと短粒イネともいいましたが、両者の間では1,100個くらい遺伝子が違います。栽培化するということは、その種が生きていくための鍵となる遺伝子を人間が一生懸命集めたことになります。
品種の中での多様化というのは、その地域や民族の好み、気候など全部をチューニングしていくんですね。そうして1,000以上の遺伝子が変わったものを集めていかなければ今の品種にたどり着いていない。これが品種の多様性の元になっています。ただ、コシヒカリとササニシキがどれくらい違いますかと聞かれても、広くアジアのイネ全体から見るとそれほどの違いはありません。

関崎

コシヒカリ、ササニシキなどはジャポニカ種の中での話ですね。

大澤

どちらもジャポニカ種で、２つはほぼ兄弟なのでほとんど変わりません。タイ米など東南アジアにある細長いお米とジャポニカ米とではだいぶ違います。

参加者

品種改良の歴史

スライド9下の右端のほうに遺伝子組換えとかゲノム編集という言葉が出てきますが、長い歴史から見るとごく最近のことです。メンデルの法則の再発見が1900年です（スライド10）。AとBを交配してその子どもにどんなものができるだろうかと予測できるようになった近代的育種は、今から120年前に始まったという言い方もできます。それを利用して急速に品種改良は進みました。もちろんメンデルが発見しなくても、その前からずっと品種改良はされているわけです。それが、ルールにしたがって改良ができることがわかったのが1900年ということです。
先ほどの「鳶が鷹を生む」といったことが起こるのは1910年くらいからわかっています。AとBの組み合せによっては抜群の子どもができる、だからそのAとBを探しましょうというのです。そのあと、突然変異育種というのが1920年ぐらいから始まりました。原子力の平和利用ということも絡んで、のちに化学変異原というものも登場し、それらを当てることで出てくるいろいろな変異を使った育種も生まれました。
突然変異は先ほどお話したように10の６乗分の１という確率でしか自然には起きないところ、放射線を当てると10の３乗分の１、すなわち1000倍の確率でいろいろな変異が出ます。しかし、それらの変異のほとんどは使えません。品種改良というのは出てきた変異について、人間にとって不要なもの、栽培にとって効果のないものを捨てていく作業です。ほとんどを捨て、良いものだけを選ぶという作業を続けるのです。
1953年にワトソンとクリックが遺伝子の本体を示しました。そこから考えると品種改良に遺伝情報が関わり始めて70年くらいの歴史になります。1960年代は緑の革命と言われる時代で、イネやコムギで大規模に栽培できるような高収量品種の開発などが進みました。遺伝子組換え作物の流通は1996年からで、ゲノム編集はごく最近からという品種改良の歴史の流れがあります。

品種改良の三原則

１）変異を生み出す。これは大事なことで、まず変異がなければ変えようがありません。自然、交雑、突然変異、遺伝子組換えやゲノム編集、これらは変異を生み出す方法です。２）変異を生み出した後、欲しい性質をものすごく丁寧に選び出すという過程が必要です。「変異を生み出すもの＝世の中に出せるもの」ではないです。ほとんどは役に立ちません。変異の中で最も欲しかったものを選び出す作業にだいぶかかります。３）それを性質が変わらないように維持することが重要です。生み出すところだけが大きくクローズアップされることが多いんですが、それは育種（品種改良）の最初の第一歩だということを理解しておいてください。
ナスを例にお話しします（スライド12）。普通のナスは受粉しないと実が大きくなりませんが、突然変異で受粉しなくても実が大きくなるナスが見つかりました。普通に栽培されて花が咲きほとんどの実が大きくなるのです。これはホルモン合成が異常を起こしており、自家受粉で勝手に受粉しているんです。その受粉の刺激で受精して、受精した種が大きくなるのと同時に実が大きくなるんです。でも、野生のナスは、メカニズムは同じでも、同じようには大きくならないです。
最近、突然変異で受粉しなくてもよく生るナスも見つかりまた。これは農業上は非常に有益です。温暖化で受粉がうまくいかないことへの対策や、受粉のため人間が手作業でゆらしてあげるという作業が要らなくなります。この性質を単為結果性といいます。こうした品種改良での品種は突然変異、交配、ゲノム編集、いずれでもつくることができます。並べて書いてありますが、遺伝子組換えでは、つくれません。

関崎

このナスは種ができないですよね。焼きナスにしても粒々がないですね。

大澤

種はできません。しかし胎座だけが大きくなります。粒々のない焼きナス、いいですよ。粒々が好きな人は別ですが。ナスは種取り用に熟させたものは食べられたものではありません。家庭菜園などされた方はわかると思いますが、収穫し損ねて「しまった」と気付く頃にはものすごく長くなり、皆さんが食べる白い胎座の部分は、ゴワゴワ、スカスカして何にも美味しくありません。トマトも青いときに収穫していて、われわれが食べている野菜はほとんどとても未熟なものばかりです。逆に次の種を取ろうと思うほど熟したものは、僕はとても食べられないです。そういうトマトは食べると非常に苦いです。

誰のための品種改良？消費者メリットと生産者メリット

「涙の出ないタマネギ」はイグノーベル賞を取りましたが、タマネギの、涙が出る形質を止めたんですね。これも突然変異で、ハウス食品の人が見つけました。「花粉症に効くイネ」は遺伝子組換えです。「ソラニンのできないジャガイモ」、これはゲノム編集で今話題になっています。
「青臭くないダイズ」、「カラフルな野菜」、「低アミロース米」など、大人気です。右側には多収性、耐病性、耐虫性、早晩性（早いか、遅いか）などを書きました。日本では、左側は「ああ、なるほど」とよく理解されますが、右側は全く理解されません。必要ですかと聞くと、必要だと言われます。
スライド14の写真は近所のスーパーで取りました。撮影しているとお店の人に怪しまれますが。「フルティカ」、「ルピンズ」、「高リコピン」など、のキーワードに反応して皆さん買われます。トマト自体が体に良さそうですけど、こうしたキーワードがあると余計に体に良さそうすから。最近では紫、黄色、赤などのトマトをカップに入れたものも売られています。中身はあまり変わらないのですが、こういうところに消費者ニーズがあるんです。私は、これを消費者メリットと呼んでいます。
スライド15は疫病に罹ったトマトの写真です。輪紋病、潰瘍病、茎疫病。こういうトマトは、流通できるかと言えば、できません。今売られているトマトはほとんどがこれらの病気への抵抗性を持っています。これらは本来消費者メリットでもありますが、消費者には見えないところの改良なので生産者メリットと言えます。このメリットを、先ほどの売り場で「ルピンズ」、「高リコピン」の隣に「茎疫病抵抗性」と書いて出しても売れませんよね。私は品種改良というのは、目に見えないところで支えていればいいと思っています。
従来、北海道と九州はコメがおいしくないと思われていました。今は北海道は「ゆめぴりか」、「ななつぼし」など、「きらら」から生まれた非常に良質なコメが生産されて、九州には「ヒノヒカリ」というのがありますが、かつては「鳥またぎ」、鳥も食わないと言われるほどコメがまずいと言われていました。どちらも今ではコメの一大産地です。
このところの温暖化に絶えきれなくなったのが九州で、どんどん品質が落ちていた。それを救ったのは九州熊本が初めてつくった「熊本１号」、「熊本２号」、「森のくまさん」、「くまさんの力」などの品種です。これらは暑さにとても強いのですが、なかなか普及しませんでしたので、助っ人「くまもん」を連れてきました。これで爆発的に売れました。中身は同じです。これも消費者にはなかなか見えにくいのですが、生産者・消費者両方にメリットのある品種改良の成果です。（スライド16）

品種改良〜消費者メリットと生産者メリットのいろいろ

畑ではGPSでコントロールするトラクタを使っています。自分がどこにいるかわからなくなるほど広いので、衛星の電波を使ってコントロールし、何㎞も先まで行って、また何㎞も真っ直ぐ戻ってこられるんですね。こういう栽培において有効だろうと思われたのが耐虫性、除草剤耐性の遺伝子を入れたトウモロコシやダイズです。このような状況のもと、いかに農薬の量を減らし、人件費を削減するかということが求められる中でに受け入れられてきたものです。

対虫性、除草剤耐性について質問が寄せられます

参加者

除草剤耐性というのはどういうことですか。

大澤

ふつう雑草を除去するのに使う除草剤はダイズやトウモロコシが持っている代謝系を遮断して枯らしてしまうのですが、いくつか方法があって、除草剤がかかっても別のパスで代謝を生き残れるようにしたものや、あるいは除草剤を無毒化するようなタンパク質をトウモロコシやダイズにつくらせて生き残らせるなどが除草剤耐性になります。除草剤耐性を持ったものは除草剤を撒かれても生き残れます。写真の農場に作物の生えているところ以外に何もないのは、除草剤でほかの雑草が死んでしまうからです。

関崎

作物以外は無差別に枯らしちゃうけど、除草剤耐性の作物だけは残るんですね。

大澤

畑の中ではそのように使っています。人力でこの広さを草を抜いていたら人が倒れます。ですから、アメリカの農家は除草剤耐性に関してはとても歓迎しています。

今までも除草剤は使っていたんです。除草剤耐性のトウモロコシやダイズができるまでは人力で除草していたのかというと、そうではありません。除草剤を使っていました。ただ、除草剤を使うタイミングなどがとても難しいんです。なぜなら、タイミングを間違えるとトウモロコシやダイズ自体も枯れてしまうからです。それでトウモロコシやダイズが発芽するギリギリ直前に一度除草、殺虫しておくということをしていました。それがこの品種ができて手間が省けたわけです。
これは狭い田畑の中で使うにはあまりメリットはありません。実際種の単価は高いですが、これだけ広い圃場なので、除草、殺虫などを考えるとトータルでは農家にとっては安いということです。この生産者メリットは消費者には見えにくい改良と言えます。
スライド18はゴールデンライスと呼ばれるもので、コメの胚乳にビタミンAの前駆体のβ-カロテンを作らせたものです。毎年世界で1億人以上の子どもがビタミンA欠乏の影響を受け、約200万人の子ども達が死亡しているという状況の中、これを使えないかということで売り出したものです。フィリピンなどではこれはかなり安価で普及させようとしています。これはどちらかと言えば消費者メリットを考えた品種ですね。
「ニンジンを食べさせればいいじゃないか」と言った人がいるんですが、そういう場所ではニンジンどころか何もつくれないんです。ただコムギだとかだけを食べ続けると絶対欠乏するんです。だから、これを混ぜて食べさせようという発想です。そういう発想がいいのか、それより地域ごとで農業生産のバランスが崩れている状況をどうするか考えるべきなのではないかという問題はひとまずおいて、現時点でそうした子ども達がいるのなら、これを届けましょうという発想です。

品種改良の長い道のり

ピーテル・ブリューゲルの絵を見てください（スライド20）。コムギの畑ですが、昔のヨーロッパの人が小柄だったのではなく、当時のコムギは背が高くて倒れやすかったということですね。イネでも同じようなことがあって（スライド21）、真ん中がPETA（ペーター）、右側はDGWG（デージーウージー）、背が低く倒れにくいけれども収量が低い品種と、収量があるけれども倒れやすい品種を交配してできたのが左側のIR8です。

関崎

この交配だと、下手をすると小さくて収量が少ないものができますよけど、そういうのは捨てるんですね。

大澤

どんどん捨てます。

遺伝子の中のある一部だけが突然変異で欠損したのを上手に使った例です。今はこの変異が遺伝子レベルでどんなことが起こっているかわかっているので、それを人為的にできないだろうかというのが遺伝子組換えやゲノム編集での取組みなんですね（スライド22）。
フィリピンのイネの研究所の品種改良の実績を紹介します（スライド23）。横軸が時間、縦軸は収量です。40年にわたってずっと収量を上げ続けています。これは全部遺伝子組換えでなく普通の交雑育種です。普通の交雑育種はイメージではAとBをかけ合わせてシャッフルして、その中で良い組合せをつくる、それが交雑育種です。どれぐらいかかるかというと、１年から10年。そして、品種になれるのは100万個体に１個体、10の6乗分の1です。
交雑育種の流れをよくサッカーに例えるんですが（スライド25）、小さなチームでレギュラーになり、その紅白戦で勝ち、いい選手として都道府県選抜でチーム選抜されて、天皇杯を県で勝ち抜いて出てきて、Jリーグに出て……。それくらい長くやっていって初めて選ばれるということです。育種でも同じ事をやっているんです。１品種できあがるのに10〜15年かかります。

様々な品種改良の方法

代表的な品種改良技術には交雑、突然変異を使う、ゲノム編集、遺伝子組換えがあります（スライド27）があります。
お米で言えば、突然変異でできたのが皆さんご存じの「ミルキークイーン」です。おにぎりなどに適したモチモチしたお米ですが、これは化学変異原で作った突然変異です。もともとほとんどはコシヒカリで、アミロペクチンをつくる部分だけ変異を起こしたものを拾ったんです。
化学変異原を使うと、いろいろな変異が取れます。その中で目的に合うものだけ拾ったんです。「ミルキークイーン」は、粘りが強くて冷めても美味しいという品種です。
ゲノム編集ではまだ良いものができていませんが、収量がたくさん穫れるイネをつくろうとしています。遺伝子組換え技術によるものとしては、ゴールデンライスが、摂食によりスギ花粉症を緩和させることを目的に作出されたました（スライド28）。また、コシヒカリ、ササニシキなどは通常の交雑によってつくられました。このようにいろいろな技術を使った品種改良の事例というものが増えてきています。

突然変異で起こる遺伝子の書き換わりの例

ナスの事例です（スライド30）。植物ホルモンの合成に関するある遺伝子の一部4,600文字分が偶然ごっそり抜け落ちて、受粉しなくても実が大きくなるようになりました。偶然この場所でそうしたことが起こった、それを利用しているということです。
様々な理由でDNAが切れることは実はよく起こっています（スライド31）。DNAは健気で、切れたら一生懸命直そうとします。われわれのDNAもそうです。われわれの細胞のDNAもしょっちゅう壊れていますが、一生懸命直すんです。

参加者

EUでゲノム編集は遺伝子組換えという判断がされたと思うんですが、国や地域によってゲノム編集は遺伝子組換えであるということは言えるんでしょうか。

大澤

ヨーロッパの司法裁判所が決めたのは、ゲノム編集は従来型技術ではないということであり、「ゲノム編集＝遺伝子組換え」とは言っていません。EUのルールでは、一定の従来からわかっているものは規制から外し、そうではないものは規制しますというのが遺伝子組換えに対する定義です。ゲノム編集はどちらなのかという時に、これは従来の技術とは全然違うから規制の範囲に入れましょうというのが欧州司法裁判所の判断です。

ゲノム編集の流れ

ゲノム編集の流れを図で説明します（スライド34）。まず、組換え遺伝子を入れて、遺伝子組換えの方法でDNAを特定の場所を切るための道具であるタンパク質をつくります。するとCRISPR/Cas9＋ガイドRNAという道具がつくられます。その道具が特定の場所を正確に切ります。切ってそれが修復される際に変異が起きます（スライド34、35、36）が、このままだと遺伝子組換えの状態です。
この切る道具がそのまま留まっていると、常に働いてしまうので、それをなくしたいということで、元の植物（組換え遺伝子なし、目的遺伝子変異なし）と交配します（スライド37）。するとメンデルの法則で、組換え遺伝子があるものとないものが分離します。変異があるものも独立でそれぞれ分離します。すると、いろいろな組合せが生まれるので、組換え遺伝子がなくかつ目的遺伝子の変異があるものが必ず生まれます。そして最も都合の良い「組換え遺伝子なし・目的遺伝子変異あり」のものだけを選べば良いのです。

参加者

海外でゲノム編集の（ヒト）ベビーが問題だということで話題になりました。植物の育種でそれほど問題にならないのは、今のお話のように戻しが効くからと考えてよろしいでしょうか。

大澤

そうですね。他のところに変異が入っても戻し交雑で元へ戻せるということと、もう１つは狙った変異を起こしたときにほかにも変異が起こってしまったとしても、それが面白くて有効な変異だったら積極的に使っていこうとする思想があります。

例えば、本来はある成分だけを上げるのが目的だったけれども、それができてかつ作物の背が低くなったとすると、それは有益な変異として使おうというようなことです。人間や動物をいじるということは、ゲノム編集の使い方は違うだろうと私は思っています。人間や動物の場合には、誤ってはいけない面は多くあって、それは分けなくてはいけないですね。ただ、作物の場合は長い歴史の中で、変異というものを上手に手馴らしてきている、上手な使い方を知っているというのでしょうか。
ゲノム編集植物と非ゲノム編集植物を交雑した後代から得られる、組換え遺伝子を持たない個体をヌルセグリガント（スライド38）といいます。期待されているのは、通常、ある遺伝子の機能がわかっていてその遺伝子を改良する場合でも20年掛かるところを、このヌルセグリガントを使って改良すれば５〜６年でできるんじゃないかということです（スライド39）。

変異を持っているものを変えて、それと交配して得られた後代から自分たちが望ましいものを選ぶ、あるいは遺伝子に微妙に場所が変わった変異が入ることがあります。そうすると形質の出方が少しずつ変わったりします。その中でも一番いいものを選ぶといったことです。そうした作業が必ず入りますからそう簡単ではありません。
もう１つは、現在行われている方法は、組織培養という過程を踏みます。組織培養とは、いったん細胞をバラバラにしてその細胞から培養して元の姿に戻すということを試験管内で行う、以前からある手法です。
先ほど説明したCRISPR/Cas9をつくるのも全部その過程で行います。これも以前から知られていることですが、その組織培養の過程を経る間に様々な変化が生じます。目的の変異が入りかつほかのいろいろな変異が有益で、マイナスの効果がないものを選んでいくことが絶対に必要になるので、やはり５〜６年はかかると考えられます。

関崎

遺伝子組換えであれ、ゲノム編集であれ、それは最初のステップであって、その後の作業は今までと変わらないんですね。

大澤

育種は、まず変異そのものを探すのに10年くらいかかります。全部込み込みで考えるとやはり15〜20年かかるものです。その「変異をさがす」という部分が、始めからわかっているところを変えて目的の変異を得るという方法になることでゲノム編集のほうが格段に早くなるということです。

今まで交配の場合、病気に強い、収量が多い、味が良いいという品種をつくろうとすると、欲しい形質を持つものを順番にかけ合わせていくピラミッディングという積み上げが必要なのです。それに比べ、まだ実現はしていませんが、ゲノム編集なら３つの遺伝子を同時に変えれば、甘くて、日持ちが良くて、大きいというような性質を持ち合わせる素材をいっぺんに得ることができます。もちろんその後いろいろな部分の調整は必要ですが。
それをゲノム編集で実現するには、実が大きくなる、赤くなる、甘くなるというのが「どの遺伝子によるのか」ということが正確な情報としてなければできません。

参加者

今日のお話はウェットの話が中心ですが、データ駆動型のドライでの育種を早めていこうという研究とどのように絡むんでしょうか。

大澤

現在私の知る限りでは、データ駆動型の方法としてゲノミックセレクションがあります。コンピュータの中で最も理想的な収量の高いものを選べないだろうかという研究も進んでいるんですね。それは、すべての遺伝子がわからなくてもできる、ビッグデータを使いながらやる方法なんです。

これまでの育種でも、ある意味でわれわれは例えば本当の意味で収量が高いのはどういう遺伝子が絡んでいるのかとか、遺伝子相互の絡みもよくわかっていない中で、品種としては交配したらこういうものが得られるという形で育種しています。
ドライでの育種というのは、ターゲットになる遺伝子すべてはわからないけれども、DNAのパターンのデータを全部集めれば、うまくいくはずだからやってみよう、DNAのパターンの情報だけから選んだらうまくいくだろうということなのです。一方、ゲノム編集はたくさんの遺伝子が絡むようなケースは苦手です。収量を増やそうとして、実を大きくしようとすると、今度は数が減ったりすることもあり、その結果全体としては収量が穫れないといったことが起きたり、いろいろな絡みがあるので難しいんです。
狙うべき遺伝子がわかっていて行うゲノム編集は、病気に強くする、甘味を強くする、日持ちを良くするなどピンポイントでの狙いには非常に有効です。しかし、ただ何となく収量を良くしようというのはまだ苦手かと思います。マイナスの矢印を減らす方向のもの、例えば除草剤に強いという狙いの定まった改良というのはすでに遺伝子組換えでできています。そういったことには向いていると思います。
ゲノム編集による育種とデータ駆動型の育種、いつかは近付くかもしれませんが、今のところは両方を同時に考えてやっている研究者はいないと思います。

ゲノム編集技術の活用

今行われているゲノム編集技術の活用事例としては、機能性のトマト、アレルゲンのないお米、認知症予防のジャガイモ、ダブルマッスル・フグ、赤いシャインマスカットなどがあります。せっかくマスカットが緑色で美味しいというのになぜ赤くする必要があるのかという議論もあるでしょうけれども。
今苦労しているのは、生産性を大幅に高める超多収米がつくれないかということです（スライド41）。籾数を増やすことはできました。粒の大きさを大きくすることもできました。ただ、まだ中身が入らない。籾数のところを懸命に改良すると籾数がふつうの６〜７割増しで籾（花）が増える、でも、中身がスカスカなんです。これはバランスが難しくて、籾を全部埋められるだけのエネルギーを使って光合成をするというところも改良しないといけないんです。

参加者

これは飼料米ですか。

大澤

そうです。インディカで、すでに10a当たり１トンある収量を、さらに増やして1.2トンにしたいという取り組みです。

トマトはけっこう進んでいます（スライド42）。60日経っても全く傷まない日持ちの良いもの、それ以上熟さないというもので、それを新鮮と言えるのか、これがいいかどうかはわかりませんが。これはゲノム編集でもできますし、突然変異体もとれています。無受粉でも結実する単為結果をさせるもの、右のトマトは糖度が高いものです。今一番人気があるのは高GABAです。体に良いというGABAを高めました。こうしたものが開発されています。

これまでの遺伝子組換え農産物

遺伝子組換え作物の開発過程は、変異を作り出す一方で、それらのほとんどを捨てる作業です（スライド44）。始めのほうの段階では、欲しい遺伝子は入ってはいるものの、培養の状況によっていろいろな変異が出ます。それを目的に合わせていくために、54カ月とか27カ月、30カ月、つまり4年半、2年強、2年半等々とかかっています。非意図的変異を持たない単一のイベントを選抜するところまでで、110カ月以上＝10年近くかかるわけです。そこから次に圃場試験で安全性を確認するのに90カ月近くかけて今の遺伝子組換えは世に出されています。
よく勘違いされるのは、非意図的変異量が多い初期の段階で外に出すのではないかということです。いろいろな変異ができているのに大丈夫ですかと心配されるのです。育種家の人からすれば、その段階で出すわけがない、こんなものを出すのは私たちだって嫌ですよ、ということです。変異が起きたのは、遺伝子組換えをしたからなのか、培養の状況によるのか、いろいろな状況があると思います。そういういろいろな非意図的な要素を取り除いていって変異点１つだけを選ぶというのがこの作業の過程になります。

従来の育種と比較すると、遺伝子組換えでは従来の育種ではできないものも作れます。例えば殺虫性を持ったトウモロコシというのは今までの育種では絶対つくれません。BTコーンというのは、ある特定の虫が食べるとその虫が死ぬようになっています。でも、全部の虫が死ぬんじゃなくて、ある特定の虫だけが死ぬようになっているのが、遺伝子組換えのBTコーンという種類になります。
ゲノム編集でできるものは、科学的には従来の育種でできたものと同等です。ただ、それが50年かかっていたものが何年かで済むということです。対象の遺伝子がわかっていたらできるということです。遺伝子組換え作物では、最終製品に外来遺伝子は残りますというか、残します。ゲノム編集のほうは残らないというか、残せないです。

陽射しはもう早春の明るさでした

突然変異でできる作物とゲノム編集でできる作物はほとんど同じですけれども、前者は偶然変化したものを利用し、後者は特定の遺伝子を狙って必要な部分だけを変えます。従来の育種との比較では、突然変異を利用する方法は伝統的育種法の１つとして長年利用されていて、ゲノム編集でできる作物は科学的には従来育種と同等のものです。突然変異利用の作物は外来遺伝子は使いませんので残りません。

環境影響などの安全性評価について

ただ、規制については、規制は研究をやめさせるためのものではなく、進歩する科学技術を正しく活かして有効に利用する最善の道を見出すためのものであってほしいということです。遺伝子組換えについては、バイオセイフティに関するカルタヘナ議定書という国際的ルールがあって、生物多様性条約の中で決められている法律で縛られています（スライド48）。
カルタヘナ法に基づいて、実験室等での試験２年、隔離圃場試験３年、一般圃場試験２年というものがあって、先ほど出てきたフェーズ３が隔離圃場試験、フェーズ４が一般圃場試験に相当します（スライド49）。隔離圃場へ出すところからずっと審査は始まります。隔離圃場で栽培して良いかどうかも審査をした上で、閉鎖系の圃場でつくります。それが承認されれば次に一般圃場で試験をします。このような段階を経ています。
カルタヘナ法での遺伝子組換え作物の環境影響評価の項目では、生態系への影響、野生種との交雑がないか、有害物質をつくらないかなどをチェックしながら評価をしています（スライド50）。

食品としての安全性評価の考え方

安全性評価も、１）安全な食経験があるか、２）導入される遺伝子およびその産物に有害性はないか、３）それによって非意図的な変化が生じていないか、これらを全部見た上で許可されます。例えば、除草剤耐性のものが入ると、その関与する遺伝子とタンパク質について毒性を調べます。それ以外の性質、含有量について非意図的な変化がないか、水分、灰分、タンパク質、脂質等々が変わっていないか全部を調べます。それに加えて環境影響の評価も判断して許可をしています（スライド52､53）。
先ほどご質問のあった遺伝子組換えとゲノム編集技術というのは、技術としてちょうどグレーゾーンなんです（スライド54）。明確に線を引くとすれば、特定の箇所に種外から特定の遺伝子を入れたら遺伝子組換えになり、カルタヘナ法の規制対象に入ります。でも、その作物自身の変異を入れただけならカルタヘナ法の規制対象外となります。遺伝子組換えではないという判断になるということですね。

関崎

ゲノム編集でも、中には遺伝子組換えの中に入るものもあるということですね。

大澤

先日法律で出たのは、（スライド55）、カルタヘナ法上の取扱い方針です。

宿主に細胞外から加工した核酸を入れたか入れないか。入れた場合には、入れた核酸またはその副産物が残存するかどうか、残存しなければ遺伝子組換えとの判断はしません。残っていたら、それは遺伝子組換えとして規制対象とするということです。野放しで「ゲノム編集だから、遺伝子組換えではない」とは言っていないんですね。段階を踏んで分別しましょうという方針です。
トレーサビリティと表示の必要性について、北海道大学の石井哲也先生は著書で「環境に影響しうる形質が付与されたものに規制が必要とされた場合」「トレーサビリティと表示の問題」だと言われていますが、普通の育種であるならばそれは必要なかろうというのが私の考え方です（スライド56）。本当に環境リスクが高いようなものを出すとしたら、トレーサビリティどころではなく、それは出してはいけないものです。ただ、出したがる人が世の中にいるかもしれない。それをどうするかは問題です。やろうと思ったらできないことはないからです。
トレーサビリティのために、特定のところにこれはゲノム編集をしたものだという証拠となる遺伝子を入れましょうとも石井先生は書かれています。それをした途端、GMになってしまうので、それはあまり良い方法ではないと考えます。遺伝子組換えでないものを遺伝子組換え作物にしてしまうのはなぜなのか、また普通の育種にも表示が必要かという疑問が生じます。「このイネは突然変異育種法により生じた遺伝子変異を利用して交雑育種法と戻し交雑育種法を駆使して育成されています」と書かなくてはいけないということでしょうかと。そう考えると、表示もただやればいいということではない。どういうものに表示が必要で、どういうものでは不要か、これはまだ議論が進んでいないので、これからの宿題になっています。

関崎

そのトレーサビリティというのはどのようにしてやることになるのか、ちょっとわかりません。家畜の世界では、肉牛など1頭ずつ耳に番号がわかるタグを付けていて、どこでどう飼われたかがわかるようになっています。スーパーなどでも国産牛肉は十何桁かの数字があって、その数字で検索すれば「宮崎で生まれて」「栃木で育って」等々調べられます。野菜の場合は葉っぱに札をつけるわけにいかないと思いますが、どのようにするのですか。

大澤

トレーサビリティという言葉も、幾通りかの使われ方をしていますね。

例えば「生産者の顔が見える」というのもトレーサビリティです。「私がつくりました」という表示をスーパーなどの野菜で見かけますが、これも立派なトレーサビリティです。また、最近大手流通で使っているQRコードは、読み取って検索するとどこで誰がつくって、どういうふうに運ばれてきたかわかるようになっています。これもトレーサビリティです。
しかし、今ここで話題にしているのはどういう技術を使って生産したかわかるようにという意味の「技術のトレーサビリティ」ですね。これこれの技術を使ったことがわかるようにしてほしいという時に、例えば遺伝子組換えにおいてはすでにつくることが決まっているので、それで良いだろうと。ゲノム編集の場合、その中でも遺伝子組換えに入ってしまうものは、今までの遺伝子組換えのやり方で進められます。
その中に入らないものについて、必要なのかについては、私は、従来の育種で言っているように、「これは品種Aと品種Bを交雑してできた後代からこういう選抜をしてできました」と書けばよいと考えています。本当に知りたければ品種登録がされているので、品種登録を閲覧すれば何々の交雑を誰がいつやって、いつ穫れたというのがわかるので、表示については従来の方法で十分だと思っています。

参加者

CRISPR/Cas9にしても、それを使った育種についても、特許で押さえられて、大手の種メーカーに囲い込まれて、ビジネス上では自分たちは何もできないのでしょうか。

大澤

ゲノム編集に関しての特許が誰のものになるのかについては係争中ですけれども、最終的にはたぶん特許がかかります。でもそれを独占する意味はまったくないので、いくらでそれを使わせるかという話になってくると思います。

独占してしまって、例えば、モンサントからかわったバイエルが世界中の野菜やコメをつくれるかと言ったらつくらないですね。ものすごく小規模なので。
種子の値段はというと、すごく安いんです。でき上がっているトマトはすごく高いですけど、トマトの種１個の値段は何十円もしないんです。そこで儲けるためには薄利多売の方法になります。ダイズやトウモロコシなど種子をそのまま食べられるものは、種子も数を使うので薄利多売に向いているんです。
コメについては、日本のコメの複雑さにはとても対応できないというのが、外資系種苗会社の今の言い分ですね。

イネでわかっていても、コムギではわからないことがあります。どういう遺伝子配列になっているかイネはもう20年前にわかっています。コムギはたぶん100年後だろうと言われていました。というのは、イネのゲノムサイズが手こぎボートくらいだとすると、コムギのゲノム情報は航空母艦くらいあるんです。だから全部解読するのはとてもじゃないけど無理だと言われていたんです。
そう思っていたら、2018年夏にコムギゲノムの塩基配列解読完了のニュースが出たので、僕らもものすごく驚きました。自分が生きている間は無理だろうと思っていたのが「読めました」というのですから、それほど解読のスピードが速かったんですね。

サイエンスカフェ 40回目となりました

ゲノム情報がわかっているのはまだ主要な作物だけです。われわれ研究者の実験材料で言えば、わかっているのはイネ、トウモロコシ、ダイズ、トマト、メロンなどです。私が専門としているソバのゲノム情報については、だれも探してくれないので懸命に自分で探していますが、世界中に問い合わせると、ソバを探してどうするのかと言われます。それぐらい、研究者が少ないあるいは産業として規模の小さい作物のゲノムはわかっていません。この分野はまだまだわからないことがあって、それだけにホットな研究領域であると言えます。

（完）

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（注１）本文中の内容は第40回サイエンスカフェ開催時点（2019年2月7日）のものです。
（注２）ゲノム編集技術を用いた食品等の取扱いについては、農林水産省、厚生労働省、環境省等の各省庁ホームページに詳しい議論の経緯や内容が掲載されていますのでご参照ください。

日時：2019年10月10日（木）13:10-17:20
会場：東京大学農学部弥生講堂一条ホール